Pão de queijo (pan de queso)

El pão de queijo (pan de queso) es un pan tradicional brasileño, concretamente del estado de Minas Gerais ubicado en el sureste de Brasil. Es el cuarto estado más grande del país y el principal productor de leche, por lo que no es de extrañar que a la vez sea uno de los principales productores de queso, como el queso Minas con el que se elabora el pão de queijo original.

El otro ingrediente básico y esencial de la receta es el almidón de mandioca (polvilho), planta de la familia de las agaváceas quizás más conocida en nuestro país como yuca. En las tiendas podemos encontrar de dos tipos: el polvilho dulce y el polvilho ácido el cual, a diferencia del primero, la mandioca ha pasado por un proceso de fermentación y secado previo que le confiere el almidón resultante un sabor más intenso y unas propiedades particulares.

Para elaborar el pão de queijo se utilizan los dos tipos de polvilho, en proporciones diferentes, para conseguir un resultado final más equilibrado, sabroso y una textura más esponjosa. Los huevos, el aceite de girasol, la leche (o agua) y la sal son los otros ingredientes de esta receta tan popular.

Hasta aquí probablemente el consenso sea amplio y mayoritario y no generemos mucha polémica – o, eso espero – al afirmar que el pão de queijo tradicional contiene los seis ingredientes mencionados. La proporción y cantidad de cada uno de ellos es harina de otro costal. Como en tantas y tantas recetas tradicionales pasadas de generación en generación, prácticamente encontraremos tantas variaciones como hogares donde se elabore la receta. Esto ocurre aquí, allá y en todas partes. Conociendo lo que esto implica, siendo consciente de la extrema sensibilidad de ciertas personas y sin voluntad de establecer una receta canónica, me permito, humildemente, compartir el resultado obtenido después de varias probaturas. Un resultado desde mi punto de vista muy satisfactorio pero que invito a contrastar con otras recetas que podáis encontrar para que cada uno pueda terminar de adaptarla a su gusto.

Ingredientes para 30 unidades de pão de queijo (pan de queso)

350 g de polvilho ácido (almidón de yuca/mandioca)
150 g de polvilho dulce (almidón de yuca/mandioca)
175 g de queso rallado (tipo el brasileño Minas o parmesano, pecorino, maón,…)
200 ml de leche entera o agua (o mitad y mitad)
100 g de aceite de girasol
3 huevos
6 g de sal

Preparación del pão de queijo

1. Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
2. En un cazo, calentar la leche (y/o agua) con el aceite de girasol y la sal. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego.
3. Poner el polvilho en un bol grande, añadir inmediatamente la leche y aceite calientes y mezclar con una espátula o tenedor. Dejar templar la masa resultante 5 minutos.
4. Una vez que la mezcla se haya templado, añadir los huevos de uno en uno y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
5. Añadir el queso rallado y amasar de nuevo. El queso se puede rayar grueso si queremos que se note más o fino si no queremos que se note tanto. Para amasar más fácilmente, se puede hacer con las manos untadas con un poco de aceite para que no se pegue la masa (o nos podemos poner guantes de látex untados con un poco de aceite).
6. Dejar reposar la masa en la nevera, tapada, 30 minutos.
7. Pasado el tiempo de reposo, ya se pueden formar las bolas de pão de queijo. Coger masa con una cuchara (algo más de la mitad de la cuchara) y dar forma de bola a la masa con las manos. Si vemos que se nos engancha, podemos humedecernos ligeramente las manos con agua o aceite. El peso de cada bola depende de cada uno: puede oscilar entre los 30 y 50 gramos en función de lo grande que nos gusten los panes. Si queremos congelar las bolas de pão de queijo, hacerlo antes de hornearlas.
8. Colocar las bolas en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar suficiente separación entre las bolas porque con la cocción crecen de volumen.
9. Hornear el pão de queijo durante unos 30 minutos a 180 ºC, hasta que el pão de queijo se haya hinchado y se haya dorado ligeramente la superficie.

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