Calamarsons amb ceba en la seva tinta
És curiós com, culinàriament parlant, d’un recurs defensiu d’alguns cefalòpodes, com els calamars, sípies i pops, se’n pot treure tan profit. Més enllà d’ennegrir els plats com cap altre colorant natural i, per tant, atorgant-los una característica única i distintiva gràcies a la vivacitat i intensitat del color, la tinta ajuda a lligar les salses, aconseguint que tinguin una textura més suau i cremosa i aporta un sabor umami i marí que dona profunditat i complexitat als plats.
Aquestes bondats, no obstant, no han estat utilitzades arreu i més aviat poques cuines n’han sabut treure el suc, mai millor dit. Com a mínim en el passat, car avui en dia el seu ús s’ha estès una mica més afavorit per les noves tendències que ha portat la cuina creativa. Així, l’ús de la tinta de calamar, sípia o pop ha estat emprada principalment a Espanya i Itàlia, sent poc habitual la seva presència a la resta del món, llevat d’algunes preparacions comptades a França, probablement per la seva proximitat geogràfica a ambdós països, o a Filipines, qui sap si per la influència castellana durant una bona colla d’anys. Un altre país asiàtic que n’ha sabut treure profit, com amb tants d’altres productes procedents del mar, ha estat Japó, però tampoc es caracteritza per comptar amb un ampli repertori de receptes elaborades amb aquest peculiar ingredient.
A casa nostra, la tinta és un ingredient indispensable per elaborar l’arròs negre tal com el coneixen la majoria dels mortals. Encara que, davant d’aquesta afirmació, els empordanesos faran bé en reivindicar el seu nostrat arròs negre de l’Empordà, elaborat a base d’un sofregit de ceba intens, concentrat i enfosquit fins l’extenuació gràcies a una cocció perllongada a foc lent que permet obtenir uns efectes similars a la tinta de sípia o calamar, si més no visualment. A banda de l’arròs negre, si haguéssim de nomenar a continuació un altre plat elaborat amb aquest ingredient, hauríem d’esmentar, per força i per la seva popularitat, els calamarsons amb ceba en la seva tinta. Una preparació que s’ha guanyat a pols el prestigi que té, no només pel seu color característic, sinó també per l’increïble sabor i textura que s’aconsegueix en mesclar el sofregit, la tinta i els calamarsons.
Ingredients per a 2 persones
400 g de calamarsons (“chipirones”) o calamars petits
2 cebes mitjanes en juliana
1 tomàquet de pera
½ pebrot verd
2 grans d’all
Un raig de vi blanc sec
300 ml de fumet de peix (o aigua)
Sal
Pebre blanc
Pebre vermell dolç
Oli d’oliva verge extra
Preparació dels calamarsons amb ceba en la seva tinta
- Peleu i talleu la ceba en juliana. Peleu i piqueu l’all. Netegeu el pebrot verd i talleu-lo en juliana. Escaldeu el tomàquet, peleu-lo, retireu-li les llavors i talleu-lo a daus petits.
- En una paella o cassola, poseu un bon raig d’oli i sofregiu la ceba lentament. Saleu-la per afavorir que suï. S’ha de coure a foc molt lent durant molta estona, un mínim de 30 minuts, remenant de tant en tant i vigilant que no es cremi.
- Mentre sofregiu la ceba, netegeu els calamarsons (o calamars petits). Separeu amb compte el cos del cap, procurant no trencar la bossa de tinta. Quedeu-vos amb la bossa de tinta i llenceu les vísceres. Retireu la boca i ulls del cap. Retireu la ploma del cos, traieu la pell i esbandiu-lo bé amb aigua, sobretot per dins, per treure les restes que hagin pogut quedar i la possible sorra. Reserveu damunt de paper absorbent els cossos i tentacles. Reserveu les bosses de tinta.
- Quan la ceba estigui ben sofregida, afegiu el pebrot verd i sofregiu 10 minuts més.
- Incorporeu l’all i sofregiu 5 minuts.
- Afegiu el tomàquet pelat, sense llavors i tallat a daus petits i sofregiu 10 minuts més, fins que obtingueu un sofregit ben melós.
- Saleu al gust i afegiu un xic de pebre blanc i pebre vermell dolç.
- Incorporeu el vi blanc i reduïu-lo un o dos minuts, fins que no sentiu la fortor de l’alcohol.
- Afegiu el fumet de peix (o l’aigua si no en teniu) i coeu tot junt 10 minuts.
- Incorporeu les bosses de tinta, remeneu fins que es trenquin i quedin ben integrades i coeu 5 minuts més.
- En aquest punt, podeu decidir deixar el sofregit així i seguir amb el pas següent o, si voleu que quedi un sofregit totalment homogeni, triturar-lo amb la batedora elèctrica i, fins i tot si ho creieu convenient, passar-lo per un colador fi.
- Afegiu els cossos dels calamarsons i els tentacles. Remeneu, tapeu la paella o cassola i coeu-ho tot junt a foc mig-lent durant 8-10 minuts, fins que els calamarsons estiguin tendres.
- Serviu els calamarsons amb ceba en la seva pròpia tinta immediatament. Com acompanyament, podeu fer servir una llesca de pa o arròs per exemple.
Si t’ha agradat la recepta dels calamarsons amb ceba en la seva tinta
potser t’agradarà també la recepta dels calamars amb panses i pinyons. Anima’t a provar-la! 😉
