Papas arrugadas canarias
No puedo hablar con objetividad de la gastronomía canaria. He pasado poco tiempo allí, conozco sólo un par de islas y no he podido profundizar aún todo lo que me gustaría en la cocina autóctona. Tenía claro que allí donde iba, Lanzarote, podría disfrutar con buenos vinos blancos, de marcado carácter volcánico, y quesos singulares elaborados con leche de cabra, una de las pocas bestias que probablemente podría sobrevivir en un entorno tan inhóspito y desértico como es esta isla. Sabía que el pescado atlántico de aquellas tierras no me defraudaría, y así fue. El bocinegro, el boga y la corvina del mercado municipal del bucólico pueblo de Haría fueron una delicia mayúscula. Me quedé con el deseo de probar más pescados, pero la providencia y la disponibilidad del momento, limitada por las capturas de los pescadores del pueblo vecino de Orzola, me lo impidió.
Lo que sabía que me encontraría, fuera como fuera, dondequiera que fuera, eran las populares papas arrugadas canarias. Las conocía pero no las recordaba y diría que hacía tiempo que no las comía. Tuve suficiente con los primeros días para aflorar todos aquellos recuerdos olvidados. Las papas arrugadas fueron omnipresentes y el hilo conductor de unos días de descanso rodeado de volcanes, playas solitarias y vientos alisios que siempre hicieron acto de presencia.
Tanta simpatía me producían, las papas evidentemente, que me empeñé en cocinarlas yo mismo, salvando la distancia gastronómica que me separaba de la cocina canaria y aprendiendo de fuentes locales. Fue necesario precisar la cantidad de sal inicial, a priori desmedida, pero obligado a respetar si quería replicar las auténticas y genuinas papas arrugadas canarias. Pude comprobar cómo mantener una actitud tacaña con la sal no servía de nada, pues las papas toman sólo la sal que necesitan y si no se pone la suficiente, no terminan arrugadas. Aprendida la lección, el resto vino rodado. Solas o acompañadas de mojo verde, rojo o picón volvieron conmigo a casa, transformadas en nuevas experiencias gastronómicas y conocimientos impagables.
Ingredientes
1 kg de patatas para arrugar (de tamaño muy pequeño)
Agua (mejor si es de mar, sino mineral natural)
250 g + un puñado de sal
Preparación de las papas arrugadas canarias
- Limpiar las patatas con agua.
- En una olla grande y profunda, poner las patatas sin pelar. Cubrir con agua (sólo se debe poner agua hasta cubrirlas) y añadir la sal (250 g por kg de patata).
- Poner la olla al fuego, poner un paño limpio encima, taparla y cocer las patatas durante 20-25 minutos. Comprobar que las patatas estén cocidas pinchándolas con un palillo o cuchillo. Si no lo están, dejarlas unos minutos más.
- Pasado este tiempo, escurrir las patatas, volverlas a poner en la olla (sin agua) y terminarlas de resecar a fuego suave sacudiendo la olla y haciendo mover las patatas durante 1 minuto.
- Servir las papas arrugadas canarias solas o acompañadas de mojo verde, mojo rojo o mojo rojo picón.
Si te ha gustado la receta de las papas arrugadas canarias
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