Pastel de queso cremoso

Cuando el mimetismo gastronómico hace acto de presencia en las cartas de los restaurantes, habría que analizar las causas. Es difícil desmarcarse y sobresalir con personalidad propia cuando a torcido y derecho se ofrece el mismo plato. Y, al mismo tiempo, sería injusto tener que renunciar a ciertas propuestas por el simple hecho de que todo el mundo les da volada. Una dicotomía que requiere reflexión y tener las ideas claras para no caer en la banalidad y mediocridad en la que algunos restaurantes sin alma s’avesen cuando intentan seguir las modas en lugar de buscar la identidad propia.

El coulant de chocolate es el ejemplo por antonomasia, cuyo efecto aún perdura y sigue sobreviviendo a muchas cartas de restaurantes, desfigurado y despojado de su esencia y lo que lo hizo sobresalir por encima de tantas postres. De una receta original de Michel Bras basada en un corazón de ganache de chocolate rodeada de una especie de bizcocho de chocolate, preparación que requiere una cierta técnica y dificultad, hemos pasado a una especie de magdalenas de chocolate semi-cocidas que no tienen nada que ver con su ancestro francés.

Hace poco fue el turno del pulpo a la brasa con parmentier de patata, ejecutado hasta la saciedad y elaborado con todas las variaciones posibles. Su aparición en las cartas de los restaurantes se contagió hasta conseguir aburrir un plato que, bien ejecutado, es una auténtica delicia. El relevo lo ha cogido, sin duda, la tarta de queso. Y para ser más precisos, el pastel de queso cremoso, aquel que para servirle requiere habilidad y destreza para conseguir que llegue entero al plato o, cuando menos, con toda la cantidad de queso semi-líquido posible. Su éxito ha sido abrumador y cada vez más restaurantes lo ofrecen en sus cartas.

El pastel de queso cremoso realmente no tiene mucha complicación y se puede hacer en casa con una probabilidad de éxito elevada. La combinatoria de quesos es prácticamente infinita y, con buen criterio, se puede ir variando la receta y jugando con los tipos de queso en función de qué tipo de resultado final queramos conseguir. Es una preparación que da mucho juego y su textura cremosa solo acaparar la atención de los comensales en cuanto se clava el cuchillo en el pastel. Su sabor intenso de queso ya la vez dulce lo convierten en un postre prácticamente imbatibles. No es de extrañar, pues, su reciente popularidad.

Ingredientes para un pastel para 6-8 personas

RELLENO:
4 huevos
280 g de nata líquida 35% M.G.
100 g azúcar
340 de queso crema
100 g de queso azul suave (Stilton o similar)
40 g de queso ahumado (Idiazabal o similar)
40 g de maizena

BASE DEL PASTEL DE QUESO CREMOSO (para un molde de 20 cm):
120 g de galletas (tipo maría o saladas tipo cracker)
60 g de mantequilla

Preparación del pastel de queso cremoso

1. Sacar los quesos, huevos y mantequilla de la nevera con antelación para que cuando se tengan que usar estén a temperatura ambiente.
2. Precalentar el horno a 210 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilación.
3. Dar un toque de microondas a la mantequilla, a baja potencia, para que adquiera el punto de pomada (se ablande y quede ligeramente fundida).
4. Triturar las galletas con un robot de cocina o picadora. Poner las galletas trituradas en un bol y añadir la mantequilla a punto de pomada. Mezclar bien hasta obtener una pasta homogénea.
5. Forrar con papel sulfurado (papel de horno) un molde de 20 cm que se pueda desmoldar. Para forrar todo el molde se puede hacer de dos maneras: o bien cogiendo un trozo grande de papel de horno, mojándolo, escurriéndolo y forrando todo el molde (base y laterales incluidos) o bien forrando primero la base como se acaba de mencionar y cerrando el molde y después forrando los laterales con un trozo largo y delgado de papel de horno (sin mojar). Para conseguir que se pegue en el lateral se puede utilizar un poco de mantequilla.
6. Repartir la pasta de galleta y mantequilla por la base del molde, presionando bien, y reservar el molde en la nevera para que la base se compacte.
7. Para hacer el relleno, poner en un bol o vaso grande todos los ingredientes del relleno y triturar suavemente con una batidora eléctrica, procurando no introducir aire. No hace falta tritura mucho. Sólo el punto justo para que la mezcla quede homogénea y sin grumos.
8. Retirar el molde de la nevera, llenar con el relleno y dar unos golpes suaves a la base para sacar el aire que pueda haber quedado en el interior. Si tenéis un soplete, podéis quemar ligeramente la superficie del pastel con el soplete para sellarla y que, así, quede más lisa y sin agujeros después de hornearla.
9. Hornear a 210 ºC durante 30 minutos.
10. Pasado este tiempo, apagar el horno, dejar la puerta medio abierta y dejar reposar el pastel de queso cremoso durante 4 horas. Es mejor no poner el pastel de queso cremoso en el refrigerador si se quiere mantener su textura cremosa y untuosa. Si se pone en la nevera, se compactará y no quedará el interior tan líquido. Desmoldarlo justo antes de servir.

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