Puré de patatas y patacas

La pataca, también conocida como aguaturma o tupinambo, es un tubérculo poco conocido en los tiempos que corren. Es una lástima, pues su textura parecida a la patata y su sabor característico similar a la alcachofa hacen de las patacas un tubérculo muy interesante gastronómicamente hablando. En muchas recetas en las que se utiliza patata, sobre todo para reforzar la textura, especialmente en las cremas de verduras, se pueden utilizar patacas o una combinación de patatas y patacas para dar un toque diferente. Quizás porque a menudo se la ha considerado una especie invasora dada su facilidad para crecer y echar raíces en los huertos, o bien porque se la asociaba con las épocas en que había escasez de alimentos en la que se cultivaba más dada su facilidad de cultivo y alta productividad, el hecho es que la pataca ha ido quedando arrinconada hasta convertirse en una absoluta desconocida para gran parte de la gente. Una pena como hemos dicho. Su sabor suave recuerda ligeramente a la alcachofa, por lo que recibe el nombre en inglés de alcachofa de Jerusalén, una propiedad que al combinarla con la patata, por ejemplo en un puré de patatas y patacas, nos permiten reinventar platos tan tradicionales y sorprender a los comensales con sabores inesperados.

Ingredientes para 2 personas

250 g de patatas harinosas (por ejemplo de las variedades kennebec, monalisa o buffet)
250 g de patacas (aguaturma/tupinambo)
50 g de mantequilla
150 ml de leche entera
Sal
Pimienta negra, blanca o nuez moscada al gusto

Preparación del puré de patatas y patacas

1. Limpiar bien las patatas y las patacas, también conocidas como aguaturmas o tupinambos, bajo el grifo para sacarles los restos de arena que puedan tener.
2. Poner las patatas y las patacas con piel en agua fría que las cubra bien con un poco de sal y hervir hasta que estén blandas (unos 25-45 minutos en función del tamaño de las patatas y las patacas). Comprobarlo pinchándolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven cuanto más almidón de su interior mejor.
3. Poner a calentar la leche a fuego lento.
4. Escurrir las patatas y las patacas, pelarlas aún calientes y pasarlas por el pasapurés (podéis utilizar la rejilla más o menos gruesa en función de cómo os guste la textura del puré de patatas y patacas, fina o con grumos). Si no tenéis, podéis aplastarlas con un tenedor.
5. Incorporar la mantequilla cortada en trocitos y salpimentar. Remover para que se vaya deshaciendo la mantequilla con el calor de las patatas y las patacas.
6. Añadir la leche caliente (sin que hierva) al puré de patatas y patacas y remover para que el almidón de la patata vaya absorbiendo la leche poco a poco. Veréis que el puré de patatas y patacas va creciendo en volumen y su textura cada vez es más cremosa.
7. Se puede añadir más o menos leche en función de cómo nos guste la textura del puré de patatas y patacas. Cuanta más leche se ponga más cremoso quedará.
8. Cocer 3 minutos más a fuego lento hasta que se deshaga del todo la mantequilla y el almidón de la patata haya absorbido completamente la leche.
9. Servir el puré de patatas y patacas caliente. Cuanto más se tarde en servirle, más frío y compactado quedará.

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