Fricandó con setas
Receta noble de la cocina catalana, no por su procedencia aristocrática sino por su larga historia probablemente de origen medieval, el fricandó es uno de los pocos platos típicos de la cocina catalana que se elabora con carne de ternera. Si hacemos un repaso al recetario tradicional catalán podremos corroborar este hecho y ver cómo la mayoría de recetas elaboradas con carne lo son a base de carne de cerdo, pollo, cordero o cabrito y, en menor medida, conejo. No es de extrañar este hecho, pues dichos animales, sobre todo en la Edad Media y siglos posteriores, siempre fueron más fáciles de estabular y cuidar y, dicho sea también, de alimentar.
Así pues, la ternera tuvo un papel secundario entre los ganaderos catalanes y, como consecuencia, menos presencia en la gastronomía catalana. Afortunadamente, la receta del fricandó ha llegado hasta nuestros días casi tal como se elaboraba antaño. Hay quien añade tomate al sofrito, como en la receta que encontraréis a continuación, o añade un poco de brandy, un toque personal que me gusta dar a los platos de carne.
Sea como fuere, es muy difícil disociar el fricandó de las setas, principalmente, de las senderuelas, aunque también se suelen emplear otras especies como los boletus, las setas de ostra o los níscalos, seta que hemos decidido utilizar en la receta del fricandó con setas que tenéis a continuación. La base de la receta suele ser la misma, eso sí. Un sofrito de cebolla y ajo (y tomate en algunos casos), la carne de ternera cortada fina, enharinada y frita, las setas, el vino blanco (o rancio) y un buen chup-chup que ablande suficientemente la carne para que quede melosa y prácticamente se funda en la boca. Así debe ser un buen fricandó.
Ingredientes para 4 personas
750 g de tapa plana de ternera cortada fina 2 cebollas medianas picadas 2 dientes de ajo picados 2 tomates de pera maduros rallados 250 g de setas frescas (o 35 g de setas secas, como senderuelas) 1 copa de vino blanco seco (o vino rancio o mitad y mitad) 1 chorro de brandy 1 hoja de laurel 500 ml de agua Harina Pimienta negra Sal Aceite de oliva virgen extra
Para la picada: 1 diente de ajo 1 c.s. de perejil 6 almendras tostadas peladas
Preparación del fricandó con setas
- Si se van a utilizar setas secas, hidratarlas con agua mineral natural durante unos 30 minutos. Una vez hidratadas, escurrirlas pasando el agua por un colador fino y reservar tanto el agua como las setas.
- Si se van a utilizar setas frescas, limpiarlas bien con un paño o papel de cocina húmedo. Si son grandes, cortarlas en trozos más pequeños. Reservarlas.
- Salpimentar los cortes de carne, enharinarlos y freírlos en una cazuela grande con un poco de aceite durante 1 minuto por cada lado. Reservarlos.
- En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír la cebolla picada hasta dorarla, unos 15-20 minutos.
- Incorporar el ajo picado y sofreírlo 2 minutos más.
- Añadir el tomate rallado y sofreírlo hasta que se haya evaporado toda el agua que contenía, unos 10-15 minutos a fuego lento, y quede un sofrito más oscuro, homogéneo y consistente.
- Salpimientar ligeramente el sofrito. Recuerdar que antes también se ha salpimentado los trozos de carne.
- Añadir el vino blanco (o vino rancio o mitad y mitad) y reducirlo durante un par de minutos.
- Añadir la carne a la cazuela, rociarla con un chorro de brandy y flambearla para que se evapore el alcohol.
- Incorporar el agua de hidratación de las setas secas (o agua si se utilizan setas frescas) y el laurel, tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 30 minutos. La cantidad de agua son unos 500 ml o la cantidad necesaria para que los trozos de carne queden bien cubiertos.
- Mientras se cuece la carne, saltear las setas a fuego vivo en una sartén con un poco de aceite durante 2 o 3 minutos. Reservarlas.
- Pasados los 30 minutos, retirar los trozos de carne de la cazuela, pasar la salsa por el colador chino y volver a ponerla en la cazuela junto con los trozos de carne.
- Incorporar las setas y cocer 5 minutos más.
- Mientras tanto, hacer la picada en un mortero con el ajo, el perejil y las almendras. Diluirla con un poco de agua, incorporarla al fricandó y terminar de cocer 5 minutos más.
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