Pão de queijo (pa de formatge)
El pão de queijo (pa de formatge) és un pa tradicional brasiler, concretament de l’estat de Minas Gerais ubicat al sud-est de Brasil. És el quart estat més gran del país i el principal productor de llet, fet pel qual no és d’estranyar que alhora sigui un dels principals productors de formatge, com el formatge Minas amb el qual s’elabora el pão de queijo original.
L’altra ingredient bàsic i essencial de la recepta és el midó de mandioca (polvilho), planta de la família de les agavàcies potser més coneguda a casa nostra com a iuca. A les botigues en podem trobar de dos tipus: el polvilho dolç i el polvilho àcid el qual, a diferència del primer, la mandioca ha passat per un procés de fermentació i assecat previ que li confereix al midó resultant un gust més intens i unes propietats particulars.
Per elaborar el pão de queijo es fan servir els dos tipus de polvilho, en proporcions diferents, per aconseguir un resultat final més equilibrat, saborós i una textura més esponjosa. Els ous, l’oli de gira-sol, la llet (o aigua) i la sal són els altres ingredients d’aquesta recepta tan popular.
Fins aquí probablement el consens sigui ampli i majoritari i no generem gaire polèmica – o, això espero – en afirmar que el pão de queijo tradicional conté els sis ingredients esmentats. La proporció i quantitat de cadascun d’ells són figues d’un altre paner. Com en tantes i tantes receptes tradicionals passades de generació en generació, pràcticament trobarem tantes variacions com llars on s’elabori la recepta. Això passa aquí, allà i a tot arreu. Coneixent el que això implica, sent conscient de l’extrema sensibilitat de certes persones i sense voluntat d’establir una recepta canònica, em permeto, humilment, compartir el resultat obtingut després de diverses provatures. Un resultat des del meu punt de vista molt satisfactori però que convido a contrastar amb d’altres receptes que pugueu trobar per tal que cadascú pugui acabar-lo d’adaptar al seu gust.
Ingredients per a 30 unitats de pão de queijo (pa de formatge)
350 g de polvilho azedo (midó de iuca/mandioca àcid)
150 g de polvilho doce (midó de iuca/mandioca dolç)
200 g de formatge ratllat tipus el brasiler minas meia-cura o padrão, o tipus parmesà (un 40-50% respecte el pes del polvinho)
200 ml de llet sencera (o meitat llet i meitat aigua)
100 g d’oli de gira-sol
3 ous
6 g de sal
Preparació del pão de queijo
- Pre-escalfeu el forn a 180 ºC amb calor a dalt i a baix.
- En un cassó, escalfeu la llet (o meitat llet i meitat aigua) amb l’oli de gira-sol i la sal. Quan comenci a bullir, apagueu el foc.
- Poseu el polvilho en un bol gran i barregeu-lo. El polvilho doce (dolç) dona una textura més elàstica, gomosa i compacta a l’interior i el polvilho azedo (midó agre/fermentat) aporta una aroma lleugerament àcida i actua com un llevat natural, fent que el panet s’infli molt més, quedi buit per dins i tingui una crosta molt més cruixent.
- Afegiu immediatament la llet i oli ben calents i mescleu-ho amb una espàtula. Deixeu refredar la massa resultant 5 minuts.
- Un cop la barreja hagi baixat de temperatura, afegiu els ous d’un en un i mescleu fins obtenir una massa homogènia.
- Afegiu el formatge ratllat i amasseu amb les mans. El formatge es pot ratllar gruixut si voleu que es noti més o fi, si no voleu que es noti tant. Si quan amasseu veieu que se us enganxa molt la massa a les mans, podeu untar-vos-les lleugerament amb oli.
- Un cop la massa estigui llesta, no és imprescindible deixar-la reposar a la nevera. Només si voleu formar les boles més tard o per fer que la massa no se us enganxi a les mans si us ha quedat molt humida. Si és el cas, guardeu-la a la nevera en un bol tapada durant uns 30 minuts i veureu que així us és més fàcil formar les boles (només en cas que se us enganxi la massa a les mans).
- Per formar les boles de pão de queijo, feu porcions d’uns 30 grams i doneu-los forma de bola amb les mans. Si veieu que la massa se us enganxa a les mans, us les podeu untar lleugerament amb oli. El pes de les boles depèn de com us les vulgueu menjar: podeu fer boles petites que es puguin menjar d’una mossegada (15-20 grams), boles mitjanes de 25-30 grams (les més habituals), o boles grans de 50-60 grams que les podeu fer servir com si fos un panet i obrir-les per la meitat per omplir-les amb el que més us vingui de gust.
- Si volguéssiu congelar les boles de pão de queijo, ho heu de fer abans d’enfornar-les.
- Per enfornar les boles, col·loqueu-les en una safata del forn protegida amb de paper sulfurat o una làmina de silicona. Recordeu deixar prou separació entre les boles perquè amb la cocció creixen de volum.
- Enforneu el pão de queijo a 180 ºC durant 20-25 minuts (per boles de 25-30 grams), fins que les boles s’hagin inflat i la superfície s’hagi enrossit lleugerament.
Si t’ha agradat la recepta del pão de queijo
potser t’agradarà també la recepta de les arepas. Anima’t a provar-la! 😉
