Bacallà a la catalana

És curiós com el bacallà, un peix que viu en aigües fredes com les de l’Atlàntic Nord, ha donat tant de si a la península ibèrica a diferència dels països que el tenen més proper, i s’ha acabat convertint en protagonista de moltes i moltes receptes elaborades antigament, sobretot, en època quaresmal, quan la tradició no permetia menjar carn i aquesta se substituïa per peix. Segurament gran part de la culpa d’aquesta riquesa en receptes elaborades amb bacallà la té la seva capacitat de conservació. El fet de poder-se conservar en perfectes condicions a través del procés d’assecat i salat, permeté que els territoris interiors l’adoptessin ràpidament als seus receptaris ja que era un dels pocs peixos, junt a l’arengada, al que podien tenir accés amb relativa facilitat. Així, moltes receptes elaborades tradicionalment amb carn es començaren a elaborar també amb peix, amb bacallà, algunes amb lleugeres variacions per destacar i potenciar la melositat d’aquesta criatura. Tal és el cas del bacallà a la catalana, una recepta senzilla on el gust dolç de les panses i pinyons, tan utilitzats a l’interior en receptes tradicionals com el rostit de pollastre amb panses i pinyons, potencia i contrasta amb el gust salat del bacallà. Un conjunt de sabors que s’assenta sobre una base de sofregit de tomàquet, el qual aporta la textura cremosa indispensable i un toc àcid addicional, per tal de contribuir a fer encara més sublim aquest plat.

Ingredients per a 3 persones

3 trossos de bacallà dessalat d’uns 150 g cadascun
1 ceba mitjana picada
4 tomàquets de pera ratllats
50 g de panses de Corint
30 g de pinyons
2 c.p. de sucre
Farina
1 fulla de llorer
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva verge extra
Opcional per fer el bacallà a la catalana de Quaresma: 2 carxofes, 200 g de pèsols i 2 ous durs
c.p.: cullerada de postres

Per dessalar el bacallà

1. Posar els trossos de bacallà en un taper o safata sense que es toquin i cobrir-los bé d’aigua.
2. Guardar-ho a la nevera.
3. Canviar l’aigua cada 8 hores durant 1 ó 2 dies (24 – 48 hores). El temps dependrà del gruix del bacallà i de si ja l’han dessalat una mica abans a la bacallaneria. Si els trossos són molt prims, potser amb 24 hores n’hi haurà prou. En tot cas, preguntar a la bacallaneria pel temps òptim de dessalat.
4. En cada canvi d’aigua, tastar l’aigua per determinar el punt de sal i decidir si allargar el temps de dessalat o parar-lo.

Preparació del bacallà a la catalana

1. Posar les panses en remull amb aigua tèbia durant 30-60 minuts.
2. Enfarinar lleugerament els trossos de bacallà i daurar-los en una cassola gran i poc alta amb oli d’oliva. Vigilar que no es trenquin els trossos de bacallà en manipular-los. Reservar.
3. A la mateixa cassola, sofregir la ceba fins que estigui transparent i comenci a agafar color, uns 15-20 minuts.
4. Incorporar el tomàquet ratllat, salpebrar lleugerament (millor no posar gaire sal i rectificar al final per si el bacallà encara està un pèl salat), afegir el sucre, el llorer i deixar evaporar l’aigua del tomàquet durant uns 20-25 minuts a foc baix. Ha de quedar una textura melosa, consistent i espessa.
5. Afegir els trossos de bacallà, les panses que teníem en remull i els pinyons i acabar de coure 10 minuts més. No moure gaire els trossos de bacallà per evitar que es trenquin.
6. Podeu servir el bacallà a la catalana al moment o deixar-lo reposar d’un dia per l’altre perquè agafi més gust.

Si t’ha agradat la recepta del bacallà a la catalana

potser t’agradarà també la recepta del bacallà al pil pil. Anima’t a provar-la! 😉