Espaguetis al pesto

El pesto italiano es una picada que bien podría haber nacido en Catalunya, lugar donde la picada ocupa un lugar especial y predilecto en el recetario popular. Es una similitud notoria que hermana a ambas culturas gastronómicas pero al mismo tiempo deja claro las intenciones de una y de otra. Para ser más precisos, esta picada italiana es muy diferente a la catalana dado que, si bien comparte similitudes con el tipo de ingredientes empleados como las hojas verdes, el ajo y los frutos secos, una se añade a los platos cuando ya están terminados en forma de salsa o condimento, el pesto, y la otra, la picada catalana, en los últimos momentos de la cocción para dar un toque final al sabor del plato.

El pesto no es más que una picada (de hecho el verbo pestare significa picar en genovés) hecho en un mortero (mortaio) con la mano de mortero (pestello) y con varios ingredientes como hojas verdes, hortalizas, frutos secos, aceite de oliva e ingredientes adicionales como queso. La versión más famosa del pesto es la picada elaborada en la región de Liguria, en el norte de Italia. Y para ser más exactos, en Génova, donde dicen que crece una albahaca característica y singular, precisamente el ingrediente característico del pesto genovés, junto con los quesos pecorino y parmigiano reggiano. También existen otras variantes como el pesto siciliano o rojo en el que, como se puede deducir, el tomate juega un papel fundamental. Sea la variante que sea la que queramos elaborar, es muy recomendable, casi imprescindible, mantener el método de elaboración tradicional y hacer el pesto en un mortero en lugar de usar una batidora eléctrica. La delicadeza de la albahaca y el aroma etéreo y perfumado de los piñones requieren la misma sutileza a la hora de machacar los ingredientes. Algo imposible de conseguir con la batidora eléctrica, donde todos los ingredientes son sometidos dentro del vaso a una tortura rápida y mortal que les hace cambiar notoriamente la esencia. Sólo hay que hacer la prueba para comprobar la diferencia.

Ingredientes para 2 personas

160-200 g de espaguetis secos
2 c.c. de sal
1 chorro pequeño de aceite de oliva virgen extra

PARA LA SALSA PESTO:
3 ramas de albahaca
1 poco de sal gruesa
1 diente de ajo
1 c.s. de piñones tostados
1 c.s. de pecorino (unos 25 g)
1 c.s. de parmigiano reggiano (unos 25 g)
5 c.s. de aceite de oliva virgen extra

PARA DECORAR:
2 c.p. de piñones toostados
2 puntas de rama de albahaca

c.c.: cucharada de café | c.p.: cucharada de postre | c.s.: cucharada sopera

Preparación de los espaguetis al pesto

1. En primer lugar, poner a hervir agua y sal en una olla grande (1 l de agua y 1 cucharada de café de sal por cada 100 g de pasta).
2. Mientras calentamos el agua, preparar el pesto. Limpiar la albahaca con agua, separar las hojas del tallo y secar sólo las hojas con papel absorbente (los tallos se pueden tirar).
3. En un mortero, poner 3 hojas de albahaca y una pizca de sal gruesa y machacarlas con la mano de mortero. Ir añadiendo al mortero el resto de hojas de 1 en 1, mientras las vamos machacando. También se podría usar una batidora eléctrica para hacer el pesto, aunque no es recomendable y queda mucho mejor si se elabora con un mortero.
4. Incorporar el ajo en trozos y los piñones tostados y machacar hasta conseguir una pasta homogénea.
5. Añadir el queso (se puede poner una mezcla de pecorino y parmigiano, o sólo uno de los dos) y mezclar bien con la mano de mortero.
6. Para terminar el pesto sólo hay que añadir el aceite de oliva virgen extra y mezclar todo con una cuchara hasta conseguir una salsa homogénea y consistente. Se puede añadir más aceite de oliva si queremos que el pesto sea más fluido y menos denso.
7. Cuando el agua hierva intensamente, poner los espaguetis y cocerlos según las indicaciones del fabricante para que queden al dente. Normalmente unos 8-10 minutos. Escurrirlos con un colador.
8. Poner a calentar una sartén grande con un chorro pequeño de aceite de oliva, añadir los espaguetis que hemos acabado de cocer y el pesto. Cocer a fuego medio durante 2 minutos mientras removemos para que se mezclen bien los espaguetis con la salsa. Deben quedar bien napados.
9. Servir los espaguetis al pesto en un plato hondo y decorarlos con una punta de rama de albahaca y un puñado pequeño de piñones tostados enteros.

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