Fricandó con setas

Receta noble de la cocina catalana, no por su procedencia aristocrática sino por su larga historia probablemente de origen medieval, el fricandó es uno de los pocos platos típicos de la cocina catalana que se elabora con carne de ternera. Si hacemos un repaso al recetario tradicional catalán podremos corroborar este hecho y ver como la mayoría de recetas elaboradas con carne lo son a base de carne de cerdo, pollo, cordero o cabrito, y en menor medida, conejo. No es de extrañar este hecho, pues dichos animales, sobre todo en la Edad Media y siglos posteriores, siempre fueron más fáciles de estabular y cuidar y, dicho sea también, alimentar. Así pues, la ternera tuvo un papel secundario entre los ganaderos catalanes y, como consecuencia, menos presencia en la gastronomía catalana. Afortunadamente, la receta del fricandó ha llegado hasta nuestros días casi tal como se elaboraba antaño. Hay quien añade tomate al sofrito, como la receta que encontraréis a continuación, o añade un poco de brandy, un toque personal que me gusta dar a los platos de carne. Sea como fuere, es muy difícil disociar el fricandó de las setas, principalmente, de las senderuelas, aunque también se suelen emplear otras especies como los boletus edulis, las gírgolas o los níscalos, seta que hemos decidido utilizar en la receta del fricandó con setas que tenéis a continuación. La base de la receta suele ser la misma, eso sí. Un sofrito de cebolla y ajo (y tomate en algunos casos), la carne de ternera cortada fina, enharinada y frita, las setas, el vino blanco (o rancio) y un buen chup chup que ablande suficientemente la carne para que esté melosa y prácticamente se funda en la boca. Así debe ser un buen fricandó.

Ingredientes para 4 personas

750 g de tapa plana de ternera cortada fina
2 cebollas de Figueres medianas picadas
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera maduros rallados
250 g de setas frescas (o sustituirlas por 25 g de senderuelas deshidratadas)
10 g de senderuelas deshidratadas
1 vaso de vino blanco seco (o vino rancio)
1 chorro de brandy
2 hojas de laurel
Agua mineral natural
Harina
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
6 almendras tostadas peladas
c.s.: cucharada sopera

Preparación del fricandó con setas

1. Hidratar las setas deshidratadas que queramos usar con agua mineral natural durante 30 minutos como mínimo.
2. Si vamos a usar setas frescas, limpiarlas bien con un paño o papel de cocina húmedo. Si son bastante grandes, cortarlas a trozos más pequeños. Reservar.
3. Salpimentar los trozos de carne, enharinar y freír en una cazuela grande con un poco de aceite durante 1 minuto por cada lado. Reservar.
4. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír la cebolla picada hasta dorar, unos 15-20 minutos aproximadamente.
5. Incorporar el ajo picado y sofreír 5 minutos más.
6. Añadir el tomate rallado y sofreír hasta que se haya evaporado toda el agua que llevaba y nos quede un sofrito homogéneo y consistente.
7. Incorporar las setas y el laurel al sofrito y cocer 5 minutos más.
8. Añadir a la cazuela la carne que teníamos reservada, rociarla con un poco de brandy y flamear.
9. Añadir el vino blanco y dejar reducir un par de minutos.
10. Colar el agua que hemos utilizado para hidratar las setas y añadir unos 500 ml a la cazuela, hasta cubrir la carne y las setas.
11. Cocer a fuego lento durante 30 minutos.
12. Mientras tanto, hacer la picada. Picar el ajo, el perejil y las almendras en un mortero hasta conseguir una pasta homogénea. Diluir la picada con un poco del jugo del fricandó.
13. Pasados ​​los 30 minutos, añadir la picada al fricandó y terminar de cocer todo 10 minutos más.

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