Pastís de formatge cremós

Quan el mimetisme gastronòmic fa acte de presència a les cartes dels restaurants, caldria analitzar-ne les causes. És difícil desmarcar-se’n i sobresortir amb personalitat pròpia quan a tort i a dret s’ofereix el mateix plat. I, alhora, seria injust haver de renunciar a certes propostes pel simple fet que tothom els dona volada. Una dicotomia que requereix reflexió i tenir les idees clares per no caure en la banalitat i mediocritat a la que alguns restaurants sense ànima s’avesen quan intenten seguir les modes enlloc de cercar la identitat pròpia.

El coulant de xocolata és l’exemple per antonomàsia, l’efecte del qual encara perdura i segueix sobrevivint a moltes cartes de restaurants, desfigurat i desposseït de la seva essència i allò que el va fer excel·lir per damunt de tantes postres. D’una recepta original de Michel Bras basada en un cor de ganache de xocolata envoltada d’una mena de pa de pessic de xocolata, preparació que requereix una certa tècnica i dificultat, hem passat a una mena de magdalenes de xocolata semi-cuites que no tenen res a veure amb el seu ancestre francès.

Fa poc va ser el torn del pop a la brasa amb parmentier de patata, executat fins la sacietat i elaborat amb totes les variacions possibles. La seva aparició a les cartes dels restaurants es va contagiar fins aconseguir avorrir un plat que, ben executat, és una autèntica delícia. El relleu l’ha agafat, sens dubte, el pastís de formatge. I per ser més precisos, el pastís de formatge cremós, aquell que per servir-lo requereix habilitat i destresa per aconseguir que arribi sencer al plat o, si més no, amb tota la quantitat de formatge semi-líquid possible. El seu èxit ha estat aclaparador i cada cop més restaurants l’ofereixen a les seves cartes.

El pastís de formatge cremós realment no té gaire complicació i és pot fer a casa amb una probabilitat d’èxit elevada. La combinatòria de formatges és pràcticament infinita i, amb bon criteri, es pot anar variant la recepta i jugant amb els tipus de formatge en funció de quin tipus de resultat final vulguem aconseguir. És una preparació que dona molt joc i la seva textura cremosa sol acaparar l’atenció dels comensals tan bon punt es clava el ganivet al pastís. El seu sabor intens de formatge i alhora dolç el converteixen en unes postres pràcticament imbatibles. No és d’estranyar, doncs, la seva recent popularitat.

Ingredients per un pastís per a 6-8 persones

FARCIT:
4 ous
280 g de nata líquida 35% M.G.
160 g sucre
480 de formatge crema (o formatge fresc suau i el més cremós possible: mató, ricotta, quark…)
50 g de formatge blau
30 g de formatge curat o fumat (tipus parmesà, Idiazabal o pel l’estil)
15 g de maizena (o farina)

BASE DEL PASTÍS DE FORMATGE CREMÓS (per un motlle de 20 cm):
150 g de galetes (tipus maria o salades tipus cracker)
75 g de mantega

Preparació del pastís de formatge cremós

1. Treure els formatges de la nevera amb antelació perquè quan els haguem de fer servir estiguin a temperatura ambient.
2. Treure els formatges de la nevera amb antelació perquè quan els haguem de fer servir estiguin a temperatura ambient.
3. Pre-escalfar el forn a 210 ºC amb calor a dalt i a baix, sense ventilació.
4. Fondre la mantega al microones.
5. Triturar les galetes amb un robot de cuina o picadora. Barrejar-ho amb la mantega fosa fins obtenir una pasta homogènia.
6. Folrar amb paper sulfurat (paper de forn) la base d’un motlle de 20 cm que es pugui desemmotllar: obrir el motlle, posar el paper sulfurat a la base i tancar el motlle perquè aquest faci pressió i agafi bé el paper sulfurat. També es pot folrar tot el motlle, base i laterals inclosos, amb paper de forn: agafar un tros ben gran, mullar-lo amb aigua, escórrer lo bé arrugant-lo amb la mà i ajustar-lo al motlle.
7. Repartir la pasta de galeta i mantega per la base, premsar-ho bé i reservar a la nevera.
8. Per fer el farcit, en un bol batre el formatge crema i la resta de formatges amb una batedora de mà, elèctrica o robot. S’ha de batre suaument durant tot el procés, procurant no introduir aire.
9. Afegir el sucre i batre de nou fins que quedi ben incorporat.
10. Afegir un ou, batre suaument i quan estigui incorporat, afegir-ne un altre. Repetir el procés amb tots els ous.
11. Afegir la maizena i batre fins incorporar.
12. Incorporar la nata i batre de nou.
13. Si volem que la mescla quedi absolutament fina, sense cap grumoll, podem triturar-la suaument amb la batedora elèctrica, procurant no introduir aire.
14. Treure la base de la nevera, omplir el motlle amb el farcit i donar uns cops a la base per treure l’aire que pugui quedar a l’interior. Cremar lleugerament la superfície amb un bufador per segellar la superfície i que, així, ens quedi més llisa i sense forats després de l’enfornat.
15. Enfornar a 210 ºC durant 30-35 minuts. Quan veieu que la superfície del pastís de formatge ja està prou enrossida, posar-hi al damunt paper d’alumini per protegir-la i que no s’enrosseixi més.
16. Passat aquest temps, apagar el forn, deixar la porta mig oberta i deixar reposar el pastís de formatge cremós durant 4 hores. Quan traiem el pastís, veureu que queda molt líquid al centre. Amb el repòs agafarà consistència. Aquest pastís de formatge cremós és millor no posar a la nevera si volem mantenir la textura cremosa i untuosa. Si el posem a la nevera, es compactarà. Desemmotllar just abans de servir-lo.




Si t’ha agradat la recepta del pastís de formatge cremós

potser t’agradarà també la recepta del pastís de pastanaga. Anima’t a provar-la! 😉