Pastís de formatge cremós

Quan el mimetisme gastronòmic fa acte de presència a les cartes dels restaurants, caldria analitzar-ne les causes. És difícil desmarcar-se’n i sobresortir amb personalitat pròpia quan a tort i a dret s’ofereix el mateix plat. I, alhora, seria injust haver de renunciar a certes propostes pel simple fet que tothom els dona volada. Una dicotomia que requereix reflexió i tenir les idees clares per no caure en la banalitat i mediocritat a la que alguns restaurants sense ànima s’avesen quan intenten seguir les modes enlloc de cercar la identitat pròpia.

El coulant de xocolata és l’exemple per antonomàsia, l’efecte del qual encara perdura i segueix sobrevivint a moltes cartes de restaurants, desfigurat i desposseït de la seva essència i allò que el va fer excel·lir per damunt de tantes postres. D’una recepta original de Michel Bras basada en un cor de ganache de xocolata envoltada d’una mena de pa de pessic de xocolata, preparació que requereix una certa tècnica i dificultat, hem passat a una mena de magdalenes de xocolata semi-cuites que no tenen res a veure amb el seu ancestre francès.

Fa poc va ser el torn del pop a la brasa amb parmentier de patata, executat fins la sacietat i elaborat amb totes les variacions possibles. La seva aparició a les cartes dels restaurants es va contagiar fins aconseguir avorrir un plat que, ben executat, és una autèntica delícia. El relleu l’ha agafat, sens dubte, el pastís de formatge. I per ser més precisos, el pastís de formatge cremós, aquell que per servir-lo requereix habilitat i destresa per aconseguir que arribi sencer al plat o, si més no, amb tota la quantitat de formatge semi-líquid possible. El seu èxit ha estat aclaparador i cada cop més restaurants l’ofereixen a les seves cartes.

El pastís de formatge cremós realment no té gaire complicació i és pot fer a casa amb una probabilitat d’èxit elevada. La combinatòria de formatges és pràcticament infinita i, amb bon criteri, es pot anar variant la recepta i jugant amb els tipus de formatge en funció de quin tipus de resultat final vulguem aconseguir. És una preparació que dona molt joc i la seva textura cremosa sol acaparar l’atenció dels comensals tan bon punt es clava el ganivet al pastís. El seu sabor intens de formatge i alhora dolç el converteixen en unes postres pràcticament imbatibles. No és d’estranyar, doncs, la seva recent popularitat.

Ingredients per un pastís per a 6-8 persones

FARCIT:
4 ous
280 g de nata líquida 35% M.G.
100 g sucre
340 de formatge crema
100 g de formatge blau suau (Stilton o similar)
40 g de formatge fumat (Idiazabal o similar)
40 g de maizena

BASE DEL PASTÍS DE FORMATGE CREMÓS (per un motlle de 20 cm):
120 g de galetes (tipus maria o salades tipus cracker)
60 g de mantega

Preparació del pastís de formatge cremós

1. Traieu els formatges, els ous i la mantega de la nevera amb antelació perquè quan els hagueu de fer servir estiguin a temperatura ambient.
2. Pre-escalfeu el forn a 210 ºC amb calor a dalt i a baix, sense ventilació.
3. Doneu un toc de microones a la mantega, a baixa potència, perquè adquireixi el punt de pomada (ben estovada i lleugerament fosa).
4. Tritureu les galetes amb un robot de cuina o picadora. Poseu les galetes triturades en un bol i afegiu la mantega a punt de pomada. Barregeu-ho bé fins obtenir una pasta homogènia.
5. Folreu amb paper sulfurat (paper de forn) un motlle de 20 cm que es pugui desemmotllar. Per folrar tot el motlle podeu fer-ho de dues maneres: o bé agafant un tros gran de paper de forn, mullant-lo, escorrent-lo i folrant tot el motlle (base i laterals inclosos) o bé folrant primer la base com s’acaba d’esmentar i tancant el motllo i després folrant els laterals amb un tros llarg i prim de paper de forn (sense mullar). Per aconseguir que se us enganxi al lateral podeu fer servir una mica de mantega.
6. Repartiu la pasta de galeta i mantega per la base del motlle, premseu-ho bé i reserveu el motlle a la nevera perquè la base es compacti.
7. Per fer el farcit, poseu en un bol o en un vas gran tots els ingredients del farcit i tritureu-ho suaument amb una batedora elèctrica, procurant no introduir aire. No cal triturar-ho molt. Només el punt just perquè la barreja quedi homogènia i sense grumolls.
8. Traieu el motlle de la nevera, ompliu-lo amb el farcit i doneu uns cops suaus a la base per treure l’aire que pugui haver quedat a l’interior. Si teniu un bufador, podeu cremar lleugerament la superfície del pastís amb el bufador per segellar-la i que, així, aquesta quedi més llisa i sense forats després d’enfornar-la.
9. Enforneu-ho a 210 ºC durant 30 minuts.
10. Passat aquest temps, apagueu el forn, deixeu la porta mig oberta i deixeu reposar el pastís de formatge cremós durant 4 hores. És millor no posar el pastís de formatge cremós a la nevera si voleu mantenir la seva textura cremosa i untuosa. Si el poseu a la nevera, es compactarà i no quedarà l’interior tan líquid. Desemmotlleu-lo just abans de servir.

Si t’ha agradat la recepta del pastís de formatge cremós

potser t’agradarà també la recepta del pastís de pastanaga. Anima’t a provar-la! 😉