Fricandó amb bolets

Recepta noble de la cuina catalana, no per la seva procedència aristocràtica sinó per la seva llarga història probablement d’origen medieval, el fricandó és un dels pocs plats típics de la cuina catalana que s’elabora amb carn de vedella. Si fem un repàs al receptari tradicional català podrem corroborar aquest fet i veure com la majoria de receptes elaborades amb carn ho són a base de carn de porc, pollastre, xai o cabrit, i en menor mesura, conill. No ens ha d’estranyar aquest fet, doncs les esmentades bestioles, sobretot a l’Edat Mitjana i segles posteriors, sempre foren més fàcils d’estabular i cuidar i, sigui dit també, d’alimentar.

Així doncs, la vedella tingué un paper secundari entre els ramaders catalans i, com a conseqüència, menys presència en la gastronomia catalana. Afortunadament, la recepta del fricandó ens ha arribat fins als nostres dies gairebé tal com s’elaborava temps ençà. Hi ha qui afegeix tomàquet al sofregit, com la recepta que trobareu tot seguit, o afegeix una mica de brandi, un toc personal que m’agrada donar als plats de carn.

Sigui com sigui, és molt difícil dissociar el fricandó dels bolets, principalment, dels cama-secs, encara que també se solen emprar d’altres espècies com els ceps, les gírgoles o els rovellons, bolet que hem decidit utilitzar en la recepta del fricandó amb bolets que teniu a continuació. La base de la recepta sol ser la mateixa, això sí. Un sofregit de ceba i all (i tomàquet en alguns casos), la carn de vedella tallada fina, enfarinada i fregida, els bolets, el vi blanc (o ranci) i un bon xup-xup que estovi prou la carn perquè esdevingui melosa i pràcticament es fongui a la boca. Així ha de ser un bon fricandó.

Ingredients per a 4 persones

750 g de crostó o tapa plana de vedella tallada fina
2 cebes mitjanes picades
2 grans d’all picats
2 tomàquets de pera madurs ratllats
250 g de bolets frescos (o 35 g de bolets secs com cama-secs)
1 copa de vi blanc sec (o vi ranci o meitat i meitat)
1 raig de brandi
1 fulla de llorer
500 ml d’aigua
Farina
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra

Per a la picada:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert
6 ametlles torrades pelades

c.s.: cullerada sopera

Preparació del fricandó amb bolets

1. Si fareu servir bolets secs, hidrateu-los amb aigua mineral natural durant uns 30 minuts. Un cop hidratats, escorreu-los passant l’aigua per un colador fi i reserveu tant l’aigua com els bolets.
2. Si fareu servir bolets frescos, netegeu-los bé amb un drap o paper de cuina humit. Si són grans, talleu-los a trossos més petits. Reserveu-los.
3. Salpebreu els talls de carn, enfarineu-los i fregiu-los en una cassola gran amb una mica d’oli durant 1 minut per cada costat. Reserveu-los.
4. A la mateixa cassola, afegiu una mica més d’oli i sofregiu la ceba picada fins a enrossir-la, uns 15-20 minuts.
5. Incorporeu l’all picat i sofregiu-lo 2 minuts més.
6. Afegiu el tomàquet ratllat i sofregiu-lo fins que s’hagi evaporat tota l’aigua que portava, uns 10-15 minuts a foc lent, i us quedi un sofregit més fosc, homogeni i consistent.
7. Salpebreu lleugerament el sofregit. Recordeu que abans també s’ha salpebrat els trossos de carn.
8. Afegiu el vi blanc (o vi ranci o meitat i meitat) i reduïu-lo un parell de minuts.
9. Afegiu a la cassola la carn, ruixeu-la amb un raig de brandi i flamegeu-la perquè s’evapori l’alcohol.
10. Incorporeu l’aigua d’hidratació dels bolets secs (o aigua si feu servir bolets frescos) i el llorer, tapeu la cassola i coeu-ho a foc lent durant 30 minuts. D’aigua se n’ha d’afegir uns 500 ml o la quantitat que necessiteu perquè els trossos de carn quedin ben coberts.
11. Mentre cou la carn, salteu els bolets a foc viu en una paella amb una mica d’oli durant 2 o 3 minuts. Reserveu-los.
12. Passats els 30 minuts, retireu els trossos de carn de la cassola, passeu la salsa pel colador xinès i torneu-la a posar a la cassola juntament amb els trossos de carn.
13. Incorporeu els bolets i coeu-ho 5 minuts més.
14. Mentrestant, feu la picada en un morter amb l’all, el julivert i les ametlles. Deixateu-la amb una mica d’aigua, incorporeu-la al fricandó i acabeu-ho de coure 5 minuts més.

Si t’ha agradat la recepta del fricandó amb bolets

potser t’agradarà també la recepta de les mandonguilles a la jardinera. Anima’t a provar-la! 😉