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La cocina a lo largo de la historia ha ido evolucionado con la sociedad y con frecuencia ha sido un reflejo del grado de madurez de la misma. En la Prehistoria apenas se sabía dominar el fuego, y las pequeñas tribus nómadas de individuos apenas comenzaban a desarrollarse. Era una época rudimentaria y tanto la sociedad como la manera de comer entonces eran muy primitivas, en fin, básicas. A medida que estos grupos de individuos fueron desarrollando la agricultura y la ganadería, pasaron a formar pequeñas sociedades sedentarias y poco a poco aquella manera de comer ruda fue evolucionando: cocción en hornos, el milagro de la fermentación de la harina (pan), la coagulación de la leche (queso), la fermentación del trigo germinado (cerveza)… el desarrollo de la sociedad llevó implícito el desarrollo de la gastronomía.

 

El punto álgido de esta progresión lo encontramos probablemente en los romanos (con el permiso de los griegos), auténticos amantes del buen comer y beber tal como tenemos constancia a través de los escritos de autores como Apicio, quien escribió supuestamente el libro De re coquinaria. Su refinamiento los llevó a crear multitud de recetas, preocuparse por la técnica culinaria y estudiar cómo dotarse de las mejor materias primas posibles. Algunas de estas recetas, incluso, han ido evolucionando posteriormente hasta llegar a nuestros días: el alioli, el foie gras o la polenta. De nuevo, el grado de desarrollo gastronómico fue a caballo, sin duda, del grado de desarrollo de la sociedad. A más refinamiento de ésta, más avanzaba la cocina en todos los sentidos.

 

Desgraciadamente, el fin del Imperio Romano hizo retroceder como nunca la sociedad y ésta se vio inmersa en una época gris durante casi 1.000 años. Tiempo durante el cual la evolución gastronómica que se había visto hasta entonces quedó estancada y, en muchos casos, incluso mermada. Con el Renacimiento, poco a poco la sociedad empezó a ver la luz y el perfeccionamiento y refinamiento de los griegos y romanos volvió a tomar protagonismo. La cocina siguió la misma evolución, produciéndose probablemente la eclosión de esta etapa durante la época de la Ilustración francesa. Jean Anthelme Brillat-Savarin es hijo de este periodo y de él nos ha quedado el primer tratado de gastronomía llamado Fisiología del Gusto escrito en 1825.

 

A partir de entonces, el progreso de la sociedad ha sido imparable, potenciado principalmente por el desarrollo de la ciencia y la tecnología. Dos campos que han incidido también en la gastronomía y la han hecho avanzar hasta niveles nunca vistos. Para ello, han sido necesarias personas que supieran hacer confluir todos estos mundos en un mismo plano, como por ejemplo Ferran Adrià. Una mente creativa que supo hacerse las preguntas adecuadas y aprovechar los avances científicos y tecnológicos para darles respuesta. Sin personas como él, probablemente hoy no estaríamos usando los sifones en la cocina para elaborar espumas frías y calientes de los sabores más inverosímiles.

 

Podemos sentirnos más o menos cómodos utilizando estos utensilios que la innovación y la creatividad de personas como Ferran Adrià han hecho posibles. Lo que es innegable es que nos abren un abanico nuevo de recetas y preparaciones para explorar y sorprender a los comensales, como por ejemplo la espuma de patata que se utiliza en la receta que tenéis a continuación. Una espuma de patata ligera y etérea que acompaña a la perfección el huevo cocido a baja temperatura y sirve para liberar las flamantes aromas de la trufa negra.

 

Ingredientes para 2 personas

PARA LOS HUEVOS A BAJA TEMPERATURA

2 huevos

Sal

PARA LA ESPUMA DE PATATA (para 1 sifón de medio litro, receta de Ferran Adrià)

250 g de patata harinosa (por ejemplo de las variedades kennebec, monalisa o bufet)

100 ml del agua de cocción de las patatas

125 ml de nata líquida 35% M.G.

35 g de aceite de oliva virgen extra suave

Sal

2 cargas de gas para el sifón

PARA LA BASE DE POLVO DE PAN TOSTADO Y PANCETA

1 rebanada de pan de payés

1 trozo de panceta de 1 cm de grueso

PARA ACOMPAÑAR

Trufa negra




Preparación de los huevos a baja temperatura

  1. Calentar agua con un poco de sal en un cazo al baño maría y, cuando llegue a 65 ºC, introducir los huevos con cuidado para evitar que se rompan al impactar con el fondo. Es importante que los huevos estén a temperatura ambiente para evitar que el choque térmico sea muy grande y se pueda romper la cáscara.
  2. Cocer los huevos 45 minutos a 65 ºC. Se debe controlar la temperatura del agua con un termómetro de cocina. Si la temperatura del agua supera los 66 ºC, apartar el baño maría del fuego unos segundos y, cuando baje a 64 ºC, volverlo a poner. De esta manera conseguiremos que la clara coagule pero la yema quede líquida, ya que la primera coagula entre los 63-65 ºC y la segunda a 68-70 ºC.
  3. Pasado este tiempo, sacar los huevos del baño maría y sumergirlos en agua fría para parar la cocción.
  4. Cuando llegue el momento de sacar la cáscara, sólo hay que sacar la parte superior y dejar que todo el interior salga por el orificio abierto, vigilando que la cáscara del huevo no dañe la clara.

 

Preparación de la espuma de patata

  1. Limpiar bien las patatas bajo el grifo para sacarles los restos de arena que puedan tener.
  2. Poner las patatas con piel en agua fría que las cubra bien y sal y hervir hasta que estén blandas (unos 25-45 minutos en función del tamaño de la patata). Comprobarlo pinchándolas con un palillo o cuchillo. Es importante cocerlas con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven cuanto más almidón de su interior mejor.
  3. Una vez las patatas estén cocidas, sacarlas de la olla y reservar el agua de cocción que necesitaremos posteriormente.
  4. Pelar las patatas aún calientes, cortarlas en trozos y ponerlos en un cazo alto. Añadir la cantidad de agua de cocción que necesitamos según la receta y triturar con la batidora eléctrica.
  5. Incorporar la nata líquida poco a poco y seguir triturando.
  6. Añadir el aceite de oliva virgen extra lentamente y terminar de triturar hasta obtener una emulsión homogénea.
  7. Rectificar el punto de sal.
  8. Pasar la mezcla por un colador fino para evitar que queden grumos y ponerla dentro del sifón.
  9. Introducir 2 cargas de gas en el sifón boca abajo para que penetre bien el gas en su interior, batirlo bien para que se mezcle el gas con la mezcla de patata anterior y mantenerlo caliente en un baño maría a 70 ºC para cuando la tengamos que usar. Es importante que esté a esta temperatura para que sea suficientemente fluida y esté caliente cuando la tengamos que emplear en el momento de montar el plato.

 

Preparación del plato

  1. Para hacer el polvo de pan tostado, cortar en trozos pequeños la rebanada de pan y tostar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez tengan un bonito color tostado, apagar el fuego y reservarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Picar ligeramente los trozos de pan tostado en un mortero. No es necesario picarlos mucho. De esta manera quedarán trozos más pequeños y polvo de pan tostado mezclados.
  2. Cortar en trozos pequeños la panceta y freírlos en una sartén con un chorro pequeño de aceite. Cuando estén suficientemente dorados, apagar el fuego y reservar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
  3. Para preparar el plato, en un cuenco (o vaso) no muy grande, disponer un huevo cocido a baja temperatura, una cucharadita de polvo de pan tostado, una cucharada pequeña de dados de panceta frita y terminar de llenar con la espuma de patata caliente del sifón. A continuación, añadir la trufa negra por encima, en láminas finas o picada con el cuchillo, para que el calor de la espuma de patata libere los aromas de la trufa. Servir inmediatamente. El huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa se debe servir el momento para mantener el calor de la espuma de patata y que el aroma de la trufa sea lo primero en sentirse cuando se sirve el plato en la mesa.

 

Resumen
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Nombre receta
Huevo a baja temperatura con espuma de patata y trufa
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
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