Pão de queijo (pan de queso)

El pão de queijo (pan de queso) es un pan tradicional brasileño, concretamente del estado de Minas Gerais ubicado en el sureste de Brasil. Es el cuarto estado más grande del país y el principal productor de leche, por lo que no es de extrañar que a la vez sea uno de los principales productores de queso, como el queso Minas con el que se elabora el pão de queijo original.

El otro ingrediente básico y esencial de la receta es el almidón de mandioca (polvilho), planta de la familia de las agaváceas quizás más conocida en nuestro país como yuca. En las tiendas podemos encontrar de dos tipos: el polvilho dulce y el polvilho ácido el cual, a diferencia del primero, la mandioca ha pasado por un proceso de fermentación y secado previo que le confiere el almidón resultante un sabor más intenso y unas propiedades particulares.

Para elaborar el pão de queijo se utilizan los dos tipos de polvilho, en proporciones diferentes, para conseguir un resultado final más equilibrado, sabroso y una textura más esponjosa. Los huevos, el aceite de girasol, la leche (o agua) y la sal son los otros ingredientes de esta receta tan popular.

Hasta aquí probablemente el consenso sea amplio y mayoritario y no generemos mucha polémica – o, eso espero – al afirmar que el pão de queijo tradicional contiene los seis ingredientes mencionados. La proporción y cantidad de cada uno de ellos es harina de otro costal. Como en tantas y tantas recetas tradicionales pasadas de generación en generación, prácticamente encontraremos tantas variaciones como hogares donde se elabore la receta. Esto ocurre aquí, allá y en todas partes. Conociendo lo que esto implica, siendo consciente de la extrema sensibilidad de ciertas personas y sin voluntad de establecer una receta canónica, me permito, humildemente, compartir el resultado obtenido después de varias probaturas. Un resultado desde mi punto de vista muy satisfactorio pero que invito a contrastar con otras recetas que podáis encontrar para que cada uno pueda terminar de adaptarla a su gusto.

Ingredientes para 30 unidades de pão de queijo (pan de queso)

350 g de polvilho azedo (almidón de yuca/mandioca ácido)
150 g de polvilho doce (almidón de yuca/mandioca dulce)
200 g de queso rallado tipo el brasileño minas meia-cura o padrão, o tipo parmesano (un 40-50% dl peso del polvinho)
200 ml de leche entera (o mitad leche y mitad agua)
100 g de aceite de girasol
3 huevos
6 g de sal

Preparación del pão de queijo

1. Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
2. En un cazo, calentar la leche (o mitad leche y mitad agua) con el aceite de girasol y la sal. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego.
3. Poner el polvilho en un bol grande y mezclarlo. El polvilho doce (dulce) da una textura más elástica, gomosa y compacta al interior y el polvilho azedo (almidón agrio/fermentado) aporta un aroma ligeramente ácido y actúa como una levadura natural, haciendo que el panecillo se hinche mucho más, quede hueco por dentro y tenga una corteza mucho más crujiente.
4. Añadir inmediatamente la leche y el aceite bien calientes y mezclarlo con una espátula. Dejar enfriar la masa resultante 5 minutos.
5. Una vez la mezcla haya bajado de temperatura, añadir los huevos de uno en uno y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
6. Añadir el queso rallado y amasar con las manos. El queso se puede rallar grueso si se desea que se note más o fino, si no se quiere que se note tanto. Si al amasar se nota que se pega mucho la masa a las manos, se pueden untar ligeramente con aceite.
7. Una vez la masa esté lista, no es imprescindible dejarla reposar en la nevera. Solo si se desea formar las bolas más tarde o para hacer que la masa no se pegue a las manos si ha quedado muy húmeda. Si es el caso, guardarla en la nevera en un bol tapada durante unos 30 minutos y el formado de las bolas resultará más fácil (solo en caso de que se pegue la masa a las manos).
8. Para formar las bolas de pão de queijo, hacer porciones de unos 30 gramos y darles forma de bola con las manos. Si la masa se pega a las manos, se pueden untar ligeramente con aceite. El peso de las bolas depende de cómo se quieran consumir: se pueden hacer bolas pequeñas que se puedan comer de un bocado (15-20 gramos), bolas medianas de 25-30 gramos (las más habituales), o bolas grandes de 50-60 gramos que se pueden utilizar como si fuera un panecillo y abrirlas por la mitad para rellenarlas con lo que más apetezca.
9. Si se quisieran congelar las bolas de pão de queijo, se debe hacer antes de hornearlas.
10. Para hornear las bolas, colocarlas en una bandeja de horno protegida con papel sulfurizado o una lámina de silicona. Recordar dejar suficiente separación entre las bolas porque con la cocción crecen de volumen.
11. Hornear el pão de queijo a 180 ºC durante 20-25 minutos (para bolas de 25-30 gramos), hasta que las bolas se hayan inflado y la superficie se haya dorado ligeramente.

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