Pollo con gambas

Mar y montaña, Mediterráneo y Pirineos, una unión comestibles que los catalanes han sabido materializar muy bien en platos como el pollo con gambas (o cigalas o langosta). Carne del mar y carne de la montaña guisadas conjuntamente con un sofrito ligero de cebolla, ajo y tomate y la tradicional picada catalana, añadida siempre al final de la cocción, elaborada con frutos secos, pan tostado, unas hebras de azafrán y, en este caso, como si fuera un guiso de caza, un poco de chocolate a la piedra. Para muchos, una extravagancia gastronómica a priori que deja de serlo al empezar a oler el aroma que suelta este guiso mientras se va haciendo. La cocina queda llena de un aroma agradable y peculiar, una extraña mezcla de guiso de pollo por un lado, y la inconfundible aroma de los crustáceos por la otra, que se inhala al mismo tiempo creando y reproduciendo un éxtasis doble dentro de nuestras fosas nasales. El mar y la montaña quedan unidos aromática y armónicamente en una sinfonía de aromas excelsa. El éxtasis no termina aquí y, para aquellos que aún dudan de que ambos mundos puedan conjugar tan bien, la estocada final les llega en mojarse los labios con el primer trozo de pollo con gambas (o langosta). Al hacerlo, descubren una nueva dimensión gastronómica que les reconforta los sentidos, aquella resultado de unir el mar y la montaña y que pocas cocinas han sabido conjugar tan bien como la catalana. El listado de recetas no deja lugar a dudas, desde las albóndigas con calamares o sepia, los calamares rellenos de carne, el arroz mar y montaña o el pollo con gambas, cigalas o langosta. Todas ellas recetas que os harán volar la imaginación y adentraros en el extraordinario mundo de sabores que florecen al unir mar y montaña.

Ingredientes para 4 personas

1 pollo de unos 2 kg cortado en 12 trozos
12 gambas rojas grandes
1 l de caldo de pollo (o 500 ml de caldo y 500 ml de fumet de pescado)
Aceite de oliva virgen extra
2 c.s. de manteca de cerdo

SOFRITO:
2 cebollas medianas picadas
2 dientes de ajo picados
2 tomates de pera pelados, sin semillas y en macedonia
1 vasito de vino rancio
1 vasito de anís

HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS:
1 bouquet garni
Sal
Pimienta negra

PARA LA PICADA:
5 hebras de azafrán
30 g de chocolate a la piedra rayada
25 g de almendras tostadas peladas
25 g de avellanas tostadas peladas
1 rebanada de pan tostado
Opcional: 1 trozo de piel de naranja seco muy pequeño

c.s.: cucharada sopera

Preparación del pollo con gambas

1. Esta receta queda mejor si se hace de un día para otro
2. Salpimentar los trozos de pollo.
3. En una cazuela lo suficientemente grande, calentar un poco de aceite con la manteca de cerdo y dorar los trozos de pollo a fuego vivo. Cuando estén bien dorados, retirar y reservar.
4. Cortar las antenas de las gambas para evitar que se quemen en la cazuela y saltear en la misma cazuela un par de minutos. Reservar.
5. En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada a fuego lento hasta que esté dorada.
6. Incorporar el ajo picado y sofreír unos minutos.
7. Añadir el tomate de pera pelado, sin semillas y cortado a trozos pequeños y el bouquet garni y cocer hasta que se haya evaporado el agua que llevaba el tomate.
8. Incorporar el vino rancio y el anís a la cazuela y dejar evaporar el alcohol unos minutos. Reducir sólo la mitad. Vigilar no reducir en exceso.
9. Añadir de nuevo los trozos de pollo, caldo de pollo hasta cubrirlo todo (aproximadamente 1 litro) y cocer 20 minutos a fuego medio sin tapar la cazuela.
10. Mientras tanto, hacer la picada con todos los ingredientes de ésta. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y añadirla pasados ​​los 20 minutos.
11. Cocer 5 minutos más y añadir las gambas que teníamos reservadas. Remover suavemente para evitar romper las cabezas de las gambas.
12. Cocer todo junto 5 minutos más.
13. Apagar el fuego y dejar reposar el pollo con gambas un rato para asentar los sabores. Como cualquier asado, quedará mejor si se hace de un día para el otro.

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