Tras los contundentes platos a los que nos tiene acostumbrados el frío invierno (desgraciadamente, ya no tan frío en los últimos años), espero con ansia la primvera para deleitarme con uno de mis platos favoritos: los guisantes a la catalana con jamón ibérico (o butifarra negra). Una legumbre exquisito y extraordinario en todos los sentidos. De color verde intenso, de forma redonda casi perfecta, textura crujiente cuando está un poco crudo y melosa cuando está más cocido, sabor dulce y nada empalagoso, respetuoso con los efectos secundarios ruidosos que suelen causar otras legumbres, vaina fácil de extraer… Si no es la legumbre perfecta, poco le falta. Agradecida de encontrar en el arroz, ya sea en una paella, un arroz de montaña o un risotto, o acompañando carne como albóndigas, un buen estofado o un fricandó, los guisantes son incluso buenos, sencillamente, hervidos con agua, sal y patatas y aliñados con aceite de oliva. Excelente manera para llegar a su esencia y disfrutar del auténtico sabor del guisante tal como es. Si no queréis ser tan puristas, siempre podéis cocinarlos siguiendo la receta que aquí os propongo de guisantes a la catalana con jamón ibérico, una receta donde el sabor dulzón del guisante queda enfatizado con el alcohol que usemos, sea moscatel, vino rancio o anís y refrescado con la menta picada añadida al final de todo de la cocción. El punto de contraste final lo aporta el jamón ibérico y la panceta, ambos ingredientes salados que magnifican, aún más, el extraordinario sabor de tan preciado legumbre.
Ingredientes para 2 personas
1 kg de guisantes (sin pelar)
1 cebolleta mediana picada
½ manojo de ajetes en juliana
50 g de panceta cortada en daditos
1 trozo de jamón ibérico grueso cortado en daditos
10 hojas de menta picadas
½ vaso de moscatel (o vino rancio o anís)
1 vaso de agua mineral natural
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Sal
Preparación de los guisantes a la catalana con jamón ibérico
- En una cazuela o sartén, dorar los daditos de panceta hasta que suelten su grasa.
- Añadir los daditos de jamón ibérico y saltear brevemente.
- Aprovechar la grasa que haya soltado la panceta y sofreír, con los daditos de panceta y jamón ibérico, la cebolleta picada, los ajetes en juliana y la hoja de laurel unos 5-8 minutos. Si fuera necesario más aceite, añadirlo.
- Desleír la cazuela con un poco de moscatel (o el alcohol que queramos usar) y evaporar el alcohol.
- Incorporar los guisantes pelados, salpimentar ligeramente, incorporar el agua, tapar la cazuela y cocer 5-8 minutos a fuego medio. El tiempo de cocción de los guisantes es bastante variable, en función de su tamaño. Los guisantes muy pequeños necesitan poco tiempo, 3 o 4 minutos. En cambio, los guisantes muy grandes pueden necesitar hasta 10-15 minutos. También se pueden cocer más tiempo, 25-30 minutos, para obtener un sabor final más meloso y dulce, aunque los guisantes perderán su frescura y ternura y tendrán una textura más harinosa.
- Cuando quede 1 minuto, añadir la menta picada y terminar de cocer los guisantes a la catalana con jamón ibérico.
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