Massa de pizza

La massa de pizza sembla fàcil però té el seu que. I no parlo de necessitar uns ingredients concrets o dominar-ne la tècnica, sinó més aviat de tenir pràctica en la seva elaboració per generar la intuïció correcta i saber quan necessita més aigua o més farina. També hi ha molta discrepància amb la quantitat de llevat que s’hi ha de posar i si la massa de pizza ha de portar oli d’oliva o no, així que cadascú us dirà una cosa diferent. El millor és que proveu de fer la massa de pizza vosaltres mateixos i en valoreu el resultat. Us deixo amb la recepta que a mi personalment m’ha acabat donant millor resultat. Espero que també a vosaltres.

Ingredients

1 kg de farina de força 00
600 ml d’aigua freda (o 650 ml si es té més experiència)
3 g de llevat fresc (o 1 g de deshidratat)
25 g de sal
Opcional: 25 ml d’oli d’oliva (la pizza napolitana no en porta)

Notes importants:

• La quantitat de llevat pot ser molt variable. Si teniu intenció de deixar reposar la massa durant força temps (24-48 hores), no cal posar molt llevat (de 3 a 6 grams de llevat fresc) ja que deixarem temps suficient a la massa perquè fermenti. Si, pel contrari, no tenim gaire temps i necessitem fermentar-la ràpidament, es pot fer servir més quantitat de llevat, però el resultat no serà ben bé el mateix.
• És important tenir en compte que el llevat pot ser força indigest si no deixem que fermenti la massa completament, ja que continuarà el seu procés de fermentació un cop ingerit i causarà molèsties. Per això és recomanable no posar molt llevat i allargar el temps de repòs i fermentació.

Preparació de la massa de pizza

1. Diluir el llevat en el 50% de l’aigua.
2. En un bol o damunt de la taula de treball, fer un volcà amb la farina i afegir el 50% de l’aigua amb el llevat diluït. Mesclar amb els dits fins que l’aigua quedi ben incorporada. Afegir un 30% més d’aigua i la sal i barrejar fins que també quedi ben incorporat. Afegir l’aigua restant en petites tandes mentre l’anem integrant poc a poc i veiem que la farina la va absorbint. Veureu que cada cop costa més que la massa absorbeixi l’aigua. Si es té poca experiència, afegir només fins arribar a 600 ml d’aigua. Si volem fer servir oli (algunes receptes de massa de pizza no en porten), afegir-lo després d’afegir el 30% d’aigua.
3. Amassar la massa damunt de la taula de treball durant 5 minuts plegant-la sobre ella mateixa. És normal que a l’inici resulti difícil perquè és una massa molt hidratada, amb molta aigua, però ja veureu que amb els processos de repòs i amassat la farina va absorbint l’aigua i al final no s’enganxa.
4. Deixar reposar la massa 5 minuts i tornar a amassar. Repetir aquest procés de repòs i amassat 2 o 3 cops. Amb el repòs s’afavoreix el desenvolupament del gluten i cada cop que es torna a amassar la massa veureu que costa menys i que millora la seva elasticitat. Això sí, convé no amassar en excés perquè aleshores seria contraproduent i trencaríem l’estructura del gluten i perdríem elasticitat. Cada procés d’amassat ha de durar uns 5 minuts.
5. En acabar el procés d’amassat, deixar reposar la massa a temperatura ambient durant 1 hora tapada amb un drap lleugerament humit per tal que no faci crosta a la superfície.
6. Passat aquest temps, formar boles d’entre 250-275 g. Posar les boles en una safata fonda i ben separades (o en un tupper o bol si en teniu tants), tapar-ho amb paper film i fermentar 3 hores a temperatura ambient, fins que doblin el seu volum.
7. Un cop les boles de massa de pizza hagin doblat el seu volum, posar-les a la nevera de 24 a 48 hores més. D’aquesta manera acabaran de desenvolupar les aromes característiques de la massa fermentada lentament. Passat aquest temps, ja es pot fer servir la massa de pizza o, si no la volem fer servir en aquell moment, es pot congelar embolicada amb paper film.
8. Treure la bola de massa de pizza de la nevera 1 abans d’estirar-la per tal que es temperi. Per estirar la massa, millor fer-ho amb les mans enlloc de corró per conservar l’aire i esponjositat que hem aconseguit durant la fermentació. Un cop estirada, és recomanable deixar reposar la massa de pizza uns minuts abans de posar-hi els ingredients al damunt.

Resumen

Nombre de la receta

Massa de pizza

Publicada el

2014-04-03

Tiempo de preparación

40M

Tiempo de cocción

0M

Tiempo total

40M

Valoración

3 Based on 17 Review(s)