Picantón asado con ciruelas y piñones
El picantón no deja de ser un pollo joven, de entre 8 y 10 semanas de edad y de un peso no muy superior al medio kilo. Esta juventud confiere a su carne un sabor tierno y delicado la cual, si se sabe cocinar como es debido, es decir, a fuego lento y con paciencia, se convierte de una enorme categoría al nivel de otros animales jóvenes como el cordero lechal, el cabrito o el cochinillo. Para cocinar el picantón podemos emplear las mismas técnicas que el pollo, pero debemos ser consciente de la pequeñez y delicadeza de su carne para no cocinarla en exceso. Podemos hacerlo a la brasa, al horno o asado a la cazuela, como esta receta de picantón asado con ciruelas y piñones que tenéis a continuación. La base del asado es un sofrito de cebolla y ajo aromatizado con hierbas y especias como canela y tomillo, al que se añade después el tomate y los trozos de picantón que habremos dorado previamente en la misma cazuela para que cojan color y rociaremos con abundante brandy una vez los pongamos de nuevo a la cazuela con el sofrito. Después de 30 minutos de cocción a fuego lento y con la cazuela tapada para evitar que se evapore demasiado jugo, sólo debemos añadir las ciruelas re-hidratadas y los piñones y dejar que termine de cocer 15 minutos más. Un asado tradicional sin muchas particularidades que ayuda a resaltar la delicadeza, suavidad y jugosidad de una carne cada vez más apreciada como es la del picantón.
Ingredientes para 4 personas
3 picantones cortados en cuartos
Aceite de oliva virgen extra (también se puede emplear manteca de cerdo)
PARA EL SOFRITO:
2 cebollas en juliana
1 cabeza de ajos entera y pelada
2 tomates de pera pelados y partidos por la mitad
1 vaso de brandy
ESPECIES, HIERBAS Y CONDIMENTOS:
1 bouquet garni
2 ramas de tomillo
1 rama de canela
Sal
Pimienta negra
ACOMPAÑAMIENTO:
16 Ciruelas (se pueden sustituir o complementar con orejones o higos secos)
Piñones
Preparación del picantón asado con ciruelas y piñones
- Este plato queda mejor si se hace de un día para otro
- Poner en remojo las ciruelas con un poco de agua.
- Quemar los restos de plumas que puedan tener los picantones con la llama de los fogones.
- Salpimentar los trozos de picantón y dorarlos a fuego vivo en una cazuela grande con aceite de oliva o manteca de cerdo, o una combinación de aceite y manteca. Basta dorarlos por fuera, no se deben hacer por dentro.
- Cuando estén dorados, retirarlos y reservarlos para después.
- Aprovechar el aceite (o manteca) de la cazuela para sofreír a fuego suave la cebolla cortada en juliana, la cabeza de ajos entera y pelada, el bouquet garni y la rama de canela durante 15-20 minutos, hasta que la cebolla esté ligeramente dorada.
- Incorporar los trozos de picantón de nuevo, los tomates pelados y partidos por la mitad, las ramas de tomillo y el brandy y dejar evaporar el alcohol un par de minutos.
- Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante 30 minutos.
- Añadir las ciruelas y los piñones y terminar de cocer 15 minutos más.
- Para conseguir un resultado óptimo, dejar reposar el picantón asado con ciruelas y piñones todo un día. De esta manera se asentarán los sabores y cogerá más sabor.
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