Recepta per fer massa de pizza | Factor Gastronòmic

Dificultat mitja, Més d'1 hora, Pizza i coques 2

La massa de pizza sembla fàcil però té el seu que. I no parlo de necessitar uns ingredients concrets o dominar-ne la tècnica, sinó més aviat de tenir pràctica en la seva elaboració per generar la intuïció correcta i saber quan necessita més aigua o més farina. També hi ha molta discrepància amb la quantitat de llevat que s’hi ha de posar i si la massa de pizza ha de portar oli d’oliva o no, així que cadascú us dirà una cosa diferent. El millor és que proveu de fer la massa de pizza vosaltres mateixos i en valoreu el resultat. Us deixo amb la recepta que a mi personalment m’ha acabat donant millor resultat. Espero que també a vosaltres.

Ingredients

1 kg de farina per a pizza (si no en trobeu, podeu fer servir farina de força, els italians en diuen també farina 00)
½ litre d’aigua freda
6 g de llevat fresc (o 2 g de deshidratat)
50 ml d’oli d’oliva
20 g de sal

Notes importants:

La quantitat de llevat pot ser molt variable. Si teniu intenció de fermentar la massa durant molta estona (24 hores), no cal posar molt llevat ja que deixarem temps suficient a la massa perquè pugi. Si, pel contrari, no tenim gaire temps i necessitem fermentar-la ràpidament, es pot fer servir més quantitat de llevat. En aquest cas, la quantitat pot ser força variable, ja que hi ha receptes de massa de pizza que porten des de 20 a 60 grams de llevat fresc (de 10 a 20 g de llevat deshidratat).
És important tenir en compte que el llevat pot ser força indigest si no deixem que fermenti la massa completament, ja que continuarà el seu procés de fermentació un cop ingerit i causarà molèsties. Per això és recomanable no posar molt llevat molt i allargar el temps de fermentació.
En quant al temps de fermentació, dependrà de la quantitat de llevat que fem servir. Si en fem servir poc, podem fermentar la massa durant 24 hores. Si fem servir més quantitat de llevat, el temps de fermentació es pot reduir a 12 hores o menys.
– Per guardar la massa mentre fermenta, podem fer-ho a temperatura ambient o a la nevera. La temperatura ambient no hauria de superar els 25 ºC. Com més alta sigui la temperatura ambient, més ràpid fermentarà la massa. Si es vol deixar fermentar la massa força estona, millor fer-ho a la nevera.
Si fem servir poc llevat i volem ajudar-lo una mica a iniciar la fermentació de la massa, podem afegir una mica de sucre a la massa (quan es barreja el llevat amb aigua). D’aquesta manera aconseguirem activar més ràpidament el llevat i que actuï abans. També afavoreix que la massa quedi més daurada quan la coem al forn.
En quant al fet d’emprar oli d’oliva, hi ha receptes on no se’n fa servir. O d’altres que el substitueixen per mantega o un greix animal. Podeu provar-ho de totes les maneres.
Després del primer amassat, es recomana fer una primera fermentació de 30 minuts, per després tornar a amassar la massa i, finalment, deixar-la que acabi de fermentar durant unes hores.
Un cop posem la massa a fermentar, s’ha de cobrir amb un drap de cuina humit per evitar que es faci crosta en la superfície.
Per estirar la massa de pizza, podem fer servir un rodet o ajudar-nos amb les mans. Per tal que aquesta quedi millor després de l’enfornat, és recomanable deixar reposar la massa uns minuts després d’estirar-la.

Preparació de la massa de pizza

Diluir el llevat en una mica d’aigua tèbia.
En un bol posar la farina, fer un forat al mig i afegir el llevat que havíem diluït prèviament en aigua. Mesclar amb les mans suaument.
Incorporar la resta de l’aigua poc a poc (important que sigui aigua freda) mentre anem amassant amb les mans.
Quan veiem que ja podem posar la massa a sobre del marbre o taula de la cuina, posar-la-hi i continuar amassant-la durant 10 minuts.
Incorporar la sal i continuar amassant 5 minuts més.
Afegir l’oli d’oliva i amassar 10 minuts més.
Si passat aquest temps la massa no queda prou fina i lligada, afegir una mica més d’aigua freda i continuar amassant. S’ha de mirar que la massa no quedi massa seca ni massa humida. Si passa una de les dues coses, corregir-ho amb més farina o aigua en funció de com estigui.
Si volem que la massa de pizza quedi encara millor, després de fer el procés d’amassat anterior, deixar fermentar la massa 30 minuts i aleshores tornar-la a amassar.
Finalment, deixar reposar la massa de pizza 24 hores a la nevera dins d’un bol gran per tal que pugui doblar el volum i tapada amb paper film perquè no es ressequi la superfície (o en una safata i tapada amb un drap humit).
Treure la massa de pizza de la nevera 1 hora abans de fer-la servir perquè agafi temperatura i sigui més fàcil de treballar.