Parmentier de patata cremoso con pulpo

Cuando hablamos de un parmentier a menudo nos viene a la cabeza un puré de patata. Y no nos equivocamos, aunque aparece, de repente, una cierta sensación dubitativa hacia esta palabra que nos hace titubear sobre la primera imagen mental que hemos tenido. Probablemente el hecho de tratarse de una palabra foránea contribuye a hacer aún mayor la sombra de la duda. Los historiadores, sobre todo aquellos especializados en la historia francesa, aunque tengan pocos conocimientos gastronómicos, enseguida asociarán la palabra parmentier con uno de los tubérculos más consumidos en todo el mundo: la patata. Se trata nada menos del apellido de un célebre científico francés, Antoine-Augustin Parmentier, quien en la segunda mitad del siglo XVIII consiguió, a través de sus estudios, que el Rey de Francia aboliera las leyes que prohibían el cultivo de la patata.

Por inverosímil que parezca hoy en día, en gran parte de Europa y hasta el siglo XVIII, se consideraba la patata un tubérculo no comestible. Gracias a Parmentier, gran defensor de su consumo y cultivo como una de las vías para mejorar la alimentación humana, esta situación cambió. En su honor, desde entonces algunos cocineros franceses de renombre comenzaron a nombrar las preparaciones elaboradas con patata, principalmente hervida, parmentier.

Así pues, hablar de un parmentier puede englobar tanto un puré de patata, un cremoso de patata como cualquier preparación donde la patata cocida y aplastada juegue un papel esencial. Como por ejemplo la receta que tenéis a continuación: un parmentier de patata de textura cremosa acompañado de pulpo, aceite de oliva virgen extra y bien condimentado con pimentón dulce y picante. Una receta inspirada en el tradicional pulpo a la gallega que pronto ha ganado tantos adeptos como su versión original y que ya se ofrece en muchas cartas de restaurantes y se está incorporando poco a poco al recetario popular.

Ingredientes para 2 personas

400 g de patatas harinosas pequeñas, unas 4 (por ejemplo de las variedades kennebec, monalisa o buffet)
40 g de mantequilla
120 ml de leche entera
2 patas de pulpo ya hervidas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Sal en escamas
Pimentón dulce y picante

Preparación del parmentier de patata cremoso con pulpo

1. Limpiar bien las patatas bajo el grifo para sacarles los restos de arena que puedan tener.
2. Poner las patatas con piel en agua fría que las cubra bien y sal y hervir hasta que estén blandas, unos 20 minutos. Comprobarlo pinchándolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven más almidón en su interior.
3. Poner a calentar la leche a fuego muy bajo.
4. Cuando las patatas estén cocidas, escurrirlas, pelarlas aún calientes y pasarlas por el pasapurés.
5. Incorporar la mantequilla cortada en trocitos y salar ligeramente. Remover para que se vaya deshaciendo la mantequilla con el calor de las patatas.
6. Añadir la leche caliente y remover para que el almidón de la patata vaya absorbiendo la leche poco a poco.
7. Cocer 2-3 minutos más a fuego lento hasta que se deshaga del todo la mantequilla y el almidón de la patata haya absorbido completamente la leche. Remover constantemente.
8. Triturar con la batidora eléctrica.
9. Calentar el pulpo hervido, al baño maría o incluso a la parrilla si se quiere dar un toque diferente. Cortar en rodajas no muy gruesas.
10. En un plato hondo, disponer el parmentier de patata cremoso en el fondo del plato, añadir encima los trozos de pulpo calientes, aliñar con sal en escamas, pimentón dulce y picante y un chorro generoso y abundante de aceite de oliva virgen extra.

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