Espaguetis al pesto

El pesto italià és una picada que bé podria haver nascut a Catalunya, indret on la picada ocupa un espai especial i predilecte en el receptari popular. És una similitud notòria que agermana a ambdues cultures gastronòmiques però, alhora, deixa clar les intencions d’una i de l’altra. Per ser més precisos, aquesta picada italiana és ben diferent a la catalana puig que, si bé comparteix similituds amb els tipus d’ingredients emprats com les fulles verdes, l’all i els fruits secs, una s’afegeix als plats quan ja són acabats en forma de salsa o condiment, el pesto, i l’altra, la picada catalana, en els últims moments de la cocció per donar un toc final al sabor del plat.

El pesto no és res més que una picada (de fet el verb pestare significa picar en genovès) feta en un morter (mortaio) amb la mà de morter (pestello) i amb diversos ingredients com fulles verdes, hortalisses, fruits secs, oli d’oliva i ingredients addicionals com formatge. La versió més famosa del pesto és la picada elaborada a la regió de Liguria, al nord d’Itàlia. I per ser més exactes, a Gènova, on diuen que hi creix una alfàbrega característica i singular, precisament l’ingredient característic del pesto genovès, juntament amb els formatges pecorino i parmigiano reggiano. També existeixen altres variants com el pesto sicilià o vermell en el qual, com es pot deduir, el tomàquet hi juga un paper fonamental. Sigui la variant que sigui que vulguem elaborar, és molt recomanable, gairebé imprescindible, mantenir el mètode d’elaboració tradicional i fer el pesto en un morter enlloc d’usar una batedora elèctrica. La delicadesa de l’alfàbrega i l’aroma etèria i perfumada dels pinyons requereixen la mateixa subtilesa a l’hora de picar els ingredients. Quelcom impossible d’aconseguir amb la batedora elèctrica, on tots els ingredients són sotmesos a dins del vas a una tortura ràpida i mortal que els fa canviar notòriament l’essència. Només cal fer la prova per comprovar-ne la diferència.

Ingredients per a 2 persones

160-200 g d’espaguetis secs
2 c.c. de sal
1 raig petit d’oli d’oliva verge extra

PER LA SALSA PESTO:
3 branques d’alfàbrega
1 polsim de sal gruixuda
1 dent d’all
1 c.s. de pinyons torrats
1 c.s. de pecorino (uns 25 g)
1 c.s. de parmigiano reggiano (uns 25 g)
5 c.s. d’oli d’oliva verge extra

PER DECORAR:
2 c.p. de pinyons torrats
2 puntes de branca d’alfàbrega

c.c.: cullerada de cafè | c.p.: cullerada de postres | c.s.: cullerada sopera

Preparació dels espaguetis al pesto

1. Primer de tot, posar a bullir aigua i sal en una olla gran (1 l d’aigua i 1 cullerada de cafè de sal per cada 100 g de pasta).
2. Mentre es va escalfant l’aigua, preparar el pesto. Netejar l’alfàbrega amb aigua, separar les fulles de la tija i assecar només les fulles amb paper absorbent (les tiges es poden tirar).
3. En un morter, posar 3 fulles d’alfàbrega i un polsim de sal gruixuda i picar-les amb la mà de morter. Anar afegint al morter la resta de fulles d’1 a 1, mentre les anem picant. També es podria fer servir una batedora elèctrica per fer el pesto, encara que no es recomanable i queda molt millor si s’elabora amb un morter.
4. Incorporar l’all a trossos i els pinyons torrats i picar fins aconseguir una pasta homogènia.
5. Afegir el formatge (es pot posar una mescla de pecorino i parmigiano, o només un dels dos) i mesclar bé amb la mà de morter.
6. Per acabar el pesto només cal afegir l’oli d’oliva verge extra i mesclar-ho tot amb una cullera fins aconseguir una salsa homogènia i consistent. Es pot afegir més oli d’oliva si volem que el pesto sigui més fluid i menys dens.
7. Quan l’aigua bulli intensament, posar-hi els espaguetis i coure’ls segons les indicacions del fabricant perquè quedin al dente. Normalment uns 8-10 minuts. Escórrer-los amb un colador.
8. Posar al foc una paella gran amb un raig petit d’oli d’oliva, afegir els espaguetis que hem acabat de coure i el pesto. Coure a foc mig durant 2 minuts mentre remenem perquè es barregin bé els espaguetis amb la salsa. Han de quedar ben napats.
9. Servir els espaguetis al pesto en un plat fons i decorar-los amb una punta de branca d’alfàbrega i un grapat petit de pinyons torrats sencers.

Si t’ha agradat la recepta dels espaguetis al pesto

potser t’agradarà també la recepta dels macarrons amb tomàquet i carbassó. Anima’t a provar-la! 😉