Cremós de patata amb ou a baixa temperatura i cansalada

La patata és un ingredient que combina extraordinàriament bé amb l’ou. Tant és si es tracta de patata fregida, bullida, en puré o en crema com si l’ou és ferrat, escalfat (poché), dur o cuit a baixa temperatura, sigui com sigui que ho combinem, l’amalgama de sabors i textures és pura harmonia. Diria que hi ha pocs ingredients a la cuina que combinin tan bé com ho fan l’ou i la patata. Potser no totes les possibilitats són igual d’excelses, però si ens atrevim a barrejar l’un amb l’altre, probablement l’encertarem.

Aquest fet singular fa que el matrimoni ben avingut de l’ou i la patata sovint serveixi de llit consistent, harmònic, melós i de gust suau per acompanyar altres ingredients més contundents com la botifarra, el botifarró, la xistorra, el foie o la cansalada. Les patates trencades amb ou o el remenat d’ou i patata amb qualsevol de les esmentades viandes en són només dos exemples. També ho és la recepta que tot seguit proposem: el puré cremós de patata amb ou a baixa temperatura i cansalada. Un plat que permet, per una part, treballar més a fons la textura del tradicional puré de patata per fer-lo més cremós i lleuger i, per l’altra, experimentar amb la cocció de l’ou a baixa temperatura. Una tècnica amb la qual s’aconsegueix una mena d’ou passat per aigua amb la clara un pèl més coagulada i, per tant, amb l’avantatge que se li pot llevar la closca per servir-lo al plat.

Ingredients per a 2 persones

500 g de patates farinoses (per exemple de les varietats kennebec, monalisa o bufet)
50 g de mantega
100 ml de llet sencera
100 ml de nata líquida
Sal
Pebre negre, blanc o nou moscada al gust
2 ous
50 g de cansalada fresca

Preparació del cremós de patata amb ou a baixa temperatura i cansalada

1. Netejar bé les patates sota l’aixeta per treure’ls la resta de sorra que puguin tenir.
2. Posar les patates amb pell en aigua freda que les cobreixi bé i sal i bullir-les fins que estiguin toves (de 25 a 45 minuts en funció de la mida de la patata). Comprovar-ho punxant-les amb un escuradents o ganivet. És important coure-les amb pell perquè absorbeixin la menor quantitat d’aigua possible i conservin quant més midó del seu interior millor.
3. Al mateix temps que posem les patates a bullir, posar els ous en un bany maria a foc molt lent durant 45 minuts vigilant que la temperatura de l’aigua no superi els 63-65 ºC. D’aquesta manera aconseguirem que la clara coaguli però el rovell quedi líquid, ja que la primera coagula entre els 63-65 ºC i el segon a 68-70 ºC. Si la temperatura de l’aigua supera els 66 ºC, apartar el bany maria del foc uns segons i, quan baixi a 63 ºC, tornar-lo a posar.
4. Quan les patates estiguin bullides, posar a escalfar la llet i la nata líquida a foc molt lent.
5. Escórrer les patates, pelar-les encara calentes i passar-les pel passapurés per la reixa més fina.
6. Incorporar la mantega tallada a trossets i salpebrar. Remenar perquè es vagi desfent la mantega amb l’escalfor de les patates.
7. Afegir la llet i la nata líquida calentes a les patates i remenar perquè el midó de la patata vagi absorbint la llet i la nata líquida poc a poc. Veureu que el cremós de patata va creixent en volum i la seva textura cada cop és més cremosa.
8. Coure 3 minuts més a foc lent fins que es desfaci del tot la mantega i el midó de la patata hagi absorbit completament la llet i la nata líquida. Remenar constantment.
9. Si es desitja una textura encara més cremosa, triturar amb la batedora elèctrica.
10. Tallar la cansalada a dauets petits i saltar-la en una paella amb una mica d’oli. Reservar-la sobre paper absorbent per treure l’excés de greix.
11. Trencar amb cura la closca dels ous cuits a baixa temperatura i treure només la closca del terç superior. Ja veureu que la clara no té molta consistència i si traieu més closca és possible que sobresurti la clara.
12. Disposar a la base d’un plat fons el cremós de patata, fer una cavitat al mig, posar-hi l’ou cuit a baixa temperatura i repartir-hi per sobre els dauets de cansalada.

Si t’ha agradat la recepta del cremós de patata amb ou a baixa temperatura i cansalada

potser t’agradarà també la recepta del parmentier de patata cremós amb pop. Anima’t a provar-la! 😉