Fideos a la cazuela

Sería una pena que recetas como ésta acabaran desapareciendo del recetario popular. Pero, mirando a mi alrededor, cada vez me cuesta más encontrar restaurantes y hogares donde se sigan cocinando los fideos a la cazuela, lo que, por lo menos, me hace pensar y, en el peor de los casos, me empieza a preocupar. A diferencia de los arroces, los cuales han ido ganando reputación en los últimos años, parece como si los platos tradicionales elaborados con fideos, como los fideos a la cazuela, hubieran quedado arrinconados y olvidados. Y no acabo de entender el porqué, pues su elaboración es prácticamente calcada a la del arroz y su sabor, como mínimo, igual de bueno que cualquier receta elaborada con dicho cereal. Sea por azar o por algún motivo que se escapa de mi intelecto, la realidad es que la afición a los fideos cocinados como solían hacer tantas abuelas de esta tierra, con un buen sofrito de cebolla, ajo, pimiento, tomate y guisantes y acompañados de un poco de carne como costilla de cerdo, salchichas, butifarra o conejo, ha ido desapareciendo lentamente hasta pasar casi desapercibida su ausencia en las cartas de los restaurantes (de cocina tradicional o moderna) y en los menús familiares de fines de semana. Tal despropósito aún se puede rectificar, motivo por el cual he querido recuperar la receta de los tradicionales fideos a la cazuela que tantos de nosotros disfrutamos de pequeños. Ya veréis como, al probarlos, aflorarán recuerdos agradables y olvidados.

Ingredientes para 4 persones

400 g de fideos perla (con agujero)
1,5 l de caldo (de carne, pollo o verduras)

CARNE:
400 g de costilla de cerdo (2 o 3 costillas) cortada en trozos
200 g de butifarra cortada en trozos

PARA EL SOFRITO:
1 cebolla grande picada
1 pimiento verde en macedonia (trozos pequeños)
2 tomates maduros pelados, sin semillas y en macedonia (trozos pequeños)
2 dientes de ajo picados
Opcional: 100 g de guisantes
½ c.s. de perejil picado
1 hoja pequeña de laurel
1 copita de vino rancio (o coñac o una mezcla de ambos)
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA PICADA (OPCIONAL):
1 diente de ajo
Unas hojas de perejil
3 hebras de azafrán
10 almendras

c.s.: cucharada sopera

Preparación de los fideos a la cazuela

1. Salpimentar la costilla de cerdo.
2. En una cazuela de barro, o de hierro o aluminio fundido, dorar bien la costilla de cerdo y la butifarra con aceite de oliva. Cuando estén los trozos bien dorados y asados, retirar y reservar para después.
3. En la misma cazuela, sofreír lentamente la cebolla picada bien fina. La parte del sofrito de los fideos a la cazuela es esencial y debe hacerse lentamente, sin prisas y a fuego lento.
4. Cuando la cebolla empiece a estar bien dorada, añadir el pimiento verde y seguir sofriendo a fuego lento hasta que también esté dorado.
5. Añadir el ajo picado (y los guisantes si queremos utilizarlos) y sofreír un rato más, unos 5-10 minutos.
6. Incorporar el tomate pelado, sin semillas y cortado en trozos pequeños, el perejil picado, la hoja pequeña de laurel, salpimentar ligeramente y dejar reducir el agua del tomate hasta obtener un sofrito homogéneo, consistente y concentrado. Si deseáis corregir la acidez del tomate (no siempre es necesario), añadir un poco de azúcar.
7. Añadir la copita de vino rancio (o coñac o mezcla de ambos) y dejar reducir el alcohol unos minutos. Este toque alcohólico nos ayudará a potenciar el sabor del sofrito.
8. Añadir de nuevo a la cazuela la costilla de cerdo y la butifarra que teníamos reservadas y remover.
9. Incorporar el caldo, llevar a la ebullición y cocer 10 minutos con el sofrito a fuego lento. De esta manera el sabor del sofrito, el caldo y la carne se acabará de amalgamar.
10. Añadir los fideos y cocerlos a fuego fuerte hasta que estén al dente (unos 7-10 minutos, en función del tipo de fideo que utilicéis y las indicaciones del fabricante). Es importante que al finalizar la cocción queden jugosos, con caldo. Por tanto, es conveniente tener un poco más de caldo a mano por si se debe añadir más. Tener en cuenta también que, al apagar el fuego, los fideos continúan absorbiendo caldo. Mejor apagar el fuego cuando aún estén un poco duros y dejar que se terminen de hacer con el calor residual.
11. Opcionalmente, se puede añadir una picada de ajo, perejil, azafrán y almendras cuando queden un par de minutos para terminar la cocción de los fideos a la cazuela. Para hacerla, picar todos los elementos en un mortero y diluir con un poco de caldo. A continuación, añadirla a los fideos y remover.
12. Apagar el fuego, dejar reposar los fideos a la cazuela un par de minutos para asentar los sabores y servir inmediatamente. Si os esperáis mucho tiempo, los fideos seguirán absorbiendo caldo y pueden pasarse.

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