Pollastre amb escamarlans

No sé perquè causen tanta sorpresa els mars i muntanya, un aiguabarreig característic de la cuina catalana que ens ha llegat un munt de receptes. Ben pensat, la cuina catalana és un reflex d’aquest petit indret on el mar i la muntanya són tan propers i inseparables que no s’entendria l’un sense l’altre. Des del cap damunt d’alguns cims es pot entreveure la blavor marina i salina del mar i des del mar, els dies clars i assolellats, despunten els cims imponents de terra endins.

En un indret tant petit, on les distàncies eren relativament salvables, és comprensible que, en un moment o altre, els millors productes del mar es conjuguessin amb els millors productes del camp. Sobretot arran de costa, on la disponibilitat d’ambdós productes era més habitual que no pas a les muntanyes, on dies enrere era força més difícil fer arribar peix i marisc fresc en condicions.

Un d’aquests mar i muntanya més característic, amb les seves variants, és el pollastre amb escamarlans. Un plat que fa festa allà on va amb uns efluvis tan peculiars que el delaten amb els ulls tancats. Dos elements, el pollastre i els escamarlans, amb un sabor tan complementari que sembla que s’hagin ideat expressament perquè així sigui.

Ingredients per a 4 persones

Nota: Aquesta recepta queda millor si es fa d’un dia per l’altre.

1 pollastre d’uns 2 kg tallat a octaus o dotzens
8 escamarlans grans
500 ml de brou de pollastre
Oli d’oliva verge extra
2 c.s. de llard

SOFREGIT
2 cebes mitjanes picades
2 grans d’alls picats
2 tomàquets de pera pelats, sense llavors i en macedònia
1 gotet de vi ranci, brandi o conyac

HERBES, ESPÈCIES I CONDIMENTS
1 buquet garni
Sal
Pebre negre

PER LA PICADA
5 brins de safrà
25 g d’ametlles torrades pelades
25 g d’avellanes torrades pelades
1 llesca de pa torrat
Opcional: 30 g de xocolata a la pedra

c.s.: cullerada sopera

Preparació del pollastre amb escamarlans

1. Salpebrar els trossos de pollastre.
2. En una cassola gran, escalfar un raig d’oli d’oliva i saltar els escamarlans un parell de minuts. Reservar.
3. A la mateixa cassola, afegir una mica de llard i daurar els trossos de pollastre a foc viu. Quan estiguin ben enrossits, retirar i reservar.
4. Aprofitant el greix que hagi quedat a la cassola, sofregir la ceba picada a foc lent fins que estigui rossa.
5. Incorporar l’all picat i sofregir uns minuts.
6. Afegir el tomàquet de pera pelat, sense llavors i tallat a trossos petits i el buquet garni i coure fins que s’hagi evaporat l’aigua que portava.
7. Incorporar l’alcohol a la cassola i deixar evaporar uns minuts. Només s’ha de reduir la meitat. Vigilar no reduir en excés.
8. Afegir de nou els trossos de pollastre, el brou de pollastre fins cobrir-ho tot i coure 1 hora a foc mig amb la cassola mig tapada.
9. Mentrestant, fer la picada amb tots els ingredients d’aquesta. Deixatar-la amb una mica de brou de la cassola i afegir-la passat aquest temps.
10. Coure 5 minuts més i afegir els escamarlans. Remenar suaument per evitar trencar els caps dels escamarlans.
11. Coure-ho tot plegat 5 minuts més.
12. Apagar el foc i deixar reposar el pollastre amb escamarlans una estona per assentar els sabors. Com qualsevol rostit, quedarà millor si es fa d’un dia per l’altre.

Si t’ha agradat la recepta del pollastre amb escamarlans

potser t’agradarà també la recepta de la caldereta de llamàntol. Anima’t a provar-la! 😉