Tacos de carrillera de cerdo ibérico con cebolla encurtida y mayonesa de chipotle

Si algo bueno tiene la mezcla cultural bien avenida es que de ella las diferentes culturas salen reforzadas y suelen aparecer nuevos elementos que aglutinan lo mejor de cada una. La gastronomía es un reflejo de esta mezcolanza inevitable que surge por doquier prácticamente en todos los rincones del planeta. La movilidad internacional nunca había sido tan elevada y esto ha comportado, indefectiblemente, que las culturas interactúen cada vez más entre ellas. Fruto de esta interacción, la gastronomía se ha visto enriquecida con nuevos productos y técnicas que, deslocalizados o reinterpretados, abren un nuevo mundo de posibilidades.

En el último cuarto del siglo XX apenas se conocía la gastronomía mexicana en nuestro país. Hoy en día, quien más quien menos come de vez en cuando unos totopos con guacamole, disfruta de los jalapeños y sabe las diferencias entre un taco, una quesadilla o enchilada. El desembarco de la cocina mexicana en todas partes, tal como lo hizo antaño la italiana, ha ido acompañada de restaurantes y tiendas donde se pueden adquirir los ingredientes básicos para elaborarla. E, inevitablemente, esto también ha despertado la imaginación de los cocineros y cocineras para explorar el inalcanzable campo de la fusión gastronómica. Los puristas suelen ser reacios a cualquier tipo de alteración de los pilares fundamentales que sustentan la esencia gastronómica de cada cultura. Aunque, si les hubiéramos hecho caso en el pasado, hoy en día probablemente no podríamos disfrutar de muchos platos que surgieron, precisamente, de alterar el status quo.

Unir la carrillera de cerdo ibérico, los tacos, la cebolla encurtida y la mayonesa de chipotle, un producto tan característico y delicioso de la península ibérica con unos ingredientes tan propios de la cocina mexicana sólo puede dar un resultado exquisito que reúne, en un mordisco, lo mejor de cada casa. No sé si un purista se opondría pero, con toda seguridad, se perdería todo un mundo de sensaciones palatales pantagruélicas.

Ingredientes para 4 personas

500 g de carrillera de cerdo ibérico
1 cebolla
1 zanahoria
2 tomates
2 dientes de ajo
1 rama de tomillo y/o romero
250 ml de vino tinto
250 ml de agua mineral natural
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

PARA LA CEBOLLA ENCURTIDA:
1 cebolla roja
2 limas
½ vaso de agua mineral natural
6 hojas de cilantro

PARA LA MAYONESA DE CHIPOTLE:
1 huevo
½ c.c. de sal
Unas gotas de zumo de lima
175 ml de aceite de girasol
1 chile chipotle en adobo

PARA LOS TACOS:
8 tacos de maíz

c.c.: cucharada de café

Preparación de los tacos de cerdo ibérico con cebolla encurtida y mayonesa de chipotle

1. Limpiar las carrilleras de cerdo ibérico de membranas que puedan tener y salpimentar.
2. En una cazuela suficientemente grande con un buen chorro de aceite de oliva, marcar a fuego alto las carrilleras de cerdo ibérico, uno o dos minutos por cada lado. Reservar.
3. Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en trozos. No es necesario que sean trozos muy pequeños. Limpiar y cortar el tomate también en trozos y aplastar los dientes de ajo con el cuchillo. La ventaja de que los trozos no sean muy pequeños es que después será más fácil retirarlos de las carrilleras cuando haya terminado la cocción.
4. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite y sofreír las verduras y las hierbas 10 minutos a fuego medio.
5. Incorporar de nuevo las carrilleras de cerdo ibérico encima de las verduras sofritas y añadir el vino tinto y el agua. Tapar la cazuela y cocer 2 horas a fuego lento.
6. Mientras tanto, podemos ir preparando la cebolla encurtida y la mayonesa de chipotle. Para hacer la cebolla encurtida, cortar la cebolla en juliana, ponerla en un bol de acero o cristal, añadir el jugo de las limas, un poco de agua y las hojas de cilantro picadas. Dejar reposar para que el ácido de las limas ablande la cebolla mientras se terminan de cocer las carrilleras de cerdo ibérico.
7. Para hacer la mayonesa de chipotle, en el vaso de la batidora eléctrica, poner el huevo, unas gotas de zumo de lima, un poco de sal y el aceite de girasol. Empezar a batir con la batidora eléctrica sin hacer ningún movimiento y, cuando empiece a emulsionar, comenzar a levantar la batidora y terminar de hacer la mayonesa. Cuando tengamos la mayonesa totalmente emulsionada, añadir el chile chipotle, un cucharadita de la salsa del adobo y triturar hasta obtener una salsa homogénea.
8. Pasadas las dos horas, apagar el fuego, apartar las carrilleras de cerdo ibérico y colar los jugos de cocción directamente en un cazo pequeño.
9. Reducir los jugos de cocción hasta obtener una salsa espesa y concentrada.
10. Desmenuzar las carrilleras de cerdo ibérico con la ayuda de un tenedor.
11. Mezclar los jugos de cocción reducidos con las carrilleras de cerdo ibérico desmenuzadas.
12. Para montar los tacos de carrillera de cerdo ibérico, calentar en el horno o en la sartén los tacos para que estén calientes antes de servirlos. Poner un par de cucharadas de carne de carrillera de cerdo ibérico, unas tiras de cebolla encurtida y terminar de decorarlo con unas gotas de mayonesa de chipotle.

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