Trinxat de la Cerdanya

La cuina de muntanya és una cuina densa i contundent. No es caracteritza, precisament, per la seva lleugeresa. Però si hom havia de sobreviure a la duresa en tots els sentits que comporta viure en alçada, s’entén que no fos d’una altra manera. Tocada pel fred i condicions climatològiques poc favorables, la cuina de muntanya ha sabut fer meravelles amb les quatre coses que tenia a l’abast. Escudelles, llegums, carns rostides, guisades o estofades, bolets, embotits, formatges curats o conservats amb aiguardent com el tupí en són només un exemple.
En zones d’alta muntanya, els vegetals no es caracteritzen per la seva abundància i varietat, a diferència de les zones baixes o amb climes més suaus. L’estiu permet un preuat i esperat parèntesi que ve acompanyat de l’arribada dels productes de l’horta a la cuina, miratge que quan es comença a fruir, desapareix i es torna a la freda i crua realitat de la muntanya. La ceba i l’all no falten mai, car es conserven bé secs. Vegetals com la col, la patata o el nap o fruites com la poma o la pera aguanten estoicament l’alçada. No és estrany, doncs, que els trobem presents en molts plats.
Un d’aquests plats associats irremeiablement a la muntanya, pels ingredients emprats i la senzillesa de la seva elaboració, és el trinxat de col i patata, també conegut a Catalunya com a trinxat de la Cerdanya. Una denominació encertada, per la vasta popularitat d’aquest plat en aquesta comarca, però que amaga la realitat d’una menja també molt habitual a l’Alt Urgell i terres andorranes. Els ingredients essencials són la col, preferiblement tocada pel fred (d’hivern), les patates (també conegudes com trumfes o trumfos segons l’indret) i la cansalada. Altres ingredients com l’all o la botifarra negra són opcionals, encara que, no podem negar-ho, conjuguen a la perfecció amb els primers. Tot ben trinxat, és a dir, barrejat, és exquisit. Una reminiscència de la dura vida muntanyenca.
Ingredients per a 4 persones
600 g de fulles de col verda arrissada sense el tronc central (millor si és d’hivern, tocada pel fred)
600 g de patata kennebec, red pontiac o monalisa (per bullir)
4 talls de cansalada viada sencers (1 per persona, millor cansalada del coll) o 100 g de cansalada ibèrica a dauets
3 grans d’all
Sal
Oli d’oliva verge extra
Opcional: 150 g de botifarra negra
Preparació del trinxat de la Cerdanya
- Millor feu servir una col ben verda i tendra. Si és oberta, sense gaire cabdell, millor. Les millors cols són les que han estat tocades pel fred de l’hivern.
- Netegeu les fulles de la col, retireu el tronc dur central de cada fulla i talleu-les en diversos trossos de mida mitjana. El pes de les fulles de col un cop retirat el tronc central ha de ser més o menys l’equivalent al pes de les patates pelades.
- Peleu i netegeu les patates i talleu-les a trossos mitjans.
- En una olla alta amb abundant aigua i un xic de sal, bulliu les fulles de col i els trossos de patata durant 35-40 minuts amb l’olla mig tapada i a foc mig-lent. Les fulles de col han de quedar ben toves i la patata ben cuita.
- Passat aquest temps, escorreu bé les fulles de col i els trossos de patata a l’escorredor, pressionant-ho amb una espàtula de fusta.
- En quant a la cansalada, la podeu fregir sencera en abundant oli perquè quedi ben cruixent, escórrer-la damunt de paper absorbent i posar-la al damunt del trinxat de la Cerdanya quan el serviu o bé podeu tallar la cansalada a dauets i fregir-la al principi a la paella on fareu el trinxat. En quant a la botifarra negra, si en voleu fer servir, també teniu dues opcions: o bé, la podeu fregir sencera a la paella on fareu el trinxat de la Cerdanya i posar-la al final al damunt del trinxat, com la rosta de cansalada, o bé la podeu pelar, tallar a dauets i fregir amb els dauets de cansalada perquè quedi ben integrada dins del trinxat.
- Si voleu posar la cansalada al principi i, opcionalment la botifarra negra, primer talleu-ho a dauets. Poseu un raig d’oli d’oliva en una paella mitjana, afegiu els dauets de cansalada i fregiu-los uns minuts perquè es fongui el greix. Passats un parell de minuts, afegiu l’all picat i, opcionalment, els dauets de botifarra negra, i fregiu-ho tot junt, a foc baix, un o dos minuts. Remeneu tota l’estona perquè l’all no es cremi.
- Afegiu la col i patata bullides a la paella i, amb l’espàtula de fusta, aneu trinxant-ho tot junt fins que les fulles de col i la patata quedin ben barrejades i trinxades. Si us agrada notar trossos de fulla de col o patata, no trinxar-ho gaire.
- Repartiu el trinxat per tota la paella, aplaneu-lo amb l’espàtula i apugeu el foc. Coeu el trinxat de la Cerdanya a foc viu un parell de minuts per tal que s’enrosseixi. Doneu-li la volta amb l’ajuda d’un gira-truites i coeu-lo per l’altra costat un parell de minuts més. Ha de quedar enrossit pels dos costats.
- Serviu el trinxat de la Cerdanya en un plat. Si no heu tallat la cansalada a dauets (i/o la botifarra negra) i l’heu fregida sencera, col·loqueu les rostes de cansalada (i/o la botifarra negra) al damunt del trinxat.
Si t’ha agradat la recepta del trinxat de la Cerdanya
potser t’agradarà també la recepta de la crema de coliflor. Anima’t a provar-la! 😉