Mojo verde de cilantro

Del mismo modo que existen los nombres propios, con independencia de los apellidos o de otros apelativos irrelevantes o innecesarios para su pleno entendimiento, también existen nombres de preparaciones culinarias que no requieren ningún añadido para captar su procedencia o genuinidad. El mojo es un ejemplo. Una salsa peculiar, omnipresente en aquellas tierras, de la que prácticamente podríamos obviar mencionar su origen geográfico por el riesgo de ser redundantes.

El origen de la palabra mojo parece provenir de la palabra portuguesa molho, que significa salsa. Una preparación que refleja el ir y venir por el Atlántico de españoles y portugueses, llevando de aquí para allá especias y hortalizas. No es de extrañar, pues, que la etimología de la palabra tenga raíz portuguesa. Esta salsa contiene especies, y el comercio de estas estuvo en manos portuguesas en sus inicios, sobre todo gracias a las peripecias del navegante Vasco da Gama entre los siglo XV y XVI, quien abrió la ruta marítima con la India y estableció enclaves comerciales en la costa africana.

El mojo a menudo se prepara también con pimienta picona roja o verde, una solanácea proveniente del continente sudamericano y que, por tanto, nos llegó después de que Cristóbal Colón iniciara las rutas marítimas con dicho continente a partir de finales de siglo XV. En el mojo, pues, confluyen las ambiciones de aquellas dos grandes potencias mundiales que iniciaron la carrera para expandir el mundo las cuales fueron sustituidas al cabo de poco por holandeses y británicos. Una carrera en la que tuvo un papel relevante en sus inicios el archipiélago canario, por su proximidad al continente africano y como primera parada hacia el americano. Fruto de las aportaciones de unos y otros, en algún momento u otro de este ir y venir, nació esta peculiar salsa canaria tan arraigada y popular.

Ingredientes

½ manojo de cilantro fresco
2 o 3 dientes de ajo (al gusto)
½ c.c. de comino en polvo
½ c.c. de sal
25 ml de vinagre de vino blanco
125 ml de aceite de girasol o de oliva virgen extra muy suave
Opcional: 1 pimienta picona verde canaria (o guindilla verde pequeño)
(c.c.: cucharada de café)

Preparación del mojo verde de cilantro

1. Limpiar el cilantro fresco, secarlo con papel absorbente y picarlo.
2. Pelar los ajos, retirarles el interior y cortarlos a láminas.
3. Si se quiere utilizar pimienta picona verde canaria (o guindilla verde), limpiarla y laminarla (la cantidad es según el gusto de cada uno).
4. Si queremos hacer el mojo verde de cilantro de forma tradicional, picar en un mortero el cilantro, el ajo, la sal, el comino, el vinagre y, opcionalmente, la pimienta picona verde canaria (o guindilla verde) hasta obtener una pasta homogénea. Después incorporar el aceite, poco a poco y sin dejar de remover hasta obtener una salsa bien ligada.
5. Si queremos hacer el mojo verde de cilantro con la batidora eléctrica, poner en el vaso de la batidora el cilantro, el ajo, la sal, el comino, el vinagre y, opcionalmente, la pimienta picona verde canaria (o guindilla verde ), un chorro pequeño de aceite y emulsionar con la batidora eléctrica mientras vamos añadiendo el resto del aceite hasta obtener una emulsión homogénea y estable.
6. Probar y corregir la sal si fuera necesario.
7. El mojo verde de cilantro es ideal para acompañar las papas arrugadas canarias, así como pescados o carnes. Si queréis conservarla unos días, hacerlo en la nevera.