Caldereta de bogavante

Me sumo a todos aquellos gastrónomos y gastrónomas que han hecho pública su predilección por los bogavantes, conocidos como «llamàntols» o «llobregants» en la costa catalana y balear, respecto el resto de crustáceos, especialmente de la langosta. Ciertamente, la dificultad que presenta el bogavante para extraer la carne de las pinzas y romper su cáscara para acceder al deseado y apetecible interior han acabado popularizando de forma exagerada la langosta, crustáceo también excelente pero no tan sabroso como el primero. Cocinado de forma tradicional, en una caldereta y acompañado de un sofrito a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento verde y la imprescindible picada, se puede descubrir el auténtico sabor del bogavante, especialmente si se trata de bogavante del mediterráneo, infinitamente más bueno que el canadiense, el americano o lo que pueda llegar a casa proveniente de otros lugares del planeta. El bogavante del mediterráneo es mayor, azulado, carnoso, de aspecto salvaje y prominente. De un sabor francamente exquisito y, si no fuera porque sus primos hermanos del Atlántico se parecen tanto, casi podríamos pensar con los ojos tapados que se tratan de dos especies de crustáceos diferentes. Si tenéis la ocasión, elegid bogavantes de nuestra costa. Deberéis rascaros los bolsillos, pero el recuerdo que os dejará la caldereta os hará olvidar pronto lo que os habían costado.

Ingredientes para 2 personas

2 bogavantes de unos 500-600 g

PARA EL SOFRITO:
2 cebollas medianas
1 pimiento verde pequeño
2 dientes de ajo
2 tomates de pera medianos rayados
1 cayena
1 litro de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

PARA LA PICADA:
1 diente de ajo
1 c.s. de perejil picado
La salsa o coral de los bogavantes (la bolsita de color marrón que tienen en la cabeza, bajo el cerebro)
15 g de almendras tostadas
15 g de avellanas tostadas
1 vaso de Brandy

PARA ACOMPAÑAR:
2 rebanadas de pan seco

c.s.: cucharada sopera

Preparación de la caldereta de bogavante

1. Separar la cabeza del cuerpo de los bogavantes. Cortar el extremo de la cola y separar las pinzas grandes de la cabeza. Abrir la cabeza por la mitad, con cuidado de no romper nada y retirar la salsa (el coral) que utilizaremos para hacer la picada. Recuperar todo el jugo que vaya saliendo y reservarlo con los trozos de bogavante.
2. En una caldereta poner aceite de oliva de forma generosa y, cuando esté bien caliente, saltear los trozos de bogavante durante 5 minutos. Reservar.
3. En el mismo aceite, sofreír la cebolla cortada muy fina con la cayena. Cuando empiece a estar dorada, añadir el ajo picado. Cuando esté también dorado, incorporar el pimiento verde cortado en macedonia y seguir sofriendo hasta que el pimiento esté dorado.
4. Incorporar el tomate rallado y dejar que se evapore el agua que llevaba.
5. Retirar la cayena, poner todo el sofrito en un vaso para la batidora eléctrica y triturar bien.
6. Volver a poner el sofrito triturado a la caldereta, añadir los trozos de bogavante y cubrir con el agua.
7. Subir el fuego y, cuando empiece a hervir, bajarlo al mínimo y cocer 10 minutos.
8. Mientras tanto, para hacer la picada, picar todos los elementos menos el brandy en un mortero hasta obtener una pasta muy fina. Diluirla con el brandy.
9. Pasados ​​los 10 minutos, incorporar la picada a la caldereta de bogavante, salpimentar muy ligeramente y terminar de cocer 5 minutos más.
10. Apagar el fuego y dejar reposar la caldereta de bogavante a temperatura ambiente durante un mínimo de 4 a 5 horas.
11. Pasado este tiempo, calentar de nuevo la caldereta a fuego muy lento, sin dejar que hierva. Probarla y rectificar de sal y pimienta si es necesario.
12. Para servir la caldereta de bogavante, disponer tostadas de pan seco en el fondo de cada plato y servir la caldereta encima.

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