Arròs negre de l’Empordà

Quan parlem d’arròs negre a la majoria de nosaltres ens ve al cap el típic arròs monocrom elaborat amb tinta de calamar o de sípia, cefalòpodes amables i saborosos dels quals hom ha sabut aprofitar tant la seva carn com la seva principal arma defensiva, la tinta, per enfosquir tantes i tantes preparacions, sobretot, d’arròs i pasta.

Nogensmenys, a l’Empordà, terra folla com n’hi hagi i mare d’individus i creacions singulars, úniques i irrepetibles, no us sorprengueu si demaneu un arròs negre de l’Empordà i us el presenten sense tinta. L’explicació l’hem d’anar a cercar al receptari de la zona i coneixedors de la gastronomia local. Si parleu amb diversos cuiners, de Palafrugell per exemple, us corroboraran l’existència d’un arròs típic de l’Empordà elaborat amb un sofregit de ceba enfosquida fins l’extenuació, una ceba en estat terminal a punt de passar a millor vida. És en aquest punt on potser radica la dificultat del plat, i on podreu posar a prova la vostra santa paciència, doncs haureu d’anar observant i remenant la ceba sovint per evitar que se us cremi.

És probable que el primer cop apagueu el foc massa d’hora, quan la ceba encara s’hauria pogut ennegrir més, cosa que sabreu quan passeu tot el sofregit per la batedora elèctrica i veieu el color resultant. Si no us queda gairebé negre, és que podríeu haver-la tingut més estona al foc (o us heu passat amb la quantitat de tomàquet del sofregit). O potser l’apagueu massa tard, després de sentir l’olor característica de la ceba cremada, fet que ocasionarà una pèrdua irreparable i potser haureu de tornar a començar. Sigui com sigui, l’arròs negre de l’Empordà, fet amb marisc i carn de porc, amanit amb allioli negat, és un mar i muntanya melós ben original, com la terra que l’ha parit.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 l – 1,3 l de fumet de peix de roca (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
250 g de costelles de porc tallades a trossets
4 salsitxes tallada a trossets
1 sípia mitjana (350 g aprox) tallada a trossos petits
4 gambes vermelles
4 escamarlans
8 musclos de roca
8 cloïsses
La melsa de la sípia
3 cebes de Figueres picades
4 dents d’all laminats
3 tomàquets mitjans ratllats (250 g)
Sal
Oli d’oliva verge extra
2 c.p. d’allioli negat
c.p.: cullerada de postres

Preparació de l’arròs negre de l’Empordà

1. En una paella, posar un raig d’oli i daurar els alls laminats breument (un minut).
2. Incorporar la ceba picada i deixar-la coure bé, fins que estigui ben fosca, negre, a punt de cremar-se (però no cremada). Uns 60 minuts.
3. Afegir el tomàquet ratllat, afegir la melsa de la sípia i deixar reduir l’aigua de vegetació fins obtenir un sofregir homogeni. Uns 10-15 minuts més.
4. Deixatar amb una mica de brou de peix i passar per la batedora elèctrica. Ha de quedar amb la textura d’una crema (tampoc ha de ser molt dens, que flueixi bé).
5. Mentre fem el sofregit de ceba, salpebrar la costella de porc i començar a daurar-la en una cassola gran (una paella no) amb oli d’oliva. Afegir-hi les salsitxes senceres i la sípia tallada a trossets. Quan estigui tot ben daurat, reservar. Tallar les salsitxes a trossets.
6. A la mateixa cassola, saltar els escamarlans i les gambes amb una mica de sal 2 minuts. Reservar.
7. A la mateixa paella, posar les cloïsses i els musclos i tapar-la perquè s’obrin. Si queda molta aigua, colar-la i afegir-la al fumet de peix que farem servir posteriorment.
8. Incorporar de nou la carn i la sípia a la cassola, afegir l’arròs i sofregir-lo durant 2 minuts.
9. Afegir el sofregit triturat i remenar.
10. Cobrir amb el fumet de peix, afegir 2 cullerades de postres d’allioli negat i remenar.
11. Coure 16 minuts gairebé sense remenar, només fent-ho al principi. Apagar el foc i deixar-ho reposar 5 min.
12. L’arròs negre de l’Empordà ha de quedar un pèl melós, encara que es pot acabar al gust de cadascú.

Si t’ha agradat la recepta de l’arròs negre de l’Empordà

potser t’agradarà també la recepta de l’arròs de sípia i gambes. Anima’t a provar-la! 😉