Massa de pizza

La massa de pizza sembla fàcil però té el seu que. I no parlo de necessitar uns ingredients concrets o dominar-ne la tècnica, sinó més aviat de tenir pràctica en la seva elaboració per generar la intuïció correcta i saber quan necessita més aigua o més farina. També hi ha molta discrepància amb la quantitat de llevat que s’hi ha de posar i si la massa de pizza ha de portar oli d’oliva o no, així que cadascú us dirà una cosa diferent. El millor és que proveu de fer la massa de pizza vosaltres mateixos i en valoreu el resultat. Us deixo amb la recepta que a mi personalment m’ha acabat donant millor resultat. Espero que també a vosaltres.

Ingredients

1 kg de farina de força 00 (força 280W)
650 ml d’aigua mineral natural (65% d’hidratació)
2 g de llevat fresc
25 g de sal
Opcional: 25 ml d’oli d’oliva (la pizza napolitana no en porta)

Notes importants:

• La quantitat de llevat pot ser variable. Quan es fan fermentacions llargues (més de 24 hores) no cal posar molt llevat. Entre 1 i 3 grams de llevat fresc per quilogram de farina és suficient, ja que la massa té prou temps per fermentar. Si volguéssiu fermentar la massa més ràpid, teniu l’opció de posar més llevat i reduir el temps de fermentació, però això fa que la massa no desenvolupi tants matisos i no es digereixi tan bé.
• Si voleu fer servir llevat deshidratat, poseu-ne un terç de la quantitat equivalent de llevat fresc.

Preparació de la massa de pizza

1. Poseu l’aigua en un bol i diluïu-hi el llevat.
2. Afegiu, poc a poc i mentre aneu barrejant amb la mà, un 80% de la farina, prèviament tamisada per eliminar els grumolls.
3. Afegiu la sal i amasseu fins que quedi ben integrada.
4. Opcionalment, si voleu afegir oli d’oliva, afegiu-lo en aquest moment i torneu a amassar.
5. Al bol mateix o damunt la taula de treball enfarinada, acabeu d’afegir poc a poc el 20% de la farina restant, prèviament tamisada. Amasseu fins que quedi tot ben integrat.
6. Ja a la taula de treball, acabeu d’amassar la massa durant uns 15 minuts. És important amassar amb força per tal que es desenvolupi bé el gluten de la farina i així la massa adquireixi elasticitat. Si veieu que costa treballar la massa, deixeu-la reposar 10 minuts i continueu després.
7. Un cop hagueu obtingut una massa fina i homogènia, formeu una bola gran.
8. Per a la primera fermentació, coneguda com a fermentació en bloc, heu de pensar primer si voldreu optar per un temps total de fermentació curt (<24h) o llarg (entre 24h i 48h o fins i tot més). Si opteu per una fermentació curta, tapeu la massa que teníeu damunt la taula de treball amb un drap ben humit perquè no faci crosta a la superfície i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 2-3 hores. Si opteu per una fermentació llarga en fred, unteu lleugerament un recipient de plàstic amb oli, poseu-hi a dins la massa, tanqueu-lo i guardeu-lo a la nevera entre 12 i 24 hores. Passat aquest temps, traieu la massa de la nevera i deixeu-la reposar 2 hores a temperatura ambient perquè es temperi i pugueu formar les boles després.
9. Després de la fermentació en bloc, procediu a la segona fermentació de la massa, la fermentació en bola. Formeu boles d’entre 250 i 275 g (per a una pizza individual), procurant que quedin ben tancades per sota. Dipositeu les boles en una cubeta de fermentació enfarinada i tapeu-la amb una tapa, paper film o un drap lleugerament humit. Si havíeu optat per un temps total de fermentació llarg, teniu l’opció d’allargar encara més el procés de fermentació i fermentar les boles a la nevera entre 6 i 24 hores o bé deixar-les fermentar a temperatura ambient entre 2 i 6 hores. Si havíeu optat per un temps total de fermentació curt (<24h), fermenteu les boles, entre 4 i 8 hores a temperatura ambient. En tots els casos, el temps de fermentació dependrà de la temperatura ambient. Com més alta sigui la temperatura ambient (25 - 30 ºC) menys temps de fermentació necessitarà i com més baixa sigui (18 - 23 ºC), més temps. Per saber el punt òptim de fermentació de les boles heu de mirar que hagin doblat el volum (o gairebé), estiguin suaus i lleugeres al tacte i si, en tocar-les amb un dit enfarinat, deixen una petita marca que es recupera lentament.
10. Un cop les boles de massa de pizza hagin fermentat, traieu-les de la cubeta de fermentació amb una espàtula amb compte per tal que no s’escapi l’aire del seu interior, i aneu-les col·locant damunt de la taula de treball enfarinada amb semolina.
11. El darrer pas és estirar les boles de massa de pizza. Per tal d’estirar bé la massa, feu-ho amb les mans (no amb corró) per conservar l’aire i esponjositat que haureu aconseguit durant el procés de fermentació. En fer-ho, procureu portar l’aire retingut dins de la massa cap a les vores i aneu-la estirant fins aconseguir la mida desitjada.
12. Ara que ja teniu la massa de pizza estirada, poseu-hi al damunt el que més us agradi. Podeu veure idees de pizzes boníssimes a través d’aquest enllaç.

Si t’ha agradat la recepta de la massa de pizza

potser t’agradarà també la recepta de la pizza margarita. Anima’t a provar-la! 😉