Bacalao a la catalana

Es curioso como el bacalao, un pez que vive en aguas frías como las del Atlántico Norte, ha dado tanto de sí en la península ibérica a diferencia de los países que lo tienen más cercano, y se ha acabado convirtiendo en protagonista de muchas y muchas recetas elaboradas antiguamente, sobre todo, en época cuaresmal, cuando la tradición no permitía comer carne y esta se sustituía por pescado. Seguramente gran parte de la culpa de esta riqueza en recetas elaboradas con bacalao la tiene su capacidad de conservación. El hecho de poder conservarlo en perfectas condiciones a través del proceso de secado y salado, permitió que los territorios interiores lo adoptaran rápidamente en sus recetarios ya que era uno de los pocos peces, junto al arenque, al que podían tener acceso con relativa facilidad. Así, muchas recetas elaboradas tradicionalmente con carne se empezaron a elaborar también con pescado, con bacalao, algunas con ligeras variaciones para destacar y potenciar la melosidad de esta criatura. Tal es el caso del bacalao a la catalana, una receta sencilla donde el sabor dulce de las pasas y piñones, tan utilizados en el interior en recetas tradicionales como el pollo asado con pasas y piñones, potencia y contrasta con el sabor salado del bacalao. Un conjunto de sabores que se asienta sobre una base de sofrito de tomate, el cual aporta la textura cremosa indispensable y un toque ácido adicional, a fin de contribuir a hacer aún más sublime este plato.

Ingredientes para 3 personas

3 trozos de bacalao desalado de unos 150 g cada uno
1 cebolla mediana picada
4 tomates de pera rallados
50 g de pasas de Corinto
30 g de piñones
2 c.p. de azúcar
Harina
1 hoja de laurel
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Opcional para hacer el bacalao a la catalana de Cuaresma: 2 alcachofas, 200 g de guisantes i 2 huevos duros
c.p.: cucharada de postre

Para desalar el bacalao

1. Poner los trozos de bacalao en un tupper o bandeja sin que se toquen y cubrirlos con agua.
2. Guardar en la nevera.
3. Cambiar el agua cada 8 horas durante 1 o 2 días (24 a 48 horas). El tiempo dependerá del grosor del bacalao y de si ya lo han desalado un poco antes en la pescadería. Si los trozos son muy delgados, tal vez con 24 horas será suficiente. En todo caso, preguntar siempre el tiempo óptimo de desalado.
4. En cada cambio de agua, probar el agua para determinar el punto de sal y decidir si alargar el tiempo de desalado o pararlo.

Preparación del bacalao a la catalana

1. Poner las pasas en remojo con agua tibia durante 30-60 minutos.
2. Enharinar ligeramente los trozos de bacalao y dorarlos en una cazuela grande y poco alta con aceite de oliva. Vigilar que no se rompan los trozos de bacalao al manipularlos. Reservar.
3. En la misma cazuela, sofreír la cebolla hasta que esté transparente y empiece a tomar color, unos 15-20 minutos.
4. Incorporar el tomate rallado, salpimentar ligeramente (mejor no poner demasiada sal y rectificar al final por si el bacalao todavía está un poco salado), añadir el azúcar, el laurel y dejar evaporar el agua del tomate durante unos 20-25 minutos a fuego lento. Debe quedar una textura melosa, consistente y espesa.
5. Añadir los trozos de bacalao, las pasas que teníamos en remojo y los piñones y terminar de cocer 10 minutos más. No mover mucho los trozos de bacalao para evitar que se rompan.
6. Podéis servir el bacalao a la catalana al momento o dejarlo reposar de un día para otro para que coja más sabor.

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