Puerro confitado con hierbas aromáticas

A menudo tendemos a complicarnos demasiado la vida. Buscar problemas allí donde no los hay. Hacer más difíciles las cosas de lo que realmente son. O caer en un exceso de ornamentación y disfrazar de tal manera las cosas que resultan prácticamente imposibles de reconocer. La cocina no es una excepción. Y lo que nos suele pasar en nuestro día a día también termina siendo a veces habitual entre los cocineros. Las escuelas de cocina no tengo claro que tengan nada que ver. Las modas sociales y la presión del vecino quizá sí. Se debería hacer un estudio claro y preciso de las tendencias que van y vienen entre las casas de comidas.

El producto había ocupado la centralidad más moderada y correcta años atrás. Se había situado allí donde debía estar: el eje alrededor del cual giraba el resto de cosas. Esta centralidad, bien entendida como la parte central y no como una equidistancia indiferente, ha quedado arrinconada en muchos lugares. Algunos establecimientos afortunadamente todavía hacen bandera de él, y algunos nuevos se les han sumado compartiendo así esta forma de entender la gastronomía. Otros prefieren poner el producto en segundo término y exaltar otros aspectos de su propuesta culinaria tales como la técnica, los acompañamientos o la puesta en escena. Particularmente, a excepción de los establecimientos de vanguardia, aquellos que realmente hacen y son la vanguardia de nuestra cocina y los que deberíamos dar carta blanca para hacer lo que les plazca, me decanto por la cocina de producto, aquella que resalta y enfatiza los sabores, texturas y aromas de los ingredientes principales de cada plato.

El puerro confitado con hierbas aromáticas es un humilde ejemplo. Una preparación que permite extraer lo mejor del puerro y disfrutar de esta hortaliza en toda su plenitud. Normalmente estamos acostumbrados a emplear el puerro en sofritos, cremas o caldos. Pero rara vez nos lo comemos tal como es, solo. El confitado a baja temperatura por inmersión en aceite de oliva, que podemos aromatizar o no con hierbas, es una técnica culinaria muy adecuada para profundizar en lo más esencial de algunos alimentos, como el puerro. Solo o acompañando otro producto, una carne por ejemplo, resulta exquisito.

Ingredientes para 2 personas

4 puerros pequeños
1 c.c. de tomillo
1 c.c. de ajedrea
Sal
Aceite de oliva virgen extra
c.c.: cucharada de café

Preparación del puerro confitado con hierbas aromáticas

1. Limpiar bien la tierra de los puerros, cortarlos por los extremos para quedarnos sólo con la parte más blanca y sacarles una o dos capas. Si son bastante largos, cortarlos de manera que os quepan los trozos dentro del cazo que utilizaréis para confitarlos.
2. Salar ligeramente los puerros.
3. En un cazo, mezclar las hierbas aromáticas que queramos usar con aceite de oliva. Tenemos que poner bastante aceite. El suficiente para que después, cuando pongamos los puerros, queden totalmente sumergidos.
4. Poner los puerros y cocerlos a 80 ºC durante 1 hora. Para controlar la temperatura, lo mejor es usar un termómetro de cocina y, si vemos que la temperatura sube demasiado, apagar el fuego hasta que baje y luego volverlo a encender.
5. Pasado este tiempo, sacar los puerros confitados con hierbas aromáticas del cazo. Sacarles las hierbas para que no nos molesten cuando nos los comamos. Se pueden consumir inmediatamente, como acompañamiento para cualquier plato, solos o se pueden guardar en el mismo aceite que los hemos confitado una vez colado y retiradas las hierbas.

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