Codillo de cordero rustido

La carne de cordero es de aquellas que o gusta mucho o no gusta nada. Tiene un sabor muy marcado y es fácil que, enseguida, eche para atrás los paladares más finos y quisquillosos poco acostumbrados a sensaciones intensas. Para aquellos que han convivido cerca de las ovejas y guardan el recuerdo olfativo del establo donde hacen vida y su lana, a veces comerse un trozo de carne con intenso sabor a cordero es como adentrarse en el corazón del rebaño de ovejas hasta el punto de convertirse casi en una de ellas. Pocas carnes consiguen transportarnos de este modo, de forma directa y descarada, a la realidad animal. Indiscutiblemente, es un hecho que no deja indiferente a nadie y remueve nuestras conciencias. O nos gusta mucho la carne de cordero, o la detestamos. No tiene vuelta de hoja.

Gracias a la cocina, podemos suavizar la visceralidad de esta dicotomía mediante técnicas de cocción que nos ayuden a matizar y perfumar el sabor de la carne de cordero. El asado a la cazuela, el rustido, es una de ellas. El sofrito inicial de cebolla, ajo y tomate, pilar fundamental de la cocina catalana, aporta el matiz vegetal imprescindible que complementa a la perfección cualquier carne. Las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo, el laurel o la ajedrea, hacen honor a su nombre y llenan la cazuela de un perfume mediterráneo que se infiltra en la carne lentamente a medida que avanza la cocción. Y los alcoholes con los que se baña la carne, vino rancio o brandy según el gusto de cada uno, acaban de dar el toque esencial y final al rustido. Todo ello, junto con una cocción prolongada y paciente, ayuda a ablandar la carne de cordero y dotarla de nuevos matices gustativos. El cordero ya no tiene un sabor tan marcado a cordero y gana adeptos sólo sentir el olor del rustido que sale de la cazuela.

Ingredientes para 4 personas

4 codillos de cordero
2 cebollas medianas cortadas en juliana
2 tomates de pera grandes pelados, sin semillas y cortados en macedonia
2 dientes de ajo laminados
1 cabeza de ajos entera
200 ml de brandy (o vino rancio o coñac)
200 ml de caldo de pollo
1 bouquet garni o hierbas aromáticas al gusto (laurel, romero, tomillo, orégano, ajedrea …)
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra (o manteca de cerdo)

Preparación del codillo de cordero rustido

1. Esta receta queda mejor si se hace de un día para otro.
2. Salpimentar los codillos de cordero y dorar en una cazuela con aceite de oliva o manteca durante unos minutos por cada lado. Cuando hayan cogido color, sacarlos de la cazuela y reservar.
3. En la misma cazuela, añadir un poco más de aceite o manteca si fuera necesario y sofreír la cebolla a fuego lento hasta dorar ligeramente, unos 10 minutos aproximadamente.
4. Incorporar los dientes de ajo laminados y seguir sofriendo unos minutos más.
5. Mientras hacemos el sofrito, escaldar y pelar los tomates, retirarles las semillas y cortarlos en macedonia (daditos de 5×5 mm).
6. Incorporar el tomate y las hierbas aromáticas al sofrito, salpimentar y cocer entre 5 y 10 minutos a fuego lento, sin dejar que se reduzca demasiado el tomate. Si se desea, se puede añadir un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate, aunque no es necesario.
7. Incorporar de nuevo los codillos, la cabeza de ajos entera, un poco de brandy y caldo de pollo y dejar cocer a fuego medio-lento con la cazuela medio tapada entre 1 y 1,5 horas. De vez en cuando, cuando veamos que se haya reducido todo el alcohol y el caldo, añadir un poco más hasta terminarlo. Pasadas las 1-1,5 horas de cocción, debe quedar un poco de jugo del rustido (no puede quedar completamente seco).
8. Pasado este tiempo, apagar el fuego y dejar reposar el codillo de cordero rustido toda una noche, a temperatura ambiente si no hace demasiado calor. De esta manera se asentarán los jugos interiores de la carne y quedará el codillo de cordero rustido ​​más sabroso.

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