Pastel de queso cremoso

Cuando el mimetismo gastronómico hace acto de presencia en las cartas de los restaurantes, habría que analizar las causas. Es difícil desmarcarse y sobresalir con personalidad propia cuando a torcido y derecho se ofrece el mismo plato. Y, al mismo tiempo, sería injusto tener que renunciar a ciertas propuestas por el simple hecho de que todo el mundo les da volada. Una dicotomía que requiere reflexión y tener las ideas claras para no caer en la banalidad y mediocridad en la que algunos restaurantes sin alma s’avesen cuando intentan seguir las modas en lugar de buscar la identidad propia.

El coulant de chocolate es el ejemplo por antonomasia, cuyo efecto aún perdura y sigue sobreviviendo a muchas cartas de restaurantes, desfigurado y despojado de su esencia y lo que lo hizo sobresalir por encima de tantas postres. De una receta original de Michel Bras basada en un corazón de ganache de chocolate rodeada de una especie de bizcocho de chocolate, preparación que requiere una cierta técnica y dificultad, hemos pasado a una especie de magdalenas de chocolate semi-cocidas que no tienen nada que ver con su ancestro francés.

Hace poco fue el turno del pulpo a la brasa con parmentier de patata, ejecutado hasta la saciedad y elaborado con todas las variaciones posibles. Su aparición en las cartas de los restaurantes se contagió hasta conseguir aburrir un plato que, bien ejecutado, es una auténtica delicia. El relevo lo ha cogido, sin duda, la tarta de queso. Y para ser más precisos, el pastel de queso cremoso, aquel que para servirle requiere habilidad y destreza para conseguir que llegue entero al plato o, cuando menos, con toda la cantidad de queso semi-líquido posible. Su éxito ha sido abrumador y cada vez más restaurantes lo ofrecen en sus cartas.

El pastel de queso cremoso realmente no tiene mucha complicación y se puede hacer en casa con una probabilidad de éxito elevada. La combinatoria de quesos es prácticamente infinita y, con buen criterio, se puede ir variando la receta y jugando con los tipos de queso en función de qué tipo de resultado final queramos conseguir. Es una preparación que da mucho juego y su textura cremosa solo acaparar la atención de los comensales en cuanto se clava el cuchillo en el pastel. Su sabor intenso de queso ya la vez dulce lo convierten en un postre prácticamente imbatibles. No es de extrañar, pues, su reciente popularidad.

Ingredientes para un pastel para 6-8 personas

RELLENO:
4 huevos
280 g de nata líquida 35% M.G.
160 g azúcar
480 de queso crema (o queso fresco suave y lo más cremoso posible: requesón, ricotta, quark…)
50 g de queso azul
30 g de queso curado o ahumado (tipo parmesano, Idiazabal o similar)
15 g de maizena (o harina)

BASE DEL PASTEL DE QUESO CREMOSO (para un molde de 20 cm):
150 g de galletas (tipo maría o saladas tipo cracker)
75 g de mantequilla

Preparación del pastel de queso cremoso

1. Sacar los quesos de la nevera con antelación para que cuando los tengamos que utilizar estén a temperatura ambiente.
2. Precalentar el horno a 210 ºC con calor arriba y abajo, sin ventilación.
3. Derretir la mantequilla en el microondas.
4. Triturar las galletas con un robot de cocina o picadora. Mezclar con la mantequilla fundida hasta obtener una pasta homogénea.
5. Forrar con papel sulfurado (papel de horno) la base de un molde de 20 cm que se pueda desmoldar: abrir el molde, poner el papel sulfurado en la base y cerrar el molde para que éste haga presión y coja bien el papel sulfurado. También se puede forrar todo el molde, base y laterales incluidos, con papel de horno: coger un trozo bien grande, mojarlo con agua, escurrirlo bien arrugándolo con la mano y ajustarlo al molde.
6. Repartir la pasta de galleta y mantequilla por la base, prensar bien y reservar en la nevera.
7. Para hacer el relleno, en un cuenco batir el queso crema y el resto de quesos con una batidora de mano, eléctrica o robot. Debe batirse suavemente durante todo el proceso, procurando no introducir aire.
8. Agregar el azúcar y batir de nuevo hasta que quede bien incorporado.
9. Añadir un huevo, batir suavemente y cuando esté incorporado, añadir otro. Repetir el proceso con todos los huevos.
10. Añadir la maizena y batir hasta incorporar.
11. Incorporar la nata y batir de nuevo.
12. Si queremos que la mezcla quede absolutamente fina, sin grumos, podemos triturarla suavemente con la batidora eléctrica, procurando no introducir aire.
13. Quitar la base de la nevera, llenar el molde con el relleno y dar unos golpes en la base para sacar el aire que pueda quedar en el interior. Quemar ligeramente la superficie con un soplete para sellar la superficie y que así nos quede más lisa y sin agujeros después del horneado.
14. Hornear a 210 ºC durante 30-35 minutos. Cuando veáis que la superficie de la tarta de queso ya está suficientemente dorada, poner encima papel de aluminio para protegerla y que no se dore más.
15. Pasado este tiempo, apagar el horno, dejar la puerta medio abierta y dejar reposar el pastel de queso cremoso durante 4 horas. Cuando saquemos la tarta, veréis que queda muy líquida en el centro. Con el reposo tomará consistencia. Esta tarta de queso cremoso es mejor no ponerla en la nevera si queremos mantener su textura cremosa y untuosa. Si la ponemos en el frigorífico, se compactará. Desmoldar justo antes de servirla.