Massa de pizza

De 30 min a 1 hora, Dificultat mitja, Pizza i coques2

La massa de pizza sembla fàcil però té el seu que. I no parlo de necessitar uns ingredients concrets o dominar-ne la tècnica, sinó més aviat de tenir pràctica en la seva elaboració per generar la intuïció correcta i saber quan necessita més aigua o més farina. També hi ha molta discrepància amb la quantitat de llevat que s’hi ha de posar i si la massa de pizza ha de portar oli d’oliva o no, així que cadascú us dirà una cosa diferent. El millor és que proveu de fer la massa de pizza vosaltres mateixos i en valoreu el resultat. Us deixo amb la recepta que a mi personalment m’ha acabat donant millor resultat. Espero que també a vosaltres.

Ingredients

1 kg de farina de força 00 – força 280W (Si es vol barrejar farina 00 amb sèmola, posar com a molt un 20-30% de sèmola)
600 ml + 20 ml d’aigua freda (es pot arribar fins a 600 ml + 50 ml si es té més experiència)
3 g de llevat fresc (o 1 g de deshidratat)
25 g de sal
Opcional: 25 ml d’oli d’oliva (la pizza napolitana no en porta)

Notes importants:

La quantitat de llevat pot ser molt variable. Si teniu intenció de deixar reposar la massa durant força temps (24-48 hores), no cal posar molt llevat (de 3 a 6 grams de llevat fresc) ja que deixarem temps suficient a la massa perquè fermenti. Si, pel contrari, no tenim gaire temps i necessitem fermentar-la ràpidament, es pot fer servir més quantitat de llevat, però el resultat no serà ben bé el mateix. Algunes receptes posen fins a 25 g de llevat per fermentacions ràpides, d’unes 3 hores.
És important tenir en compte que el llevat pot ser força indigest si no deixem que fermenti la massa completament, ja que continuarà el seu procés de fermentació un cop ingerit i causarà molèsties. Per això és recomanable no posar molt llevat i allargar el temps de repòs i fermentació.

Preparació de la massa de pizza

Preparar els 600 ml d’aigua i tenir-ne 20 ml més a part (o fins a 50 ml si es té més experiència i es vol una massa més hidratada).
En un bol, posar la farina, afegir el llevat esmicolat i mesclar amb la mà (també es pot diluir en una mica d’aigua).
Incorporar el 50% dels 600 ml d’aigua. Amassar amb la mà fins que l’aigua quedi ben incorporada, uns 3-4 minuts.
Afegir un 25% més d’aigua i amassar de nou amb la mà fins que tot quedi ben incorporat, uns 3-4 minuts.
Afegir la sal i una mica més d’aigua perquè ajudi a dissoldre la sal. Amassar durant 3-4 minuts fins que no notem els cristalls de sal.
Afegir l’aigua restant en vàries tandes. És important fer-ho poc a poc: afegir una mica d’aigua, amassar fins que quedi integrada i repetir el procés fins acabar l’aigua. Cada cop que afegim aigua sembla que la massa perdi molta consistència, però a mesura que l’anem amassant va recuperant-la. Si veiem que la massa se’ns enganxa molt a les mans i no acaba de quedar llisa, deixar-la reposar 5 minuts perquè es desenvolupi el gluten, agafi estructura i tornar a amassar. Si es té poca experiència, afegir només fins arribar a 600 ml d’aigua. En funció de la força de la farina, com aquesta vagi absorbint l’aigua, la temperatura ambient i la nostra experiència, podem afegir els 20 ml d’aigua que teníem preparats o inclús una mica més (fins a 50 ml). Les farines de més força admeten més hidratació, però cal tenir present que les masses d’alta hidratació costen més de treballar. Convé no amassar en excés perquè aleshores seria contraproduent i trencaríem l’estructura del gluten i perdríem elasticitat. El procés d’amassat sol durar entre 15 i 20 minuts.
Si volem fer servir oli (algunes receptes de massa de pizza, com la pizza napolitana original, no en porten), afegir-lo i integrar-lo bé amassant amb les mans.
Deixar reposar la massa 30 minuts a temperatura ambient tapada amb un drap lleugerament humit per tal que no faci crosta a la superfície.
Posar la massa damunt la taula de treball, estirar-la una mica amb els dits, plegar-la sobre ella mateixa 2 o 3 cops i acabar donant-li forma de bola.
Untar amb oli un tupper gran (tenir en compte que la massa creixerà de volum), posar-hi la massa, tapar-lo i deixar reposar la massa a la nevera durant 24 hores.
Passat aquest temps, treure la massa de la nevera i formar boles d’entre 200 i 250 g (per una pizza individual). Posar les boles en una safata fonda i ben separades o en un o diversos tuppers. Tenir en compte que la massa necessitarà espai per doblar el seu volum. Si fem servir tuppers, invertir-los i col·locar les boles damunt la tapa, ja que així serà més fàcil després treure cada bola de massa. Si ho posem en una safata, filmar-la bé.
Si volem congelar les boles de massa de pizza, fer-ho en aquest moment. Podem guardar-les directament en el tupper o filmades individualment. Quan les vulguem fer servir, treure-les del congelador (retirar el film) i posar-les a la nevera per enllaçar amb el pas següent.
Fermentar les boles 24 hores a la nevera (també es poden deixar fermentar 2 o 3 hores a temperatura ambient i després en nevera 24h si la temperatura ambient no és elevada, inferior a 25 ºC. El temps de fermentació a temperatura ambient dependrà de la temperatura ambiental: a més temperatura, menys temps perquè fermentarà més ràpid). El punt òptim de fermentació és quan la massa ha doblat el seu volum.
Treure la bola de massa de pizza de la nevera entre 1 i 2 hores abans d’estirar-la per tal que es temperi (el temps dependrà de la temperatura ambient: com més alta sigui, menys temps necessitarà). Per estirar la massa, fer-ho amb les mans (no amb corró) per conservar l’aire i esponjositat que hem aconseguit durant la fermentació. Un cop estirada, és recomanable deixar reposar la massa de pizza uns minuts abans de posar-hi els ingredients al damunt.