Arròs negre amb costella de porc i carxofa

El color negre no és un color molt habitual a la cuina. A voltes el trobem en els embolcalls d’alguns aliments, però en el fons acaben sent divertiments de la natura que només tenen per objectiu despistar-nos. L’albergínia, l’alvocat o els musclos per exemple, tots ells són negres per fora. El seu interior, pel contrari, contrasta amb una lluminositat pròpia i sorprenent. Altres aliments com les mores, les figues, els nabius, el raïm, les panses o les prunes, al final de la seva maduració són tan foscos que negregen. Colors morats o blavosos que sovint es confonen amb el negre més negre. I el cafè i la xocolata acaben tenint un color tan marronós que bé algú els podria confondre amb el negre.

Descartats aquests falsos negres, pocs aliments queden que puguin reivindicar el color més fosc de tots. Precisament potser per reivindicar-lo, gairebé tots ells acompanyen el seu nom amb el nom d’aquest color: les olives negres, la botifarra negra, el caviar negre, les mongetes negres (frijoles) o l’all negre. Fins i tot hi ha noms d’aliments negres que accentuen la seva tenebrositat amb noms tan suggestius com el de les trompetes de la mort. Tots aquests aliments tenen la capacitat d’aportar-nos aquest color als nostres plats.

Si volem excel·lir en la negror gastronòmica, el negre més negre que podem trobar, el més pur i comestible, aquest és, sens dubte, el negre de la tinta de sípia o calamar. És sorprenent com una petita quantitat d’aquesta tinta és capaç de convertir qualsevol preparació en la menja més fúnebre i monocromàtica que puguem imaginar. Només cal que fem la prova amb qualsevol arròs o plat de fideus. Els colors torrats i ataronjats que sovint tenen aquestes receptes al principi, aportats principalment pel sofregit inicial, de seguida queden ennegrits de forma irreversible en afegir la tinta de sípia o calamar. Un canvi que només afecta a l’aparença externa i, en certa manera, a la melositat del plat. Però que no perjudica, ans el contrari, el seu sabor.

Ingredients per a 4 persones

320 g d’arròs bomba
1 l – 1,3 l de fumet de peix o fumet de marisc (3 – 4 cops la quantitat d’arròs) o una mica més si volem un arròs melós
12-16 musclos de roca (3-4 per persona)
2 costelles de porc grans (han de sortir uns 3 trossets per persona)
4 cors de carxofa
La bossa de tinta de la sípia
Oli d’oliva verge extra
6 c.p. d’allioli negat

SOFREGIT:
1 ceba gran picada
1 pebrot verd gran tallat a trossos petits
2 grans d’all picats
2 tomàquets de pera pelats, sense llavors i tallats en macedònia (trossos petits)
1 sípia gran (600 g aprox) tallada a trossos petits
La melsa de la sípia

CONDIMENTS:
1 c.c. de pebre negre
1 c.c. de pebre vermell
1 c.s. de julivert picat
5 brins de safrà
Sal
1 fulla de llorer per obrir els musclos al vapor
4 claus d’espècie per obrir els musclos al vapor

c.c.: cullerada de cafè | c.p.: cullerada de postres | c.s.: cullerada sopera

Preparació de l’arròs negre amb costella de porc i carxofa

Netejar els musclos.
Obrir els musclos al vapor amb llorer i clau. Treure’ls una clova i reservar.
Salpebrar els trossos de costella de porc i daurar-los en una paella o cassola. Han de quedar ben rossos. Reservar.
Al mateix oli, daurar la sípia tallada a trossos petits uns 15-20 minuts.
Afegir més oli si fes falta a la paella o cassola i daurar la ceba amb la sípia durant uns 10-15 minuts.
Incorporar el pebrot verd i els cors de carxofa i sofregir uns 10-15 minuts més.
Afegir l’all picat i sofregir 5 minuts més.
Mentrestant, posar a escalfar el fumet de peix o marisc. Quan estigui calent, afegir la tinta de la sípia i remenar bé perquè quedi ben lligada amb el fumet.
NOTA: la quantitat de fumet que necessitarem dependrà de la mida de paella que fem servir i la potència del foc. Com més gran sigui la paella i més potent sigui el foc, més fumet necessitarem perquè s’evaporarà més ràpid. Començar posant el fumet mínim necessari i tenir-ne més preparat per si calgués afegir-ne després. La quantitat de fumet per un arròs sec pot anar dels 3 cops la quantitat d’arròs als 4 cops o fins i tot 5 en funció de la velocitat d’evaporació d’aquest.
Incorporar el tomàquet pelat, sense llavors i tallat en macedònia (trossos petits) al sofregit, la melsa de la sípia, la sal, el pebre negre i vermell i seguir sofregint durant uns 10 minuts fins aconseguir un sofregit homogeni.
Quan tinguem el sofregit, afegir els trossos de costella de porc que teníem reservats i barrejar bé. Coure tot plegat un parell de minuts.
Incorporar l’arròs, remenar bé perquè s’impregni d’oli i sofregir-lo 3 minuts.
Afegir el fumet de peix o marisc calent que havíem barrejat amb la tinta de la sípia i incorporar el julivert i el safrà a l’arròs, remenar i coure a foc viu durant 10 minuts.
Distribuir a sobre l’arròs els musclos, afegir les cullerades d’allioli negat i deixar coure 5 minuts més sense remenar. Si faltés fumet, afegir-ne una mica o un xic d’aigua. EL TEMPS DE COCCIÓ FINAL POT VARIAR EN FUNCIÓ DEL TIPUS D’ARRÒS.
Apagar el foc i deixar reposar l’arròs negre amb costella de porc i carxofa uns 5 minuts per assentar els sabors.