Colmenillas a la crema

La micología es un mundo que me apasiona. Me gustan las setas, qué le vamos. A veces me pregunto si me gusta más recogerlas en el bosque o degustarlas en el plato. El hecho es que ambas cosas me producen una satisfacción plena, sobre todo cuando van cogidas de la mano y puedo disfrutar de las setas recién recolectadas por mi mismo. Pasar una mañana en la montaña, entre los árboles y la tierra húmeda, olfateando el olor de la naturaleza y de las setas escondidas, es uno de los momentos más deseados de todo el año. Así, llegado el otoño o la primavera es hora de hacer una visita a nuestros bosques e ir a recoger estos pequeños personajes para saborearlos en el plato. Precisamente es en esta estación del año, en la que salen a la luz las colmenillas. La reina de las setas primaverales según mi opinión, por delante de la seta de San Jorge, otra delicia de la que quizá hablaremos en otro momento. Como con tantos otros productos, me gusta cocinar la colmenilla el mínimo posible y acompañarla de ingredientes que la resalten y potencien, como por ejemplo la crema de leche y las chalotas, ingredientes de la receta que nos ocupa. Si vais a buscar colmenillas o las encontráis en el mercado (aseguraos, primero, de que son de nuestros bosques, pues vienen algunas de fuera que no son tan sabrosas), prepararlas como os indico y ya veréis como os acabaréis chupando los dedos.

Ingredientes para 2 personas

200 g de colmenillas frescas (o 20 g si son deshidratadas)
200 ml de crema de leche
Opcional: en lugar de 200 ml de crema de leche, podéis usar 200 ml de caldo de pollo y 100 ml de crema de leche
2 chalotas picadas o 1 cebolla mediana
1 chorro de brandy
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)

IMPORTANTE: las colmenillas crudas o poco cocinadas son tóxicas. Aunque las colmenillas frescas son quizás la mejor manera de degustarlas, si no deseáis correr ningún riesgo, mejor utilizar colmenillas deshidratadas.

Preparación de las colmenillas a la crema

1. Si deseáis utilizar colmenillas frescas, escaldarlas primero en agua hirviendo unos segundos, colarlas y reservar. O, si lo preferís, alargar la cocción unos minutos (entre 5 y 10) para evitar cualquier tipo de riesgo, aunque hay cocineros que afirman que con el escaldado basta. Si preferís usar colmenillas secas, rehidratarlas unos 30 minutos en agua tibia, tirar el agua y reservar.
2. Dorar las chalotas picadas en una sartén con aceite o mantequilla.
3. Añadir un chorro de brandy y reducir.
4. Incorporar las colmenillas escaldadas. Salar y sofreír 5-10 minutos.
5. Añadir la crema de leche (y el caldo si lo queréis usar) y cocer 5-10 minutos, hasta reducir y obtener la textura deseada.
6. Servir las colmenillas a la crema en un plato hondo con un poco de nuez moscada rallada por encima.

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