Galtes de porc a la cervesa
La carn és quelcom tan genèric que resulta pràcticament impossible expressar qualsevulla opinió sense fer menció, abans, de la seva exacta procedència. En primer lloc, del tipus de bèstia d’on prové. I tot seguit, de la part exacta de l’animal d’on s’ha extret. No té res a veure la carn de vedella, la carn de pollastre o la carn de porc per exemple. Ni tampoc el llom, el filet o la galta. Tots els animals i talls tenen les seves peculiaritats en quant al sabor, textura i aparença.
Establerta aquesta conclusió inequívoca i exacta, ja podem posicionar-nos i parlar amb propietat. Encara que sobre preferències i gustos millor no entrar-hi, doncs tots són respectables i no faríem cap favor en prendre partit per un en concret. Hi ha un parell de fets, però, que són indiscutibles, irrefutables. La carn amb un contingut de greix considerable és més gustosa que la carn ben magre. No podria ser d’una altra manera sabent que la major part de les molècules sàpides es concentren als teixits grassos. I la carn amb un alt contingut en col·lagen, ben cuita, acaba tenint una textura més gelatinosa i melosa que altres peces sense aquesta sort.
Així doncs, podem deduir un sil·logisme fàcil i evident a partir del que acabem de comentar: una carn amb un contingut en greix i col·lagen considerable té tots els elements per esdevenir una carn saborosa i melosa. Potser per això les galtes, especialment les galtes de porc, em tenen fascinat. Una carn dura aparentment magre que amaga vetes de greix intramuscular infiltrades i és rica en col·lagen. Només hem de saber com cuinar-la adequadament, fet cabal que no hem de menystenir, per estovar-la, fondre aquest col·lagen i convertir aquesta peça de carn en una menja inoblidable.
Les galtes de porc sovint es mengen guisades o rostides. Crec que m’agraden de les dues maneres per igual. Sempre i quan la cocció s’hagi fet amb un bon suc i s’hagi perllongat el temps suficient per fondre el col·lagen. I si aquesta cocció ha anat acompanyada d’un adobat previ, tal com es fa amb el civet, el resultat pot ser encara més excels. El suc habitual amb el que es cuinen les galtes de porc sol ser brou de pollastre o carn o vi negre. Però hi ha un en especial que li dóna un toc diferent: la cervesa. No estem gaire acostumats a cuinar amb cervesa i potser hauríem de fer-ho més. És un brou ple de matisos i aromes que complementa a la perfecció la carn.
Per aquesta recepta s’ha fet servir una Grimbergen Double-Ambrée, una cervesa d’abadia amb molta història al darrera que, pels seus matisos organolèptics, és perfectament adequada per les galtes de porc. La història d’aquesta cervesa és curiosa. Concretament es remunta al 1128, quan els monjos de l’abadia de Grimbergen van aprofitar per fer una cervesa de major qualitat amb matèries primeres més refinades ja que els impostos que pagaven les abadies per fer cervesa en aquella època eren inferiors als que pagaven els cervesers comuns. És una cervesa tipus amber ale de doble fermentació i elaborada amb malts i llúpols, de color fosc amb aroma agredolça i lleugers tocs de caramel i prunes seques. En fi, una cervesa que ens fa tornar a l’origen i descobrir (o re-descobrir) el gust d’una cervesa d’abadia. Un complement idoni a un producte que cal reivindicar més a la nostra cuina: les galtes de porc.
Ingredients per a 4 persones
4 galtes de porc
1 cervesa de 33 cl Grimbergen Double Ambrée
1 got de brou de pollastre o carn
1 ceba
1 porro
1 pastanaga
1 cabeça d’alls
2 tomàquets de pera
1 branca de romaní (o farigola)
½ branca de canyella
Sal
Pebre negre
2 c.s. de llard de porc
Oli d’oliva verge extra
PER L’ADOB DE LES GALTES DE PORC:
1 cervesa de 33 cl Grimbergen Double Ambrée
1 ceba mitjana
1 porro
1 pastanaga
4 alls aixafats
1 c.c. de pebre negre en gra
1 fulla de llorer i 1 branca de romaní (o un farcell d’herbes)
PER LA PICADA:
5 avellanes torrades
5 ametlles torrades
Unes fulles de julivert
1 gra d’all
1 presa de xocolata
Sal
PER L’ACOMPANYAMENT:
2 moniatos
Herbes al gust
Sal
4 porros petits
Oli d’oliva verge extra
Preparació de les galtes de porc a la cervesa
- En primer lloc, cal adobar les galtes de porc per estovar-les i que, en menjar-les, resultin encara més tendres i saboroses. No és imprescindible fer-ho, però la carn queda molt bona si ho fem. Per adobar les galtes de porc, posar-les en un tupper gran o recipient que es pugui tapar i abocar-hi per sobre 33 cl de cervesa Grimbergen Double Ambrée. Afegir la ceba, el porro i la pastanaga nets i tallats a trossos, el pebre negre en gra i les herbes. Deixar-ho macerar a la nevera tota una nit o un mínim de 12 hores.
- Al dia següent, apartar les galtes de porc i colar el suc de l’adob. Reservar-lo per després.
- Salpebrar les galtes de porc adobades amb la cervesa Grimbergen Double Ambrée.
- En una cassola prou gran amb 2 cullerades soperes de llard de porc i un bon raig d’oli d’oliva, marcar les galtes de porc a foc viu. Només cal daurar bé la part exterior. Un cop ben daurades, retirar-les i reservar.
- A la mateixa cassola i amb el greix que hagi quedat (afegir-ne més si fos necessari),
sofregir a foc mig durant 10 minuts la ceba i el porro tallats en juliana i la pastanaga tallada a trossos. - Incorporar la cabeça d’alls tallada per la meitat i els tomàquets també tallats per la meitat i sofregir 5 minuts a foc mig.
- Afegir el suc de l’adob colat que teníem reservat, les herbes i la canyella i bullir 3 minuts.
- Afegir les galtes de porc macerades, 33 cl de cervesa Grimbergen Double Ambrée, el brou de pollastre o carn i coure 2 hores, primer a foc mig, fins que veiem que bull amb alegria i després a foc lent. Tapar la cassola la primera hora i deixar-la mig tapada la resta del temps. Girar les galtes de porc cada 30 minuts.
- Mentre es van fent les galtes de porc a la cervesa, es pot preparar l’acompanyament. Una bona opció és fer-ho amb daus de moniato al forn i porro confitat. Per fer els daus de moniato al forn cal netejar i pelar els moniatos, tallar-los a daus d’uns 2 cm i posar-los en una safata pel forn amb un bon raig d’oli d’oliva, 1 fulla de llorer, herbes al gust (romaní, farigola, sajolida) i un polsim de sal, i enfornar durant uns 20-25 minuts fins que els daus de moniato estiguin prou tous.
- Per fer el porro confitat cal netejar un parell de porros petits, tallar les puntes per quedar-se amb la part més blanca, retirar-los les capes més externes, tallar-los a trossos més petits si són molt llargs, salar-los lleugerament i coure’ls submergits en oli d’oliva durant 45 minuts a 80 – 90 ºC.
- Passades les 2 hores, apartar de nou les galtes de porc i colar la salsa amb un colador xinès. Ajudar-se d’una mà de morter per extreure el màxim de suc de les verdures.
- En un cassó, abocar-hi la salsa de cervesa que acabem de colar i reduir 5-10 minuts, fins que veiem que agafa una textura més densa. Vigilar no reduir-la en excés.
- Posar els ingredients de la picada en un morter i picar-los molt fins, fins que quedin ben integrats i quedi una picada homogènia. Deixatar-la amb una mica de salsa de cervesa.
- Afegir de nou les galtes de porc, la salsa de cervesa i la picada a la cassola i coure tot plegat uns 15-20 minuts més, fins aconseguir la textura de la salsa desitjada.
- Per muntar el plat, tenim dues opcions. Una d’elles és servir la galta de porc sencera i ben napada amb la salsa de cervesa Grimbergen Double Ambrée. L’altra opció és desossar-la, mesclar un parell de cullerades de la salsa amb la carn i servir-la en terrina. En ambdós casos, servir 1 galta de porc a la cervesa per plat i acompanyar-la d’uns daus de moniato al forn i un parell de porros petits confitats.
Si t’ha agradat la recepta de les galtes de porc a la cervesa
potser t’agradarà també la recepta de la Cochinita Pibil. Anima’t a provar-la! 😉
