Pão de queijo (pa de formatge)

El pão de queijo (pa de formatge) és un pa tradicional brasiler, concretament de l’estat de Minas Gerais ubicat al sud-est de Brasil. És el quart estat més gran del país i el principal productor de llet, fet pel qual no és d’estranyar que alhora sigui un dels principals productors de formatge, com el formatge Minas amb el qual s’elabora el pão de queijo original.

L’altra ingredient bàsic i essencial de la recepta és el midó de mandioca (polvilho), planta de la família de les agavàcies potser més coneguda a casa nostra com a iuca. A les botigues en podem trobar de dos tipus: el polvilho dolç i el polvilho àcid el qual, a diferència del primer, la mandioca ha passat per un procés de fermentació i assecat previ que li confereix al midó resultant un gust més intens i unes propietats particulars.

Per elaborar el pão de queijo es fan servir els dos tipus de polvilho, en proporcions diferents, per aconseguir un resultat final més equilibrat, saborós i una textura més esponjosa. Els ous, l’oli de gira-sol, la llet (o aigua) i la sal són els altres ingredients d’aquesta recepta tan popular.

Fins aquí probablement el consens sigui ampli i majoritari i no generem gaire polèmica – o, això espero – en afirmar que el pão de queijo tradicional conté els sis ingredients esmentats. La proporció i quantitat de cadascun d’ells són figues d’un altre paner. Com en tantes i tantes receptes tradicionals passades de generació en generació, pràcticament trobarem tantes variacions com llars on s’elabori la recepta. Això passa aquí, allà i a tot arreu. Coneixent el que això implica, sent conscient de l’extrema sensibilitat de certes persones i sense voluntat d’establir una recepta canònica, em permeto, humilment, compartir el resultat obtingut després de diverses provatures. Un resultat des del meu punt de vista molt satisfactori però que convido a contrastar amb d’altres receptes que pugueu trobar per tal que cadascú pugui acabar-lo d’adaptar al seu gust.

Ingredients per a 30 unitats de pão de queijo (pa de formatge)

350 g de polvilho àcid (midó de iuca/mandioca)
150 g de polvilho dolç (midó de iuca/mandioca)
175 g de formatge ratllat (tipus el brasiler Minas o parmesà, pecorino, maó,…)
200 ml de llet sencera o aigua (o meitat i meitat)
100 g d’oli de gira-sol
3 ous
6 g de sal

Preparació del pão de queijo

1. Pre-escalfar el forn a 180 ºC amb calor a dalt i a baix.
2. En un cassó, escalfar la llet (i/o aigua) amb l’oli de gira-sol i la sal. Quan comenci a bullir, apagar el foc.
3. Posar el polvilho en un bol gran, afegir immediatament la llet i oli calents i mesclar-ho amb una espàtula o forquilla. Deixar temperar la massa resultant 5 minuts.
4. Un cop la barreja s’hagi temperat, afegir els ous d’un en un i mesclar fins obtenir una massa homogènia.
5. Afegir el formatge ratllat i amassar de nou. El formatge es pot ratllar gruixut si volem que es noti més o fi si no volem que es noti tant. Per amassar més fàcilment, es pot fer amb les mans untades amb una mica d’oli perquè no se’ns enganxi la massa (o ens podem posar guants de làtex untats amb una mica d’oli).
6. Deixar reposar la massa a la nevera, tapada, 30 minuts.
7. Passat el temps de repòs, ja es poden formar les boles de pão de queijo. Agafar massa amb una cullera (una mica més de la meitat de la cullera) i donar forma de bola a la massa amb les mans. Si veiem que se’ns enganxa, ens podem humitejar lleugerament les mans amb aigua o oli. El pes de cada bola depèn de cadascú: pot oscil·lar entre els 30 i 50 grams en funció de com ens agradin de grans els pans. Si volem congelar les boles de pão de queijo, fer-ho abans d’enfornar-les.
8. Col·locar les boles a la safata del forn damunt de paper sulfurat. Deixar prou separació entre les boles perquè amb la cocció creixen de volum.
9. Enfornar el pão de queijo durant 25-30 minuts a 180 ºC, fins que el pão de queijo s’hagi inflat i s’hagi enrossit lleugerament la superfície.