Rap a l’all cremat

Plat d’aquests que fa terra i país, relativament fàcil de fer com tants i tants plats mariners, exportats de mar endins quan els pescadors havien de cuinar com podien i amb els ingredients que tenien a l’abast mentre remuntaven les xarxes. La consistència del plat l’aporten el rap i la patata cuita amb el fumet i un bon sofregit de tomàquet. Però, com no podia ser d’una altra manera, el gust inconfusible d’aquest plat ve donat per l’all, torrat en primera instància a la paella on es farà posteriorment el sofregit, sense arribar a cremar-lo, i picat al morter amb una mica de julivert i oli. Picada, sofregit i fumet serveixen de base per coure les patates, tubercles que absorbeixen de bon grat els gustos i aromes dels seus acompanyants i permeten convertir aquest plat gairebé en plat únic. Consistència assegurada, només cal afegir a l’últim moment els talls de rap passats per la paella i deixar fer xup xup perquè s’acabin d’impregnar de la grandiosa i mediterrània salseta. Cuina marinera en la seva màxima expressió: simplicitat, pocs ingredients i extraordinari resultat.

Ingredients per a 2 persones

2 raps d’uns 600 g cadascun (separar els caps pel fumet i pelar i trossejar les cues)
1 patata monalisa gran

PEL SOFREGIT I LA PICADA:
200 g de tomàquet pelat sense llavors i triturat
4 alls grans laminats
20 g d’oli d’oliva verge extra
1 c.c. de pebre dolç
1 c.s. de julivert picat
Sal, pebre i sucre

PEL FUMET DE RAP:
Oli d’oliva verge extra
2 caps de rap
100 g de ceba en juliana
2 alls a làmines
10 g de xampinyons a làmines
1 c.c. de tomàquet concentrat
20 g de vi blanc
Llorer, farigola, julivert

DECORACIÓ:
Julivert

c.c.: cullerada de cafè | c.s.: cullerada sopera

Preparació del rap a l’all cremat

1. Primer cal fer el fumet de rap. En una olla gran, posar oli d’oliva i daurar els alls.
2. Afegir la ceba, coure uns minuts i posar-hi els xampinyons.
3. Reduir l’aigua que deixin anar els xampinyons evitant que prenguin gaire color i afegir el vi blanc.
4. Deixar evaporar, afegir les herbes, el tomàquet i els caps de rap. Saltar-ho uns minuts i cobrir amb aigua.
5. Deixar coure 20 minuts, apagar el foc i deixar infusionar una estona.
6. Colar i reduir a 600 ml.
7. Tot seguit (o mentre es va fent el fumet), anar preparant el sofregit i la picada.
8. En una cassola, posar oli d’oliva i daurar els alls fins que estiguin ben torrats. Reservar-los per després.
9. Per fer el sofregit, en el mateix oli, afegir el tomàquet triturat, el tomàquet concentrat i el pebre dolç i deixar coure lentament fins que s’evapori tota l’aigua. Salpebrar, afegir un xic de sucre per corregir l’acidesa del tomàquet si fos de menester i reservar.
10. Amb els alls torrats preparar la picada. Posar-los en un morter amb el julivert picat i un rajolí d’oli i anar-ho treballant fins aconseguir una pasta homogènia (opcionalment es pot posar una mica del fetge del rap fregit). Reservar.
11. Finalment, per fer el plat, posar una mica d’oli d’oliva en una cassola i saltar les patates fins que prenguin una mica de color.
12. Afegir 600 ml de fumet, 2 cullerades soperes de sofregit, 2 cullerades de cafè de la picada i deixar coure a foc lent fins que les patates estiguin toves.
13. Mentrestant, en una paella, saltar el rap amb oli d’oliva, salpebrar-lo i reservar.
14. Desglaçar la paella amb una mica de fumet de coure les patates i afegir el suc a les patates.
15. Per servir-ho tot calent, posar el rap amb les patates i deixar coure 2 minuts tot junt.
16. Servir el rap a l’all cremat amb una mica de julivert fresc picat per sobre.

Si t’ha agradat la recepta del rap a l’all cremat

potser t’agradarà també la recepta del bacallà a la catalana. Anima’t a provar-la! 😉