Fideuá

La fideuá es un plato que se elabora con relativamente pocos ingredientes: fideos (yo prefiero los fideos nº 0, también llamados de cabello de ángel), fumet de pescado, un ligero sofrito de cebolla y sepia y, opcionalmente, alguna gamba roja. No obstante, el éxito de una buena fideuá no radica en el uso de unos u otros ingredientes o de una determinada técnica de elaboración, sino, principalmente, en utilizar un fumet excelente. Esta es la diferencia entre una fideuá exquisita y una fideuá mediocre. Para aseguraros de que el fumet que utilicéis sea el óptimo, lo mejor es que lo hagáis vosotros, el mismo día que hagáis la fideuá o el día anterior, o aprovechéis alguno que tengáis congelado de alguna preparación anterior. Si no tenéis tiempo de hacerlo o no tenéis congelado, siempre podéis usar un fumet de pescado que encontréis en el mercado, el supermercado o en alguna tienda de comestibles del barrio, pero probablemente no será lo mismo. Si hacéis la prueba, veréis la diferencia.

Teniendo esto en consideración, aseguraos de dorar bien los fideos en la paella, pues, a veces, las prisas nos traicionan y nos hacen apagar el fuego antes de tiempo, dejando como resultado una serie de fideos pálidos que convierten nuestra fideuá en un espectáculo triste, muy lejos de la alegría que habría supuesto llevar a la mesa una paella llena de fideos alegres y morenos. En fin, si conseguís un fumet excelso y unos fideos bien dorados, probablemente terminaréis recibiendo un merecido reconocimiento por parte de vuestros comensales.

Ingredientes para 4 personas

360 g de fideos nº 0 (cabello de ángel)
4 dientes de ajo laminados Aceite de girasol
900 ml de fumet de pescado
1 sepia mediana (unos 350 g) y la melsa
8 gambas grandes (o más si son pequeñas), peladas o sin pelar
5 c.c. alioli «negat»
Aceite de girasol
c.c.: cucharada de café

Preparación de la fideuá

1. En una cazuela o paella grande (yo uso una paella de 43 cm), dorar los ajos laminados con aceite de girasol. También se puede usar aceite de oliva virgen extra, pero entonces los fideos cogerán más sabor a aceite, aunque éste sea de sabor suave.
2. Incorporar los fideos y dorarlos hasta que estén bien dorados. Deben cambiar de color y quedar bastante marrones (a veces parece que están bastante dorados pero cuando ponemos después el fumet de pescado terminan quedando demasiado blancos, no tener miedo y dejar que se doren bien). Reservar.
3. Saltear las gambas en la paella un minuto. Si queréis ponerlas peladas, saltear sólo las cabezas. Reservar para el final.
4. Cortar la sepia en dados pequeños y dorarla en la paella. Sofreír un buen rato (10-15 minutos), hasta que esté blanda y bien dorada.
5. Mientras tanto, poner a calentar el caldo.
6. Incorporar la melsa a la paella y seguir sofriendo 2-3 minutos.
7. Añadir los fideos tostados y remover bien.
8. Añadir el fumet caliente (dejar un poco de fumet por si tenemos que añadir más al final). Salar y cocer durante 2 minutos.
9. Incorporar las gambas y cocer 1-2 minutos más hasta que los fideos de la fideuá estén al dente.
10. Terminar la cocción 2 minutos en el grill del horno hasta que los fideos queden hacia arriba y secos. Si no tenemos horno o no cabe la paella, una alternativa es tapar la paella con una tapa o con papel de periódico o de aluminio.
11. Presentar la fideuá acompañada de alioli «negat» por encima o en un bol aparte.

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