Massa de pizza

De 30 min a 1 hora, Dificultat mitja, Pizza i coques2

La massa de pizza sembla fàcil però té el seu que. I no parlo de necessitar uns ingredients concrets o dominar-ne la tècnica, sinó més aviat de tenir pràctica en la seva elaboració per generar la intuïció correcta i saber quan necessita més aigua o més farina. També hi ha molta discrepància amb la quantitat de llevat que s’hi ha de posar i si la massa de pizza ha de portar oli d’oliva o no, així que cadascú us dirà una cosa diferent. El millor és que proveu de fer la massa de pizza vosaltres mateixos i en valoreu el resultat. Us deixo amb la recepta que a mi personalment m’ha acabat donant millor resultat. Espero que també a vosaltres.

Ingredients

1 kg de farina de força 00 – força 280W (Si es vol barrejar farina 00 amb sèmola, posar com a molt un 20-30% de sèmola)
600 ml + 20 ml d’aigua freda (es pot arribar fins a 600 ml + 50 ml si es té més experiència)
3 g de llevat fresc (o 1 g de deshidratat)
25 g de sal
Opcional: 25 ml d’oli d’oliva (la pizza napolitana no en porta)

Notes importants:

La quantitat de llevat pot ser molt variable. Si teniu intenció de deixar reposar la massa durant força temps (24-48 hores), no cal posar molt llevat (de 3 a 6 grams de llevat fresc) ja que deixarem temps suficient a la massa perquè fermenti. Si, pel contrari, no tenim gaire temps i necessitem fermentar-la ràpidament, es pot fer servir més quantitat de llevat, però el resultat no serà ben bé el mateix. Algunes receptes posen fins a 25 g de llevat per fermentacions ràpides, d’unes 3 hores.
És important tenir en compte que el llevat pot ser força indigest si no deixem que fermenti la massa completament, ja que continuarà el seu procés de fermentació un cop ingerit i causarà molèsties. Per això és recomanable no posar molt llevat i allargar el temps de repòs i fermentació.

Preparació de la massa de pizza

Preparar els 600 ml d’aigua i tenir-ne 20 ml més a part (o fins a 50 ml).
En un bol, posar la farina i afegir el 50% dels 600 ml d’aigua. Mesclar amb la mà fins que l’aigua quedi ben incorporada, uns 3-4 minuts.
Afegir el llevat esmicolat i un 25% més d’aigua. Diluir el llevat amb els dits i amassar de nou amb la mà durant 3-4 minuts.
Afegir la sal i una mica més d’aigua. Amassar durant 3-4 minuts.
Afegir l’aigua restant en 2 o 3 tandes mentre l’anem integrant poc a poc i veiem que la farina la va absorbint. Veureu que cada cop costa més que la massa absorbeixi l’aigua. Si es té poca experiència, afegir només fins arribar a 600 ml d’aigua. En funció de la força de la farina, com aquesta vagi absorbint l’aigua, la temperatura ambient i la nostra experiència, podem afegir els 20 ml d’aigua que teníem preparats o inclús una mica més (fins a 50 ml). Convé no amassar en excés perquè aleshores seria contraproduent i trencaríem l’estructura del gluten i perdríem elasticitat. El procés d’amassat sol durar entre 15 i 20 minuts.
Si volem fer servir oli (algunes receptes de massa de pizza, com la pizza napolitana original, no en porten), afegir-lo i integrar-lo bé amassant amb les mans.
Deixar reposar la massa de 30 a 60 minuts tapada amb film o un drap lleugerament humit per tal que no faci crosta a la superfície.
Posar la massa damunt la taula de treball, plegar-la sobre ella mateixa 2 o 3 cops i acabar donant-li forma de bola.
Untar amb oli un tupper gran (tenir en compte que la massa creixerà de volum), posar-hi la massa, tapar-lo i deixar reposar la massa a la nevera durant 24 hores.
Passat aquest temps, treure la massa de la nevera i formar boles d’entre 200 i 250 g (per una pizza individual). Posar les boles en una safata fonda i ben separades o en un o diversos tuppers. Tenir en compte que la massa necessitarà espai per doblar el seu volum. Si fem servir tuppers, invertir-los i col·locar les boles damunt la tapa, ja que així serà més fàcil després treure cada bola de massa. Si ho posem en una safata, filmar-la bé.
Si volem congelar les boles de massa de pizza, fer-ho en aquest moment. Podem guardar-les directament en el tupper o filmades individualment. Quan les vulguem fer servir, treure-les del congelador (retirar el film) i posar-les a la nevera per enllaçar amb el pas següent.
Fermentar les boles 24 hores a la nevera (també es pot fer 2 o 3 hores a temperatura ambient + 24h nevera si la temperatura ambient no és elevada, inferior a 25 ºC). Han de doblar el seu volum.
Treure la bola de massa de pizza de la nevera entre 1 i 2 hores abans d’estirar-la per tal que es temperi. Per estirar la massa, fer-ho amb les mans (no amb corró) per conservar l’aire i esponjositat que hem aconseguit durant la fermentació. Un cop estirada, és recomanable deixar reposar la massa de pizza uns minuts abans de posar-hi els ingredients al damunt.