Ous al plat

Quan es parla dels ous al plat sembla que siguin bufar i fer ampolles. No ens hauria d’estranyar la nostra capacitat per banalitzar les coses més elementals, doncs fent-ho les convertim en coses fàcils i trivials, accessibles i, aparentment, al nostre abast. Malauradament, aquest recurs que alleuja les pors del nostre raciocini i que no ens permet situar-nos davant del mirall de la pròpia ignorància, sovint amaga una realitat fonamental: que sovint les coses més senzilles i elementals, ho semblen des de fora, però són molt més complicades quan hi aprofundim.

La idea central dels ous al plat és senzilla: posar ous en una cassoleta, acompanyats o no del que es vulgui, posar-los al forn uns minuts i treure’ls quan la clara estigui coagulada i el rovell ben cru. Com a idea és senzilla, encara que si tenim en compte la temperatura de coagulació de la clara i el rovell potser no ens ho semblarà tant. La clara comença a coagular als 63 ºC i agafa una textura més ferma i tendra als 65 ºC, mentre que el rovell coagula als 68 – 70 ºC. Pocs graus de diferència entre una cosa i l’altra, suficients per convertir un plat digne i distingit en una cosa mediocre que vol però no és.

L’excel·lència dels ous al plat rau en aconseguir que la clara coaguli i el rovell de l’ou es mantingui cru. Podem provar-ho de fer al forn, tot junt des del principi. Amb el coneixement i experiència que aporta la pràctica constant, de ben segur que acabarem aïllant les incògnites temps i temperatura que l’equació gastronòmica ens planteja. Una alternativa que ens pot ajudar a reduir la dificultat del problema – i faciliar-nos la vida – és coure la clara i el rovell en dos temps. D’aquesta manera ens assegurarem que la clara queda prou coagulada, quelcom important, i el rovell cru, essencial.

Ingredients per a 1 persona

2 ous
3 tomàquets de pera mitjans ratllats
40 g de pèsols pelats
Oli d’oliva verge extra
Sal
Pebre negre
Herbes aromàtiques al gust
Opcional: sobrassada, botifarra negra, cansalada, pernil, formatge…

Preparació dels ous al plat

1. Pre-escalfar el forn a 200 ºC, amb calor a dalt i a baix.
2. Netejar i ratllar els tomàquets.
3. En una paella amb un raig d’oli, sofregir el tomàquet 10-15 minuts a foc lent, fins que hagi perdut part de la seva aigua i s’hagi reduït una mica.
4. Salpebrar, afegir els pèsols i herbes aromàtiques al gust i sofregir 5 minuts més.
5. Posar el sofregit de tomàquet i pèsols en una cassoleta de fang i afegir al damunt les clares dels ous. Opcionalment, podem afegir algun ingredient més per donar intensitat al plat com sobrassada, botifarra negra, cansalada, pernil, formatge,…
6. Posar la cassoleta al forn i coure uns 5-7 minuts, fins que la clara comenci a quallar.
7. Afegir els rovells d’ou al damunt de les clares, salar-los lleugerament i enfornar durant 3 minuts més per acabar de quallar la clara i que el rovell s’escalfi però quedi cru.
8. Apagar el forn, treure la cassoleta i deixar reposar els ous al plat uns minuts perquè no estiguin tan calents en el moment de menjar-los.