Gobi masala
La India es difícil que deje indiferente a nadie: de una manera u otra te impacta. De hecho, debería hacernos reflexionar cuando alguien o algo nos deja indiferentes. La indiferencia es un síntoma de este devenir uniformizador al que estamos acostumbrados y que cada vez será más habitual entre nosotros. Cuando es involuntaria, porque la indiferencia voluntaria sale de dentro y a menudo con connotaciones negativas, es señal de que algo no va bien. Conocer otros lugares y no sentir nada, o poco, verlo todo más o menos igual, como si ya lo conociéramos, es triste. Por suerte, todavía encontramos muchos lugares y sociedades que nos interpelan sólo entrar en contacto con ellos. Nos recuerdan que, afortunadamente, hay maneras diferentes de vivir, entender la vida y relacionarse con las demás personas, los animales y la naturaleza.
La Vida en la India, vista desde nuestra perspectiva occidental, toma otra dimensión, que entenderemos más o menos, compartiremos más o menos, pero es genuina y permite al segundo país más poblado del planeta (en breve será el primero) vivir de forma armoniosa respetando la tierra, los animales y las personas. Esta idiosincrasia se ve traducida, como no podría ser de otra manera, en su cultura y, por extensión, en su gastronomía. Una gastronomía muy diversa, como lo es la India, pero con algunos denominadores comunes como son una dieta eminentemente vegetariana y la omnipresencia de las especies.
Del concepto mezcla de especies sale la palabra hindi garam masala, que no quiere decir nada más que eso: una mezcla de especies. Hay, por tanto, tantos masala como cocineras o cocineros y las especies que se suelen emplear para elaborarlo son la pimienta negra, el comino, el cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, la guindilla, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada, entre otras. Eso sí, cada uno utiliza la mezcla de especies que más le gusta e, incluso, se hacen mezclas diferentes según el plato que se quiera cocinar.
No es lo mismo un garam masala para legumbres (dahl), para arroz o para vegetales. Este gobi masala, por ejemplo, un plato donde el ingrediente principal es el gobi (coliflor), está especiado con un masala traído directamente de la ciudad de Jodhpur hecho a partir de pimienta negra, comino, cilantro, cúrcuma, guindilla, fenogreco, semillas de mostaza y hoja de curry. Como las opciones de masala que probablemente tengamos al alcance sean bastante reducidas, probablemente sólo una, nos tendremos que contentar con lo que tengamos. Sin embargo, el toque especiado y genuinamente hindú seguro que lo conseguiremos y siempre podemos matizarlo añadiendo otras especies al gusto.
Ingredientes para 4 personas
1 coliflor mediana
1 tomate
1 c.s. de anacardos crudos
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 trozo de unos 2 cm de jengibre
1 hoja de laurel
1 c.c. cilantro en polvo
1 c.c. de comino en polvo
1 c.c. de guindilla o cayena en polvo (o pimentón picante)
½ c.c. de cúrcuma en polvo
1 c.c. de garam masala
4 c.s. de yogur natural
200 ml de agua mineral natural
2 c.s. de nata líquida
Nuez moscada
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Preparación del gobi masala
- Cortar la coliflor en flores medianas. Si las flores son demasiado grandes, partirlas en dos o tres trozos y dejar enteras las florecillas medianas y pequeñas. No conviene hacer trozos demasiado pequeños porque entonces después se pueden deshacer durante la cocción. Limpiar bien los trozos de coliflor con agua, secar y reservar.
- Poner en el vaso de la picadora eléctrica el tomate, los anacardos crudos y un chorrito pequeño de agua. Triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea.
- Pelar y picar la cebolla.
- Pelar y cortar en trocitos el ajo y el jengibre. Picar en un mortero hasta obtener una pasta.
- En un wok o cazuela grande, añadir un buen chorro de aceite de oliva y saltear los trozos de coliflor a fuego vivo durante 4-5 minutos, hasta que tomen color. Retirar del wok y reservar.
- En el mismo wok o cazuela, añadir un poco más de aceite de oliva y el laurel y calentar unos segundos para que coja el aroma.
- Incorporar la cebolla picada y sofreír unos 10 minutos a fuego medio-lento hasta dorar. Remover a menudo para evitar que se queme.
- Añadir la pasta de ajo y jengibre y sofreír un 1 minuto mientras removemos constantemente.
- Añadir la pasta de tomate y anacardo, salar ligeramente, incorporar las especies, remover y sofreír a fuego lento o muy lento hasta que se haya evaporado el agua del tomate y nos quede un sofrito compacto y homogéneo. Remover a menudo para que el sofrito no se pegue ni se queme. Si vemos que se pega, añadir un chorrito pequeño de agua. El sofrito empezará a estar hecho cuando ya no quede agua y sólo veamos aceite por los lados, después de unos 8-10 minutos.
- Retirar del fuego, añadir el yogur y remover.
- Añadir el agua y volver a remover. La cantidad de agua depende de la consistencia que queramos que tenga la salsa final: cuanta más agua pongamos, más líquida quedará. Se puede poner inicialmente algo menos de agua y añadir más después si vemos que queda demasiado espesa.
- Volver a poner al fuego y, cuando empiece a hervir, añadir los trozos de coliflor salteados que teníamos reservados, tapar el wok o cazuela y cocer a fuego lento durante 7-10 minutos en función de cómo nos guste la textura final de la coliflor, más dura o más blanda. En este momento, si veis que la salsa queda demasiado espesa, se puede añadir un poco más de agua.
- Pasado este tiempo, cuando la coliflor tenga la textura deseada, incorporar la nata líquida, rallar un poco de nuez moscada, remover, cocer medio minuto más y apagar el fuego.
- El gobi masala (coliflor masala) se puede comer solo o acompañarlo de arroz basmati o alguno de los panes típicos de la India como los rotis, naans o parathas.
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