Huevos al plato
Cuando se habla de los huevos al plato parece que sean pan comido. No debería extrañarnos nuestra capacidad para banalizar las cosas más elementales, pues haciéndolo las convertimos en cosas fáciles y triviales, accesibles y, aparentemente, a nuestro alcance. Desafortunadamente, este recurso que alivia los miedos de nuestro raciocinio y que no nos permite situarnos frente al espejo de la propia ignorancia, a menudo esconde una realidad fundamental: que a menudo las cosas más sencillas y elementales, lo parecen desde fuera, pero son mucho más complicadas cuando profundizamos en ellas.
La idea central de los huevos al plato es sencilla: poner huevos en una cazuela pequeña, acompañados o no de lo que quereamos, ponerlos en el horno unos minutos y sacarlos cuando la clara esté coagulada y la yema bien cruda. Como idea es sencilla, aunque si tenemos en cuenta la temperatura de coagulación de la clara y la yema quizás no nos lo parecerá tanto. La clara empieza a coagular los 63 ºC y coge una textura más firme y tierna a los 65 ºC, mientras que la yema coagula a 68-70 ºC. Pocos grados de diferencia entre una cosa y la otra, suficientes para convertir un plato digno y distinguido en algo mediocre que quiere ser pero no es.
La excelencia de los huevos al plato radica en conseguir que la clara coagule y la yema del huevo se mantenga cruda. Podemos probar de hacerlo al horno, todo junto desde el principio. Con el conocimiento y experiencia que aporta la práctica constante, seguro que acabaremos aislando las incógnitas tiempo y temperatura que la ecuación gastronómica nos plantea. Una alternativa que nos puede ayudar a reducir la dificultad del problema – y hacernos la vida más fácil – es cocer la clara y la yema en dos tiempos. De esta manera nos aseguraremos de que la clara queda bastante coagulada, algo importante, y la yema cruda, esencial.
Ingredientes para 1 persona
2 huevos
3 tomates de pera medianos rallados
40 g de guisantes pelados
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Hierbas aromáticas al gusto
Opcional: sobrasada, butifarra negra, panceta, jamón, queso…
Preparación de los huevos al plato
- Precalentar el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo.
- Limpiar y rallar los tomates.
- En una sartén con un poco de aceite, sofreír el tomate 10-15 minutos a fuego lento, hasta que haya perdido parte de su agua y se haya reducido un poco.
- Salpimentar, añadir los guisantes y hierbas aromáticas al gusto y sofreír 5 minutos más.
- Poner el sofrito de tomate y guisantes en una cazuela pequeña de barro y añadir encima las claras de los huevos. Opcionalmente, podemos añadir algún ingrediente más para dar intensidad al plato como sobrasada, butifarra negra, panceta, jamón, queso,…
- Poner la cazoleta en el horno y cocer unos 5-7 minutos, hasta que la clara empiece a cuajar.
- Añadir las yemas de huevo encima de las claras, salarlas ligeramente y hornear durante 3 minutos más para terminar de cuajar la clara y que la yema se caliente pero quede cruda.
- Apagar el horno, sacar la cazuela y dejar reposar los huevos al plato unos minutos para que no estén tan calientes en el momento de comerlos
Based on 2 Review(s)
26 diciembre, 2023 @ 14:51
He hecho en repetidas ocasiones huevos al plato. He jugado con la temperatura del horno para alcanzar ese punto de clara cocida con yema líquida, al final dejaba algo cruda la clara para conseguirlo. Ahora finalmente he encontrado aqui la solución satisfactoria: separar la clara de la yema. Muchas gracias, por esta explicación detallada.
Raimon
29 diciembre, 2023 @ 19:01
Muchas gracias por el comentario Raimon! Después de hacer varias pruebas vi que si queremos conseguir el punto exacto de la clara y de la yema la solución más práctica es separarlas. Podemos intentar hacerlo todo junto, como se hacía antes, pero al final una de las dos cosas acaba quedando demasiado hecha o cruda… Un abrazo!