Carrilleras de cerdo a la cerveza

La carne es algo tan genérico que resulta prácticamente imposible expresar cualquier opinión sin hacer mención, antes, de su exacta procedencia. En primer lugar, del tipo de animal de donde proviene. Y a continuación, de la parte exacta del animal de donde se ha extraído. No tiene nada que ver la carne de ternera, la carne de pollo o la carne de cerdo por ejemplo. Ni tampoco el lomo, el solomillo o la carrillera. Todos los animales y cortes tienen sus peculiaridades en cuanto al sabor, textura y apariencia.

Establecida esta conclusión inequívoca y exacta, ya podemos posicionarnos y hablar con propiedad. Aunque sobre preferencias y gustos mejor no entrar, pues todos son respetables y no haríamos ningún favor al tomar partido por uno en concreto. Hay un par de hechos, sin embargo, que son indiscutibles, irrefutables. La carne con un contenido de grasa considerable es más sabrosa que la carne muy magra. No podría ser de otra manera sabiendo que la mayor parte de las moléculas sápidas se concentran en los tejidos grasos. Y la carne con un alto contenido en colágeno, bien cocida, acaba teniendo una textura más gelatinosa y melosa que otras piezas sin esta suerte.

Así pues, podemos deducir un silogismo fácil y evidente a partir de lo que acabamos de comentar: una carne con un contenido en grasa y colágeno considerable tiene todos los elementos para convertirse en una carne sabrosa y jugosa. Quizá por eso las carrilleras, especialmente las carrilleras de cerdo, me tienen fascinado. Una carne dura aparentemente magra que esconde vetas de grasa intramuscular infiltradas y es rica en colágeno. Sólo tenemos que saber cómo cocinarlas adecuadamente, hecho primordial que no debemos menospreciar, para ablandarla, fundir este colágeno y convertir esta pieza de carne en un manjar inolvidable.

Las carrilleras de cerdo a menudo se comen guisadas o asadas. Creo que me gustan de las dos maneras por igual. Siempre y cuando la cocción se haya hecho con un buen jugo y se haya prolongado el tiempo suficiente para fundir el colágeno. Y si esta cocción ha ido acompañada de un adobado previo, tal como se hace con el civet, el resultado puede ser aún más excelso. El jugo habitual con el que se cocinan las carrilleras de cerdo suele ser caldo de pollo o carne o vino tinto. Pero hay uno en especial que le da un toque diferente: la cerveza. No estamos muy acostumbrados a cocinar con cerveza y quizás deberíamos hacerlo más. Es un caldo lleno de matices y aromas que complementa a la perfección la carne.

Para esta receta se ha utilizado una Grimbergen Double-Ambrée, una cerveza de abadía con mucha historia detrás que, por sus matices organolépticos, es perfectamente adecuada para las carrilleras de cerdo. La historia de esta cerveza es curiosa. Concretamente se remonta al 1128, cuando los monjes de la abadía de Grimbergen aprovecharon para hacer una cerveza de mayor calidad con materias primas más refinadas dado que los impuestos que pagaban las abadías para hacer cerveza en aquella época eran inferiores a los que pagaban los cerveceros comunes. Es una cerveza tipo amber ale de doble fermentación y elaborada con maltas y lúpulos, de color oscuro con aroma agridulce y ligeros toques de caramelo y ciruelas pasas. En fin, una cerveza que nos hace volver al origen y descubrir (o re-descubrir) el sabor de una cerveza de abadía. Un complemento idóneo a un producto que hay que reivindicar más en nuestra cocina: las carrilleras de cerdo.

Ingredientes para 4 personas

4 carrilleras de cerdo
1 cerveza de 33 cl Grimbergen Double Ambrée
1 vaso de caldo de pollo o carne
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 cabeza de ajos
2 tomates de pera
1 rama de romero (o tomillo)
½ rama de canela
Sal
Pimienta negra
2 c.s. de manteca de cerdo
Aceite de oliva virgen extra

PARA EL ADOBO DE LAS CARRILLERAS DE CERDO:
1 cerveza de 33 cl Grimbergen Double Ambrée
1 cebolla mediana
1 puerro
1 zanahoria
4 ajos aplastados
1 c.c. de pimienta negra en grano
1 hoja de laurel y 1 rama de romero (o un ramillete de hierbas)

PARA LA PICADA:
5 avellanas tostadas
5 almendras tostadas
Unas hojas de perejil
1 diente de ajo
1 pieza de chocolate
Sal

PARA EL ACOMPAÑAMIENTO
2 boniatos
Hierbas al gusto
Sal
4 puerros pequeños
Aceite de oliva virgen extra

c.c.: cucharada de café | c.s.: cucharada sopera

Preparación de las carrilleras de cerdo a la cerveza

1. En primer lugar, debemos adobar las carrilleras de cerdo para ablandarlas y que, al comerlas, resulten aún más tiernas y sabrosas. No es imprescindible hacerlo, pero la carne queda muy buena si lo hacemos. Para adobar las carrilleras de cerdo, ponerlas en un tupper grande o recipiente que se pueda tapar y verter por encima 33 cl de cerveza Grimbergen Double Ambrée. Añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria limpios y cortados en trozos, la pimienta negra en grano y las hierbas. Dejar macerar en la nevera toda una noche o un mínimo de 12 horas.
2. Al día siguiente, apartar las carrilleras de cerdo y colar el jugo del adobo. Reservarlo para después.
3. Salpimentar las carrilleras de cerdo adobadas con la cerveza Grimbergen Double Ambrée.
4. En una cazuela suficientemente grande con 2 cucharadas soperas de manteca de cerdo y un buen chorro de aceite de oliva, marcar las carrilleras de cerdo a fuego intenso. Basta dorar bien la parte exterior. Una vez bien doradas, retirarlas y reservar.
5. En la misma cazuela y con la grasa que haya quedado (añadir más si fuera necesario),
   sofreír a fuego medio durante 10 minutos la cebolla y el puerro cortados en juliana y la zanahoria cortada en trozos.

6. Incorporar la cabeza de ajos cortada por la mitad y los tomates también cortados por la mitad y sofreír 5 minutos a fuego medio.
7. Añadir el jugo del adobo colado que teníamos reservado, las hierbas y la canela y hervir 3 minutos.
8. Añadir las carrilleras de cerdo maceradas, 33 cl de cerveza Grimbergen Double Ambrée, el caldo de pollo o carne y cocer 2 horas, primero a fuego medio, hasta que veamos que hierve con alegría y después a fuego lento. Tapar la cazuela la primera hora y dejarla medio tapada el resto del tiempo. Girar las carrilleras de cerdo cada 30 minutos.
9. Mientras se van haciendo las carrilleras de cerdo a la cerveza, se puede preparar el acompañamiento. Una buena opción es hacerlo con dados de boniato al horno y puerro confitado. Para hacer los dados de boniato al horno se debe limpiar y pelar los boniatos, cortarlos en dados de unos 2 cm y ponerlos en una bandeja para horno con un buen chorro de aceite de oliva, 1 hoja de laurel, hierbas al gusto (romero, tomillo, ajedrea) y una pizca de sal, y hornear durante unos 20-25 minutos hasta que los dados de boniato estén suficientemente blandos.
10. Para hacer el puerro confitado limpiar un par de puerros pequeños, cortar las puntas para quedarse con la parte más blanca, retirarles las capas más externas, cortarlos en trozos más pequeños si son muy largos, salar ligeramente y cocerlos sumergidos en aceite de oliva durante 45 minutos a 80-90 ºC.
11. Pasadas las 2 horas, apartar de nuevo las carrilleras de cerdo y colar la salsa con un chino. Ayudarse de una mano de mortero para extraer el máximo de jugo de las verduras.
12. En un cazo, verter la salsa de cerveza que acabamos de colar y reducir 5-10 minutos, hasta que veamos que coge una textura más densa. Vigilar no reducirla en exceso.
13. Poner los ingredientes de la picada en un mortero y picarlos muy finos, hasta que queden bien integrados y quede una picada homogénea. Diluir con un poco de salsa de cerveza.
14. Añadir de nuevo las carrilleras de cerdo, la salsa de cerveza y la picada a la cazuela y cocer todo junto unos 15-20 minutos más, hasta conseguir la textura de la salsa deseada.
15. Para montar el plato, tenemos dos opciones. Una de ellas es utilizar la carrillera de cerdo entera y bien napada con la salsa de cerveza Grimbergen Double Ambrée. La otra opción es deshuesarla, mezclar un par de cucharadas de la salsa con la carne y servirla como una tarrina. En ambos casos, servir 1 carrillera de cerdo a la cerveza por plato y acompañarla de unos dados de boniato al horno y un par de porros pequeños confitados.

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