Arròs negre

És admirable l’habilitat que hom tingué en convertir una arma defensiva com la tinta de la sípia en l’ingredient essencial d’aquesta recepta, que tant ha servit per donar-li el nom com per aportar-li el seu aspecte inconfusible i característic. A la cuina podem trobar productes i elaboracions de mil i un colors, alguns més fàcils d’aconseguir que d’altres. Com el cas que ens ocupa, donat que el negre és un color molt difícil de trobar a la naturalesa i present en molts pocs ingredients, un dels quals és la mencionada tinta de la sípia (o qualsevol mol·lusc de la classe dels cefalòpodes), juntament amb el color negre de les trompetes de la mort, si bé aquest darrer és un negre grisós que es pot utilitzar, més aviat, per decorar i donar contrastos de color que per canviar l’aparença de tot un plat. Ans el contrari, la tinta de la sípia ens ajudarà a tenyir la nostra recepta d’un color negre absolutament fosc, tan fosc que fins i tot pugui crear certs recels als comensals en portar l’arròs negre a taula i que aquests no puguin acabar d’identificar bé si es tracta de quelcom comestible o de petroli acabat de sortir de la cuina. Dissipades les sospites, en part gràcies al color vermell de les gambes, el taronja dels musclos i el gris clar de les cloïsses, tots ells disposats a l’últim moment sobre la massa d’arròs negrenca, el més probable és que es llencin a devorar el plat tan bon punt s’hagin introduït la primera cullerada a la boca. I és que darrera d’aquesta visió tan negra i homogènia, s’amaga un extraordinari sofregit de sípia, ceba, pebrot verd i tomàquet, fet amb paciència a foc lent, que serveix de base a un arròs bomba cuit amb el millor fumet de marisc o peix que pugueu fer o aconseguir. La principal dificultat la tindreu en saber regular la quantitat de fumet i el temps de cocció perquè us quedi l’arròs negre amb aquell punt de duresa que requereixen els bons arrossos, cosa que pot requerir fer la recepta diversos cops per guanyar una mica d’experiència. Si tot fos fàcil i sortís a la primera, no tindria tanta gràcia, oi?

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 l – 1,3 l de fumet de marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs)
La bossa de tinta de la sípia
Oli d’oliva verge extra
6 c.p. d’allioli negat

SOFREGIT:
1 ceba gran picada
1 pebrot verd gran tallat a trossos petits
2 grans d’all picats
2 tomàquets de pera ratllats
1 sípia mitjana tallada a trossos petits
La melsa de la sípia

MARISC:
12-16 musclos de roca (3-4 per persona)
12-16 cloïsses (3-4 per persona)
8 gambes vermelles (2 per persona, o 1 gamba i 1 escamarlà)

CONDIMENTS:
1 c.c. de pebre negre
1 c.c. de pebre vermell
1 c.s. de julivert picat
5 brins de safrà
Sal
1 fulla de llorer pels musclos i cloïsses al vapor
4 claus d’espècie pels musclos i cloïsses al vapor

c.c.: cullerada de cafè | c.p.: cullerada de postres | c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs negre

Netejar els musclos i les cloïsses.
Obrir primer els musclos al vapor amb llorer i clau. Treure’ls una clova i reservar.
Obrir després les cloïsses al vapor a la mateixa olla. Treure’ls també una clova i reservar.
Tallar les antenes llargues de les gambes perquè no es cremin quan les saltem i saltar les gambes en una paella gran un parell de minuts amb oli d’oliva. Reservar pel final.
Al mateix oli, daurar la sípia tallada a trossos petits uns 15-20 minuts.
Afegir més oli a la paella si cal i daurar la ceba amb la sípia durant uns 10-15 minuts.
Incorporar el pebrot verd i sofregir uns 10-15 minuts més.
Afegir l’all picat i sofregir 5 minuts més.
Mentrestant, posar a escalfar el fumet de marisc. Quan sigui calent, afegir la tinta de la sípia i remenar bé perquè quedi ben lligada amb el fumet.
NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de la paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Incorporar el tomàquet ratllat al sofregit, la melsa de la sípia, la sal, el pebre negre i vermell i seguir sofregint durant uns 10 minuts fins aconseguir un sofregit homogeni.
Incorporar l’arròs, remenar bé perquè s’impregni d’oli i sofregir-lo 3 minuts.
Afegir el fumet de marisc calent que havíem barrejat amb la tinta de la sípia i incorporar el julivert i el safrà a l’arròs, remenar i coure a foc viu durant 10 minuts. Remenar molt poc, vigilant que no es cremi. Millor sacsejar la paella amb les nanses si volem aconseguir un bon socarrat.
Distribuir a sobre l’arròs els musclos, les cloïsses i les gambes, afegir les cullerades d’allioli negat i deixar coure 5 minuts més sense remenar. Si faltés fumet, afegir-ne una mica o un xic d’aigua. EL TEMPS DE COCCIÓ FINAL POT VARIAR EN FUNCIÓ DEL TIPUS D’ARRÒS.
Apagar el foc i deixar reposar l’arròs negre uns 10 minuts per assentar els sabors.