Tacos de galta de porc ibèric amb ceba marinada i maionesa de chipotle
Si una cosa bona té la barreja cultural ben avinguda és que d’ella les diferents cultures en surten reforçades i solen aparèixer nous elements que aglutinen el millor de cadascuna. La gastronomia és un reflex d’aquesta mescladissa inevitable que sorgeix a tort i a dret pràcticament a tots els racons del planeta. La mobilitat internacional mai havia estat tan elevada i això ha comportat, indefectiblement, que les cultures interaccionin cada cop més entre elles. Fruit d’aquesta interacció, la gastronomia s’ha vist enriquida amb nous productes i tècniques que, deslocalitzats o reinterpretats, obren un nou món de possibilitats.
A l’últim quart del segle XX amb prou feines es coneixia la gastronomia mexicana a casa nostra. Avui en dia, qui més qui menys menja de tant en tant uns totopos amb guacamole, gaudeix dels jalapeños i sap les diferències entre un taco, una quesadilla o una enchilada. El desembarcament de la cuina mexicana arreu, tal com ho feu antuvi la italiana, ha anat acompanyada de restaurants i botigues on es poden adquirir els ingredients bàsics per elaborar-la. I, inevitablement, això també ha despertat la imaginació dels cuiners i cuineres per explorar l’inabastable camp de la fusió gastronòmica. Els puristes solen ser reticents a qualsevol mena d’alteració dels pilars fonamentals que sustenten l’essència gastronòmica de cada cultura. Encara que, si els haguéssim fet cas en el passat, avui en dia probablement no podríem gaudir de molts plats que sorgiren, precisament, d’alterar el status quo.
Unir la galta de porc ibèric, els tacos, la ceba marinada i la maionesa de chipotle, un producte tan característic i deliciós de la península ibèrica amb uns ingredients tan propis de la cuina mexicana només pot donar un resultat exquisit que reuneix, en una mossegada, el millor de cada casa. No sé si un purista s’hi oposaria però, de ben segur, es perdria tot un món de sensacions palatals pantagruèliques.
Ingredients per a 4 persones
500 g de galta de porc ibèric
1 ceba
1 pastanaga
2 tomàquets
2 grans d’all
1 branca de farigola i/o romaní
250 ml de vi negre
250 ml d’aigua mineral natural
Oli d’oliva verge extra
Pebre negre
Sal
PER A LA CEBA MARINADA:
1 ceba vermella
2 llimes
½ got d’aigua mineral natural
6 fulles de coriandre
PER LA MAONESA DE CHIPOTLE:
1 ou
½ c.c. de sal
Unes gotes de suc de llima
175 ml d’oli de gira-sol
1 chile chipotle en adob
PELS TACOS:
8 tacos de blat de moro
c.c.: cullerada de cafè
Preparació dels tacos de porc ibèric amb ceba marinada i maionesa de chipotle
- Netejar les galtes de porc ibèric de tels i membranes que puguin tenir i salpebrar-les.
- En una cassola prou gran amb un bon raig d’oli d’oliva, marcar a foc viu les galtes de porc ibèric, un o dos minuts per cada costat. Reservar.
- Pelar i tallar la ceba i la pastanaga a trossos. No cal que siguin trossos gaire petits. Netejar i tallar el tomàquet també a trossos i aixafar els dents d’all amb el ganivet. L’avantatge de què els trossos no siguin gaire petits és que després serà més fàcil retirar-los de les galtes quan hagi acabat la cocció.
- A la mateixa cassola, afegir una mica més d’oli i sofregir les verdures i les herbes 10 minuts a foc mig.
- Incorporar de nou les galtes de porc ibèric damunt de les verdures sofregides i afegir el vi negre i l’aigua. Tapar la cassola i coure 2 hores a foc baix.
- Mentrestant, podem anar preparant la ceba marinada i la maionesa de chipotle. Per fer la ceba marinada, tallar la ceba en juliana, posar-la en un bol d’acer o vidre, afegir el suc de les llimes, un raig petit d’aigua i les fulles de coriandre picades. Deixar reposar perquè l’àcid de les llimes estovi la ceba mentre s’acaben de fer les galtes de porc ibèric.
- Per fer la maionesa de chipotle, en el vas de la batedora elèctrica, posar l’ou, unes gotes de suc de llima, una mica de sal i l’oli de gira-sol. Començar a batre amb la batedora elèctrica sense fer cap moviment i, quan comenci a emulsionar, començar a aixecar la batedora i acabar de fer la maionesa. Quan tinguem la maionesa totalment emulsionada, afegir el chile chipotle, un culleradeta de la salsa de l’adob i triturar fins obtenir una salsa homogènia.
- Passades les dues hores, apagar el foc, apartar les galtes de porc ibèric i colar els sucs de cocció directament en un cassó petit.
- Reduir els sucs de cocció fins obtenir una salsa espessa i concentrada.
- Esmicolar les galtes de porc ibèric amb l’ajuda d’una forquilla.
- Barrejar els sucs de cocció reduïts amb les galtes de porc ibèric esmicolades.
- Per muntar els tacos de galta de porc ibèric, escalfar al forn o a la paella els tacos perquè estiguin calents abans de servir-los. Posar un parell de cullerades de carn de galta de porc ibèric, unes tires de ceba marinada i acabar de decorar-ho amb unes gotes de maionesa de chipotle.
Si t’ha agradat la recepta dels tacos de porc ibèric amb ceba marinada i maionesa de chipotle
potser t’agradarà també la recepta del pollastre al curri. Anima’t a provar-la! 😉
