Fricandó amb bolets

Recepta noble de la cuina catalana, no per la seva procedència aristocràtica sinó per la seva llarga història probablement d’origen medieval, el fricandó és un dels pocs plats típics de la cuina catalana que s’elabora amb carn de vedella. Si fem un repàs al receptari tradicional català podrem corroborar aquest fet i veure com la majoria de receptes elaborades amb carn ho són a base de carn de porc, pollastre, xai o cabrit, i en menor mesura, conill. No ens ha d’estranyar aquest fet, doncs les esmentades bestioles, sobretot a l’Edat Mitjana i segles posteriors, sempre foren més fàcils d’estabular i cuidar i, sigui dit també, d’alimentar. Així doncs, la vedella tingué un paper secundari entre els ramaders catalans i, com a conseqüència, menys presència en la gastronomia catalana. Afortunadament, la recepta del fricandó ens ha arribat fins als nostres dies gairebé tal com s’elaborava temps ençà. Hi ha qui afegeix tomàquet al sofregit, com la recepta que trobareu tot seguit, o afegeix una mica de brandi, un toc personal que m’agrada donar als plats de carn. Sigui com sigui, és molt difícil dissociar el fricandó dels bolets, principalment, dels cama-secs, encara que també se solen emprar d’altres espècies com els ceps, les gírgoles o els rovellons, bolet que hem decidit utilitzar en la recepta del fricandó amb bolets que teniu a continuació. La base de la recepta sol ser la mateixa, això si. Un sofregit de ceba i all (i tomàquet en alguns casos), la carn de vedella tallada fina, enfarinada i fregida, els bolets, el vi blanc (o ranci) i un bon xup xup que estovi prou la carn perquè esdevingui melosa i pràcticament es fongui a la boca. Així ha de ser un bon fricandó.

Ingredients per a 4 persones

750 g de crostó o tapa plana de vedella tallada fina
2 cebes de Figueres mitjanes picades
2 dents d’all picats
2 tomàquets de pera madurs ratllats
250 g de bolets frescos (o substituir-los per 25 g de cama-secs secs)
10 g de cama-secs secs
1 got de vi blanc sec (o vi ranci)
1 raig de brandi
2 fulles de llorer
Aigua mineral natural
Farina
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva verge extra

PER LA PICADA:
1 gra d’all
1 c.s. de julivert picat
6 ametlles torrades pelades
c.s.: cullerada sopera

Preparació del fricandó amb bolets

1. Hidratar els bolets secs que haguem de fer servir amb aigua mineral natural durant 30 minuts com a mínim.
2. Si farem servir bolets frescos, netejar-los bé amb un drap o paper de cuina humit. Si són força grans, tallar-los a trossos més petits. Reservar.
3. Salpebrar els talls de carn, enfarinar-los i fregir-los en una cassola gran amb una mica d’oli durant 1 minut per cada costat. Reservar.
4. A la mateixa cassola, afegir una mica més d’oli i sofregir la ceba picada fins enrossir, uns 15-20 minuts aproximadament.
5. Incorporar l’all picat i sofregir 5 minuts més.
6. Afegir el tomàquet ratllat i sofregir fins que s’hagi evaporat tota l’aigua que portava i ens quedi un sofregit homogeni i consistent.
7. Incorporar els bolets i el llorer al sofregit i coure 5 minuts més.
8. Afegir a la cassola la carn que teníem reservada, ruixar-la amb una mica de brandi i flamejar.
9. Afegir el vi blanc i deixar reduir un parell de minuts.
10. Colar l’aigua que hem fet servir per hidratar els bolets i afegir-ne uns 500 ml a la cassola, fins cobrir la carn i els bolets.
11. Coure a foc lent durant 30 minuts.
12. Mentrestant, fer la picada. Picar l’all, el julivert i les ametlles en un morter fins aconseguir una pasta homogènia. Deixatar la picada amb una mica del suc del fricandó.
13. Passats els 30 minuts, afegir la picada al fricandó i acabar de coure 10 minuts més tot plegat.

Si t’ha agradat la recepta del fricandó amb bolets

potser t’agradarà també la recepta de les mandonguilles a la jardinera. Anima’t a provar-la! 😉