Chipirones encebollados en su tinta
Es curioso cómo, culinariamente hablando, de un recurso defensivo de algunos cefalópodos, como los calamares, sepias y pulpos, se puede sacar tanto provecho. Más allá de oscurecer los platos como ningún otro colorante natural y, por tanto, otorgarles una característica única y distintiva gracias a la viveza e intensidad del color, la tinta ayuda a ligar las salsas, logrando que tengan una textura más suave y cremosa, y aporta un sabor umami y marino que da profundidad y complejidad a los platos.
Estas virtudes, sin embargo, no han sido aprovechadas en todas partes y más bien pocas cocinas han sabido sacarle partido a la tinta, nunca mejor dicho. Al menos en el pasado, ya que hoy en día su uso se ha extendido un poco más, favorecido por las nuevas tendencias que ha traído la cocina creativa. Así, el uso de la tinta de calamar, sepia o pulpo ha sido empleado principalmente en España e Italia, siendo poco habitual su presencia en el resto del mundo, salvo en algunas preparaciones contadas en Francia, probablemente por su proximidad geográfica con ambos países, o en Filipinas, quién sabe si por la influencia española durante muchos años. Otro país asiático que ha sabido aprovecharla, como con tantos otros productos procedentes del mar, ha sido Japón, aunque tampoco se caracteriza por contar con un amplio repertorio de recetas elaboradas con este peculiar ingrediente.
En nuestro país, la tinta es un ingrediente indispensable para elaborar el arroz negro tal como lo conocen la mayoría de los mortales. Aunque, ante esta afirmación, los ampurdaneses harán bien en reivindicar su querido arroz negro del Empordà, elaborado a base de un sofrito de cebolla intenso, concentrado y oscurecido hasta la extenuación gracias a una cocción prolongada a fuego lento que permite obtener unos efectos similares a la tinta de sepia o calamar, al menos visualmente. Además del arroz negro, si tuviéramos que nombrar a continuación otro plato elaborado con este ingrediente, tendríamos que mencionar, sin duda y por su popularidad, los chipirones encebollados en su tinta. Una preparación que se ha ganado a pulso el prestigio que tiene, no solo por su característico color, sino también por el increíble sabor y textura que se logra al mezclar el sofrito, la tinta y los chipirones.
Ingredientes para 2 personas
400 g de chipirones o calamares pequeños
2 cebollas medianas en juliana
1 tomate de pera
½ pimiento verde
2 dientes de ajo
Un chorro de vino blanco seco
300 ml de fumet de pescado (o agua)
Sal
Pimienta blanca
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Preparación de los chipirones encebollados en su tinta
- Pelar y cortar la cebolla en juliana. Pelar y picar el ajo. Limpiar el pimiento verde y cortarlo en juliana. Escaldar el tomate, pelarlo, quitarle las semillas y cortarlo en dados pequeños.
- Poner un buen chorro de aceite en una sartén o cazuela y sofreír la cebolla lentamente. Salarla para favorecer que sude. Cocer a fuego muy lento durante al menos 30 minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queme.
- Mientras se sofríe la cebolla, limpiar los chipirones (o calamares pequeños). Separar con cuidado el cuerpo de la cabeza, procurando no romper la bolsa de tinta. Conservar la bolsa de tinta y desechar las vísceras. Retirar la boca y los ojos de la cabeza. Retirar la pluma del cuerpo, quitar la piel y enjuagar bien con agua, sobre todo por dentro, para eliminar restos o posible arena. Reservar los cuerpos y tentáculos sobre papel absorbente. Reservar las bolsas de tinta.
- Cuando la cebolla esté bien pochada, añadir el pimiento verde y sofreír 10 minutos más.
- Incorporar el ajo y sofreír 5 minutos.
- Añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños, y sofreír 10 minutos más, hasta obtener un sofrito bien meloso.
- Salpimentar al gusto y añadir un poco de pimienta blanca y pimentón dulce.
- Incorporar el vino blanco y reducir durante uno o dos minutos, hasta que se evapore el alcohol.
- Añadir el fumet de pescado (o agua si no tenéis) y cocer todo junto durante 10 minutos.
- Incorporar las bolsas de tinta, remover hasta que se disuelvan y queden bien integradas, y cocer 5 minutos más.
- En este punto, decidir si dejar el sofrito tal cual y continuar con el siguiente paso o, si se prefiere un sofrito totalmente homogéneo, triturarlo con la batidora eléctrica y, si se considera necesario, pasarlo por un colador fino.
- Añadir los cuerpos y tentáculos de los chipirones. Remover, tapar la sartén o cazuela y cocer todo junto a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos, hasta que los chipirones estén tiernos.
- Servir los chipirones encebollados en su propia tinta inmediatamente. Como acompañamiento, se puede utilizar una rebanada de pan o arroz, por ejemplo.
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