Croquetas de rabo de toro

Si las croquetas ya son buenas de por sí, independientemente de su contenido, las elaboradas con rabo de toro o, incluso, rabo de buey o ternera, son sencillamente para quitarse el sombrero. Melosas hasta la extenuación, intensas de sabor y carnosas, todo ello dentro de un envoltorio crujiente y delirante. Pocas cosas quedan tan grabadas en la memoria como el primer mordisco a una croqueta de rabo de toro semi-líquida. Algunos ya empiezan a dominar el arte de hacerlas, algo que es de agradecer porque permite encontrarlas en varias casas de comidas. Hacerlas en casa tampoco es complicado, sólo requiere paciencia para hacer las croquetas y, lo más importante de todo, haber preparado con antelación un buen rabo de toro estofado. Teniendo la base de las croquetas de rabo de toro, es decir, la carne estofada que haya podido sobrar, sería casi un sacrilegio no hacerlas y dejar pasar la oportunidad de disfrutar de una de las mejores croquetas que se pueden probar.

Ingredientes para unas 25 croquetas de rabo de toro

PARA LA PASTA:
50 g de mantequilla
50 g de harina
1 cebolla mediana picada
Unos 350 g de rabo de toro estofado desmenuzado (o rabo de buey o ternera)
500 g de leche entera
Sal
Pimienta negra

PARA EL REBOZADO:
Harina
2 huevos
Pan rallado

PARA FREÍR:
Aceite de oliva virgen extra suave

Preparación de las croquetas de rabo de toro (o rabo de buey o ternera)

1. Calentar la mantequilla en una sartén y dorar la cebolla picada a fuego lento, unos 10-15 minutos, vigilando que no coja color.
2. Añadir la harina y tostarse durante 5-8 minutos. Es imprescindible cocer la harina durante un rato para aumentar su digestibilidad y que sea más fácil de digerir. Debe ser una cocción lenta y procurando que no coja color.
3. Mientras cocemos la harina, poner a calentar la leche (no debe hervir).
4. Incorporar el rabo de toro estofado desmenuzado (o rabo de buey o ternera), mezclar bien con la pasta anterior, mojarlo con la leche caliente, salpimentar ligeramente y cocer lentamente unos minutos hasta que la pasta espese.
5. Cuando la pasta de croqueta de rabo de toro (o rabo de buey o ternera) deje de pegarse a la sartén, apagar el fuego.
6. Probar la pasta y rectificar la condimentación al gusto.
7. Poner la pasta de croqueta de rabo de toro (buey o ternera) en un recipiente hondo, cubrirla con papel film de modo que contacte directamente con la pasta, y dejarla enfriar. De esta manera evitaremos que se haga costra en la superficie. Primero enfriar la pasta a temperatura ambiente hasta que ya no esté caliente y luego ponerla en la nevera.
8. Cuando la pasta esté fría, ya podemos hacer las croquetas de rabo de toro (o rabo de buey o ternera). Sólo hay que hacer porciones de unos 30 gramos, darles forma de croqueta (rectangular o redonda según guste) y pasarlas, por este orden, por harina, huevo batido y pan rallado.
9. Opcionalmente, y para conseguir un rebozado más firme y evitar que las croquetas revienten cuando las friamos, podemos rebozarlas de la siguiente manera: pasar por harina, huevo batido, de nuevo por harina, de nuevo por huevo batido y acabar con el pan rallado. De esta manera la capa de rebozado será más consistente y permitirá tener un rebozado crujiente y firme y un interior líquido.
10. Freír las croquetas de rabo toro (o rabo de buey o ternera) por inmersión en aceite de oliva virgen extra de sabor suave a 180º C y dejarlas reposar sobre papel absorbente para sacar el exceso de aceite.

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