Alubias del ganxet pochas con setas y butifarra del perol

Hay alimentos deliciosos de los que querer saber todos los detalles no es lo más propicio, si no queremos correr el riesgo de que nuestra propensión a ellos se convierta, de forma inconsciente, en aversión. A veces merece más la pena no querer saber todos los detalles y dejarnos llevar por nuestras papilas gustativas, pues nuestros prejuicios e ignorancia suelen crear barreras infranqueables a menudo difíciles de traspasar. Una mención como ésta no hubiera sido necesaria años atrás, cuando uno estaba acostumbrado a comer de todo y aprovechar todo lo que fuera comestible, fuera vegetal o animal. La máxima expresión del aprovechamiento animal en nuestra cultura es quizás el cerdo, cuya sabiduría popular siempre ha sostenido que de este animal se aprovecha todo.

La butifarra del perol, deliciosa y única, es fruto de este aprovechamiento. Carne de cerdo y algunas partes comestibles que de otro modo – y más hoy en día – costaría darles salida en la cocina, quedan embutidas y cocidas dentro de la tripa delgada del animal. El resultado es una butifarra melosa y singular, diferente a todas las demás, excelente tocada por la brasa o frita en la sartén, cocciones que funden las grasas y permiten degustarla en toda su plenitud.

Aunque se puede comer sola, a menudo la butifarra del perol suele acompañarse de alubias, una legumbre de textura mantecosa y sabor suave que combina extraordinariamente bien. Acompañada de alubias como las de Santa Pau o la del ganxet harán la delicia de cualquier gastrónomo, pero si tenemos la suerte de encontrar alubia del ganxet pocha, un producto con una temporalidad extremadamente corta – llega hacia octubre – la fiesta todavía será más memorable.

Ingredientes para 4 personas

2 kg de alubias del ganxet pochas sin pelar
300 g de setas frescas de temporada (rebozuelo, trompeta, boletus,…)
4 puerros tiernos pequeños
4 ajetes
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 butifarras del perol
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 c.s. de cebollino picado
(c.s.: cucharada sopera)

Preparación de las alubias del ganxet pochas con setas y butifarra del perol

1. Pelar las alubias del ganxet pochas.
2. Poner las alubias en un cazo, cubrirlas de agua y cocerlas 30-40 minutos a fuego lento hasta que estén cocidas. No hace falta poner mucha agua, sólo la necesaria para cubrir las alubias y un dedo más. Cuando queden unos cinco minutos, salarlas ligeramente. Reservar en la propia agua de cocción.
3. En una sartén con un chorro de aceite, freír las butifarras del perol a fuego lento hasta que queden bien tostadas y crujientes por fuera. Controlar el fuego porque si está muy fuerte las butifarras podrían acabar reventando. Reservar para el final.
4. Pelar el puerro, la cebolleta y los ajetes y picarlos en trozos más bien grandes.
5. En una cazuela con un chorrito de aceite, sofreír el puerro, la cebolleta y los ajetes durante 5 minutos.
6. Limpiar las setas para retirarles la posible tierra que puedan tener, cortarlas en trozos grandes e incorporarlas a la cazuela. Sofreír 5 minutos más.
7. Añadir la alubia del ganxet pocha hervida con su agua de cocción. Vigilar no poner demasiada agua para evitar que después nos quede un guiso demasiado líquido. Cocer 3 minutos más y apagar el fuego.
8. Para servir las alubias del ganxet pochas con setas y butifarra del perol lo podemos hacer en la propia cazuela o directamente en un plato. Servir, espolvorear el cebollino picado y colocar la butifarra del perol encima.