Pollo con cigalas

No sé porque causan tanta sorpresa los mars i muntanya (mares y montaña en catalán), una mezcla característica de la cocina catalana que nos ha legado un montón de recetas. Bien pensado, la cocina catalana es un reflejo de este pequeño lugar donde el mar y la montaña son tan cercanos y inseparables que no se entendería el uno sin el otro. Desde arriba del todo de algunas cimas se puede vislumbrar el azul marino y salino del mar y desde el mar, los días claros y soleados, despuntan las cumbres imponentes de tierra adentro.

En un lugar tan pequeño, donde las distancias eran relativamente salvables, es comprensible que, en un momento u otro, los mejores productos del mar se conjugaran con los mejores productos del campo. Sobre todo cerca de la costa, donde la disponibilidad de ambos productos era más habitual que en las montañas, donde días atrás era bastante más difícil hacer llegar pescado y marisco fresco en condiciones.

Uno de estos mar i montaña más característico, con sus variantes, es el pollo con cigalas. Un plato que hace fiesta allí donde va con unos efluvios tan peculiares que le delatan con los ojos cerrados. Dos elementos, el pollo y las cigalas, con un sabor tan complementario que parece que se hayan ideado expresamente para que así sea.

Ingredientes para 4 personas

1 pollo de unos 2 kg cortado en octavos o doce partes
8 cigalas grandes
500 ml de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen extra
2 c.s. de manteca de cerdo
SOFRITO
2 cebollas medianas picadas
2 dientes de ajos picados
2 tomates de pera pelados, sin semillas y en macedonia
1 vasito de vino rancio, brandy o coñac
HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
1 bouquet garni
Sal
Pimienta negra
PARA LA PICADA
5 hebras de azafrán
25 g de almendras tostadas peladas
25 g de avellanas tostadas peladas
1 rebanada de pan tostado
Opcional: 30 g de chocolate a la piedra
(c.s.: cucharada sopera)

ESTA RECETA QUEDA MEJOR SI SE HACE DE UN DÍA PARA OTRO.

Preparación del pollo con cigalas

1. Salpimentar los trozos de pollo.
2. En una cazuela grande, calentar un poco de aceite de oliva y saltear las cigalas un par de minutos. Reservar.
3. En la misma cazuela, añadir un poco de manteca de cerdo y dorar los trozos de pollo a fuego intenso. Cuando estén dorados, retirar y reservar.
4. Aprovechando la grasa que haya quedado en la cazuela, sofreír la cebolla picada a fuego lento hasta que esté dorada.
5. Incorporar el ajo picado y sofreír unos minutos.
6. Añadir el tomate de pera pelado, sin semillas y cortado en trozos pequeños y el bouquet garni y cocer hasta que se haya evaporado el agua.
7. Incorporar el alcohol a la cazuela y dejar evaporar unos minutos. Sólo se debe reducir la mitad. Vigilar no reducir en exceso.
8. Añadir de nuevo los trozos de pollo, el caldo de pollo hasta cubrirlo todo y cocer 1 hora a fuego medio con la cazuela medio tapada.
9. Mientras tanto, hacer la picada con todos los ingredientes de ésta. Diluir con un poco de caldo de la cazuela y añadirla pasado este tiempo.
10. Cocer 5 minutos más y añadir las cigalas. Remover suavemente para evitar romper las cabezas de las cigalas.
11. Cocer todo junto 5 minutos más.
12. Apagar el fuego y dejar reposar el pollo con cigalas un rato para asentar los sabores. Como cualquier rustido, quedará mejor si se hace de un día para otro.