Rabo de toro estofado

Si hay un carne que me gusta especialmente por su jugosidad, ternura y sabor, ésta es el rabo de toro estofado o, en su defecto, buey o ternera. Bien cocinado, durante mucho tiempo y acompañado de vino, caldo de carne y verduras, adquiere un estatus gastronómico que muchas carnes envidiarían y nunca serán capaces de alcanzar. El estofado, a fuego lento y con la cazuela bien tapada, ayuda a disolver el colágeno de la carne y evita que se escapen los jugos de la cocción concentrando y mezclando, así, en la salsa resultante todos los sabores y aromas de los elementos que hayamos introducido en la cazuela.

Encontrar rabo de toro hoy en día no resulta fácil, más si nos encontramos fuera de las zonas típicas donde se consume este tipo de carne. Así pues, si no tenemos la suerte de encontrarlo, siempre se puede optar por utilizar rabo de buey o, si tampoco lo encontramos, rabo de ternera. Las tres son carnes respetables y nos permitirán conseguir un resultado similar en textura, jugosidad y ternura, si bien el rabo de toro destaca por su sabor intenso y marcado.

Si os aventuráis a cocinar el rabo de toro estofado, aunque sea buey o ternera, es muy recomendable cocinar un poco más de cantidad y aprovechar la carne sobrante para hacer otras elaboraciones. Destacan especialmente el arroz meloso con rabo de toro o las croquetas de rabo de toro, dos platos que no dejan indiferente a nadie y que suavizan la intensidad de esta carne con el arroz, en el primer caso, o la bechamel, en el segundo.

Ingredientes para 4 personas

1,5 kg de rabo de toro, buey o ternera
½ litro de vino tinto bueno
250 cl de caldo de carne
Harina
Aceite de oliva virgen extra

VERDURAS
1 cebolla grande
1 puerro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 zanahorias grandes
1 cabeza de ajos entera

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
1 ramillete de hierbas (o 2 hojas de laurel, 1 ramita de romero y 1 ramita de tomillo)
1 c.c. de pimienta negra en grano
1 c.c. de pimentón dulce
Sal

c.c.: cucharada de café

Preparación del rabo de toro estofado (o buey o ternera)

1. Salpimentar los trozos de rabo de toro (buey o ternera), enharinarlos ligeramente y dorarlos en una cazuela grande con aceite de oliva. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
2. Limpiar, pelar y trocear las verduras. La cebolla, el pimiento y el puerro, en juliana. La zanahoria, en rodajas.
3. En la misma cazuela donde hemos dorado los trozos de rabo de toro (buey o ternera), añadir un poco más de aceite y sofreír la cebolla y el pimiento a fuego lento con la cazuela medio tapada.
4. Pasados ​​10 minutos, añadir el puerro y la zanahoria.
5. Pasados ​​10 minutos, incorporar la cabeza de ajos, las hierbas aromáticas, los granos de pimienta negra, el pimentón y una pizca de sal y sofreír 10 minutos más con la cazuela medio tapada.
6. Añadir de nuevo a la cazuela los trozos de rabo de toro (buey o ternera), el vino tinto y el caldo de carne.
7. Cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante 3 horas. Pasado este tiempo, la carne debería quedar tan tierna que fuera muy fácil separarla del hueso. Si no fuera así, dejarla más tiempo.
8. Cuando el rabo de toro (buey o ternera) esté suficientemente tierno, apagar el fuego. Apartar los trozos de carne y pasar la salsa por el chino, procurando extraer el máximo de jugo que podamos de las verduras. El resultado debe ser una salsa espesa y brillante. Si vemos que queda demasiado líquida se puede reducir más en un cazo. Probar la salsa y rectificarla de sal si fuera necesario.
9. Poner de nuevo los trozos de rabo de toro (buey o ternera) en la cazuela, añadir la salsa colada y terminar de cocer todo junto 5 minutos.
10. La cola de toro estofado es mejor cocinarla de un día para otro. De esta manera se asentarán mucho mejor los sabores, la carne re-absorberá parte de los jugos de la cocción y quedará más sabrosa.

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