Caldo de pollo
A veces, quizás muchas veces, es bueno empezar por el principio. Y no lo digo porque sí, pues hay quien es partidario de saltarse el principio e ir directamente al final. Podríamos admitir tal proceder si quien nos lo presenta es un buen conocedor de la materia, en quien confiamos y tenemos garantías de que conoce los fundamentos y la esencia de lo que habla, al que podríamos preguntar cómo ha llegado a tal resultado y nos sabría responder con pelos y señales, paso a paso, cómo lo ha conseguido. Por el contrario, algunos aventurados amantes de la rapidez y la estética superficial, prefieren empezar por el final y obviar el aprendizaje y sabiduría que aporta el hecho de comenzar por el principio, saltándose todos aquellos pasos intermedios que alguien, en algún momento, tuvo que hacer para llegar a tal conclusión. A todos estos aventurados, les recomiendo que, si quieren disfrutar y entender la cocina, comiencen por el principio y aprendan a dominar la técnica, antes de adentrarse a elaborar ciertas recetas. Aprender los diferentes tipos de cortes con cuchillo, hacer un buen sofrito, elaborar diferentes tipos de masas… y hacer buenos caldos y fumets, como el caldo de pollo que aquí presentamos y que podréis utilizar también en tantas y tantas recetas o, sencillamente, degustarlo como una sopa. No tiene mucho secreto, es fácil de preparar y podéis jugar un poco con las verduras, las hierbas aromáticas y la cantidad de pollo para descubrir diferentes resultados. Como habréis deducido, a mí, me gusta comenzar por el principio.
Ingredientes para 3 litros de caldo de pollo
3,5 litros de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
POLLO:
1 carcasa y el cuello del pollo escaldados
1 kg de alas de pollo
1 trozo de gallina
VERDURAS:
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 rama de apio
1 nabo
1 chirivía
HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 rama de tomillo
1 c.c. de pimienta blanca en grano
1,5 c.s. de sal
Preparación del caldo de pollo
- Pelar y trocear las verduras (hacer trozos grandes).
- Blanquear las carcasas de pollo, las alas y la gallina para sacar las impurezas (sumergirlo en agua fría, llevarlo a la ebullición, apagar el fuego, espumar y colar). Reservar.
- En una olla grande con un chorro de aceite de oliva, saltear las verduras durante unos minutos. No hay que sofreírlas mucho rato, sólo para que liberen los aromas.
- Añadir el pollo y la gallina blanqueados, las hierbas, las especias, la sal y el agua, tapar y llevarlo a la ebullición.
- Bajar el fuego y dejar cocer el caldo de pollo a fuego lento y tapado durante un mínimo de 3 horas.
- Espumar a menudo, es decir, retirar la espuma (las proteínas del pollo coaguladas) que se va formando en la superficie del caldo con la ayuda de una espumadera.
- Dejar enfriar el caldo de pollo, desengrasar si queremos que quede más suave (retirar la capa de grasa que se forma en la superficie) y pasar por el chino.
- Podéis aprovechar el caldo de pollo para coméroslo como una sopa o aprovecharlo para cualquier otra preparación donde fuera menester (risottos, arroces, cremas, etc).
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