Pastel de queso cremoso
Cuando el mimetismo gastronómico hace acto de presencia en las cartas de los restaurantes, habría que analizar las causas. Es difícil desmarcarse y sobresalir con personalidad propia cuando a torcido y derecho se ofrece el mismo plato. Y, al mismo tiempo, sería injusto tener que renunciar a ciertas propuestas por el simple hecho de que todo el mundo les da volada. Una dicotomía que requiere reflexión y tener las ideas claras para no caer en la banalidad y mediocridad en la que algunos restaurantes sin alma s’avesen cuando intentan seguir las modas en lugar de buscar la identidad propia.
El coulant de chocolate es el ejemplo por antonomasia, cuyo efecto aún perdura y sigue sobreviviendo a muchas cartas de restaurantes, desfigurado y despojado de su esencia y lo que lo hizo sobresalir por encima de tantas postres. De una receta original de Michel Bras basada en un corazón de ganache de chocolate rodeada de una especie de bizcocho de chocolate, preparación que requiere una cierta técnica y dificultad, hemos pasado a una especie de magdalenas de chocolate semi-cocidas que no tienen nada que ver con su ancestro francés.
Hace poco fue el turno del pulpo a la brasa con parmentier de patata, ejecutado hasta la saciedad y elaborado con todas las variaciones posibles. Su aparición en las cartas de los restaurantes se contagió hasta conseguir aburrir un plato que, bien ejecutado, es una auténtica delicia. El relevo lo ha cogido, sin duda, la tarta de queso. Y para ser más precisos, el pastel de queso cremoso, aquel que para servirle requiere habilidad y destreza para conseguir que llegue entero al plato o, cuando menos, con toda la cantidad de queso semi-líquido posible. Su éxito ha sido abrumador y cada vez más restaurantes lo ofrecen en sus cartas.
El pastel de queso cremoso realmente no tiene mucha complicación y se puede hacer en casa con una probabilidad de éxito elevada. La combinatoria de quesos es prácticamente infinita y, con buen criterio, se puede ir variando la receta y jugando con los tipos de queso en función de qué tipo de resultado final queramos conseguir. Es una preparación que da mucho juego y su textura cremosa solo acaparar la atención de los comensales en cuanto se clava el cuchillo en el pastel. Su sabor intenso de queso ya la vez dulce lo convierten en un postre prácticamente imbatibles. No es de extrañar, pues, su reciente popularidad.
Ingredientes para un pastel para 6-8 personas
RELLENO:
4 huevos
100 g azúcar
350 g de nata líquida 35% M.G.
400 de queso crema (o queso fresco suave y lo más cremoso posible: requesón, ricotta, quark…)
60 g de queso azul
30 g de queso curado o ahumado (tipo parmesano, Idiazabal o similar)
BASE DEL PASTEL DE QUESO CREMOSO (para un molde de 20 cm):
150 g de galletas (tipo maría o saladas)
75 g de mantequilla
Preparación del pastel de queso cremoso
- Sacar los quesos de la nevera con antelación para que cuando los tengamos que usar estén a temperatura ambiente.
- Precalentar el horno a 190 ºC con calor arriba y debajo.
- Triturar las galletas con un robot de cocina o picadora. Mezclarlo con la mantequilla derretida hasta obtener una pasta homogénea.
- Forrar con papel sulfurizado (papel de horno) la base de un molde de 20 cm que se pueda desmoldar: abrir el molde, poner el papel sulfurizado en la base y cerrar el molde para que éste haga presión y sujete bien el papel sulfurizado.
- Repartir la pasta de galleta y mantequilla en la base, prensar bien y reservar en la nevera.
- Una vez tengamos la base en el congelador, encender el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo para que se vaya calentando mientras hacemos el relleno.
- Para hacer el relleno, en un bol batir los huevos con el azúcar con una batidora de mano, eléctrica o robot.
- Añadir la nata y batir de nuevo.
- Incorporar el queso crema y batir hasta que quede incorporado.
- Añadir el resto de quesos rallados o desmenuzados según el tipo y batir todo hasta obtener una mezcla homogénea y con pocos grumos. Si queremos que quede absolutamente fina, sin ningún grumo, lo podemos triturar suavemente con la batidora eléctrica o robot.
- Sacar la base de la nevera, llenar el molde con el relleno y dar unos golpes en la base para sacar el aire que pueda quedar en el interior. Quemar ligeramente la superficie con un soplete para sellar la superficie y que, así, nos quede más lisa y sin agujeros después del horneado.
- Hornear a 190ºC durante 35-40 minutos, hasta que veamos que la superficie quede dorada.
- Pasado este tiempo, apagar el horno, dejar la puerta entreabierta y dejar reposar el pastel de queso cremoso durante 1 hora. Pasado este tiempo, sacar el pastel del horno y dejar reposar 4-5 horas como mínimo a temperatura ambiente. Cuando saquemos la tarta, veréis que queda muy líquido en el centro. Con el reposo cogerá consistencia. Este pastel de queso cremoso no se debe poner en la nevera si queremos mantener la textura cremosa y untuosa. Si lo ponemos en la nevera, se compactará. Desmoldar justo antes de servirlo.
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