Masa de pizza

La masa de pizza parece fácil pero tiene su qué. Y no hablo de necesitar unos ingredientes concretos o dominar la técnica, sino más bien de tener práctica en su elaboración para generar la intuición correcta y saber cuándo necesita más agua o más harina. También hay mucha discrepancia con la cantidad de levadura que se debe poner y si la masa de pizza debe llevar aceite de oliva o no, así que cada uno os dirá algo diferente. Lo mejor es que intentéis hacer la masa de pizza vosotros mismos y valoréis el resultado. Os dejo con la receta que a mí personalmente me ha acabado dando mejor resultado. Espero que también a vosotros.

Ingredientes

1 kg de harina de fuerza 00 (fuerza 280W)
650 ml de agua mineral natural (65% de hidratación)
2 g de levadura fresca
25 g de sal
Opcional: 25 ml de aceite de oliva (la pizza napolitana no lleva)

Notas importantes:

La cantidad de levadura puede ser variable. Cuando se realizan fermentaciones largas (más de 24 horas) no es necesario poner mucha levadura. Entre 1 y 3 gramos de levadura fresca por kilogramo de harina es suficiente, ya que la masa tiene tiempo suficiente para fermentar. Si se quisiera fermentar la masa más rápido, tenéis la opción de poner más levadura y reducir el tiempo de fermentación, pero esto hace que la masa no desarrolle tantos matices y no se digiera tan bien.

Si se desea utilizar levadura deshidratada, poner un tercio de la cantidad equivalente de levadura fresca.

Preparación de la masa de pizza

1. Poner el agua en un bol y diluir la levadura.
2. Añadir, poco a poco y mientras se mezcla con la mano, un 80% de la harina, previamente tamizada para eliminar los grumos.
3. Añadir la sal y amasar hasta integrar bien.
4. Opcionalmente, si se quiere añadir aceite de oliva, añadirlo en este momento y volver a amasar.
5. En el mismo bol o encima de la mesa de trabajo enharinada, terminar de añadir poco a poco el 20% de la harina restante, previamente tamizada. Amasar hasta integrar.
6. Ya en la mesa de trabajo, amasar la masa durante unos 15 minutos. Es importante amasar con fuerza para que el gluten de la harina se desarrolle bien y así la masa adquiera elasticidad. Si cuesta trabajar la masa, dejarla reposar 10 minutos y continuar después.
7. Una vez se obtenga una masa fina y homogénea, formar una bola grande.
8. Para la primera fermentación, conocida como fermentación en bloque, pensar primero si se quiere optar por un tiempo total de fermentación corto (<24h) o largo (entre 24h y 48h o incluso más). Si se opta por una fermentación corta, tapar la masa que está encima de la mesa de trabajo con un paño bien húmedo para que no forme costra en la superficie y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. Si se opta por una fermentación larga en frío, untar ligeramente un recipiente de plástico con aceite, poner la masa dentro, cerrar y guardar en la nevera entre 12 y 24 horas. Pasado este tiempo, sacar la masa de la nevera y dejarla reposar 2 horas a temperatura ambiente para que se atempere y se puedan formar las bolas después.
9. Después de la fermentación en bloque, proceder a la segunda fermentación de la masa, la fermentación en bola. Formar bolas de entre 250 y 275 g (para una pizza individual), procurando que queden bien cerradas por debajo. Depositar las bolas en una cubeta de fermentación enharinada y tapar con una tapa, film transparente o un paño ligeramente húmedo. Si se ha optado por un tiempo total de fermentación largo, se puede alargar aún más el proceso de fermentación y fermentar las bolas en la nevera entre 6 y 24 horas o bien dejar fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 6 horas. Si se ha optado por un tiempo total de fermentación corto (<24h), fermentar las bolas entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente. En todos los casos, el tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente. Cuanto más alta sea la temperatura ambiente (25 - 30 ºC), menos tiempo de fermentación necesitará; y cuanto más baja sea (18 - 23 ºC), más tiempo. Para saber el punto óptimo de fermentación de las bolas, observar que hayan duplicado su volumen (o casi), estén suaves y ligeras al tacto, y que al tocarlas con un dedo enharinado, dejen una pequeña marca que se recupera lentamente.
10. Una vez las bolas de masa de pizza hayan fermentado, ir sacándolas con una espátula con cuidado para que no se escape el aire de su interior, e ir colocándolas encima de la mesa de trabajo enharinada con semolina.
11. El último paso es estirar las bolas de masa de pizza. Para estirar bien la masa, hacerlo con las manos (no con el rodillo) para conservar el aire y la esponjosidad que se haya formado durante el proceso de fermentación. Al hacerlo, procurar llevar el aire retenido dentro de la masa hacia los bordes e ir estirándola hasta conseguir el tamaño deseado.
12. Ahora que ya tenéis la masa de pizza estirada, poner encima lo que más os guste. Podéis ver ideas de pizzas deliciosas a través de este enlace.

Si te ha gustado la receta de la masa de pizza

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