Rape a l’all cremat

Un plato muy vinculado a la costa catalana, relativamente fácil de hacer como tantos platos marineros, exportados de mar adentro cuando los pescadores tenían que cocinar como podían y con los ingredientes que tenían a su alcance mientras remontaban las redes. La consistencia del plato la aportan el rape y la patata cocida en el fumet y un buen sofrito de tomate. Pero, como no podía ser de otra forma, el sabor inconfundible de este plato lo da el ajo, tostado en primer lugar en la sartén donde se hará posteriormente el sofrito, sin llegar a quemarlo, y picado en el mortero con un poco de perejil y aceite. Picada, sofrito y fumet sirven de base para cocer las patatas, tubérculos que absorben bien los sabores y aromas de sus acompañantes y permiten convertir este plato casi en plato único. Consistencia asegurada, sólo se debe añadir en el último momento los trozos de rape pasados ​​por la sartén y dejar cocerlos para que se acaben de impregnar de esta gran salsa. Cocina marinera en su máxima expresión: simplicidad, pocos ingredientes y extraordinario resultado.

Ingredientes para 2 personas

2 rapes de unos 600 g cada uno (separar las cabezas para el fumet y pelar y trocear las colas)
1 patata monalisa grande

PARA EL SOFRITO Y LA PICADA:
200 g de tomate pelado sin semillas y triturado
4 ajos grandes laminados
20 g de aceite de oliva virgen extra
1 c.c. de pimentón dulce
1 c.s. de perejil picado
Sal, pimienta y azúcar

PARA EL FUMET DE RAPE:
Aceite de oliva virgen extra
2 cabezas de rape
100 g de cebolla en juliana
2 ajos en láminas
10 g de champiñones en láminas
1 c.c. de tomate concentrado
20 g de vino blanco
Laurel, tomillo, perejil

DECORACIÓN:
Perejil

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación del rape a l’all cremat

1. Primero se debe elaborar el fumet de rape. En una olla grande, poner aceite de oliva y dorar los ajos.
2. Añadir la cebolla, cocer unos minutos y poner los champiñones.
3. Reducir el agua que suelten los champiñones evitando que tomen mucho color y añadir el vino blanco.
4. Dejar evaporar, añadir las hierbas, el tomate y las cabezas de rape. Saltear unos minutos y cubrir con agua.
5. Dejar cocer 20 minutos, apagar el fuego y dejar infusionar un rato.
6. Colar y reducir a 600 ml.
7. A continuación (o mientras se va haciendo el caldo), ir preparando el sofrito y la picada.
8. En una cacerola, poner aceite de oliva y dorar los ajos hasta que estén bien tostados. Reservarlos para después.
9. Para el sofrito, en el mismo aceite, añadir el tomate triturado, el tomate concentrado y el pimentón dulce y dejar cocer lentamente hasta que se evapore toda el agua. Salpimentar, añadir un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate si fuera necesario y reservar.
10. Con los ajos tostados preparar la picada. Ponerlos en un mortero con el perejil picado y un chorrito de aceite e ir trabajándolo hasta conseguir una pasta homogénea (opcionalmente podéis poner un poco del hígado del rape frito). Reservar.
11. Finalmente, para acabar de elaborar el plato, poner un poco de aceite de oliva en una cazuela y saltear las patatas hasta que tomen un poco de color.
12. Añadir 600 ml de caldo, 2 cucharadas soperas de sofrito, 2 cucharadas de café de la picadura y dejar cocer a fuego lento hasta que las patatas estén blandas.
13. Mientras tanto, en una sartén, saltear el rape con aceite de oliva, salpimentar y reservar.
14. Desglasar la sartén con un poco de fumet de cocer las patatas y añadir el jugo a las patatas.
15. Para servir el plato caliente, poner el rape con las patatas y dejar cocer 2 minutos todo junto.
16. Servir el rape a l’all cremat con un poco de perejil fresco picado por encima.

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