Trinxat de la Cerdanya

La cuina de muntanya és una cuina densa i contundent. No es caracteritza, precisament, per la seva lleugeresa. Però si hom havia de sobreviure a la duresa en tots els sentits que comporta viure en alçada, s’entén que no fos d’una altra manera. Tocada pel fred i condicions climatològiques poc favorables, la cuina de muntanya ha sabut fer meravelles amb les quatre coses que tenia a l’abast. Escudelles, llegums, carns rostides, guisades o estofades, bolets, embotits, formatges curats o conservats amb aiguardent com el tupí en són només un exemple.

En zones d’alta muntanya, els vegetals no es caracteritzen per la seva abundància i varietat, a diferència de les zones baixes o amb climes més suaus. L’estiu permet un preuat i esperat parèntesi que ve acompanyat de l’arribada dels productes de l’horta a la cuina, miratge que quan es comença a fruir, desapareix i es torna a la freda i crua realitat de la muntanya. La ceba i l’all no falten mai, car es conserven bé secs. Vegetals com la col, la patata o el nap o fruites com la poma o la pera aguanten estoicament l’alçada. No és estrany, doncs, que els trobem presents en molts plats.

Un d’aquests plats associats irremeiablement a la muntanya, pels ingredients emprats i la senzillesa de la seva elaboració, és el trinxat de col i patata, també conegut a Catalunya com a trinxat de la Cerdanya. Una denominació encertada, per la vasta popularitat d’aquest plat en aquesta comarca, però que amaga la realitat d’una menja també molt habitual a l’Alt Urgell i terres andorranes. Els ingredients essencials són la col, preferiblement tocada pel fred (d’hivern), les patates (també conegudes com trumfes o trumfos segons l’indret) i la cansalada. Altres ingredients com l’all o la botifarra negra són opcionals, encara que, no podem negar-ho, conjuguen a la perfecció amb els primers. Tot ben trinxat, és a dir, barrejat, és exquisit. Una reminiscència de la dura vida muntanyenca.

Ingredients per a 4 persones

600 g de fulles de col verda arrissada sense el tronc central (millor si és d’hivern, tocada pel fred)
600 g de patata kennebec, red pontiac o monalisa (per bullir)
4 talls de cansalada viada sencers (1 per persona, millor cansalada del coll) o 100 g de cansalada ibèrica a dauets
3 grans d’all
Sal
Oli d’oliva verge extra
Opcional: 150 g de botifarra negra

Preparació del trinxat de la Cerdanya

1. Millor feu servir una col ben verda i tendra. Si és oberta, sense gaire cabdell, millor. Les millors cols són les que han estat tocades pel fred de l’hivern.
2. Netegeu les fulles de la col, retireu el tronc dur central de cada fulla i talleu-les en diversos trossos de mida mitjana. El pes de les fulles de col un cop retirat el tronc central ha de ser més o menys l’equivalent al pes de les patates pelades.
3. Peleu i netegeu les patates i talleu-les a trossos mitjans.
4. En una olla alta amb abundant aigua i un xic de sal, bulliu les fulles de col i els trossos de patata durant 35-40 minuts amb l’olla mig tapada i a foc mig-lent. Les fulles de col han de quedar ben toves i la patata ben cuita.
5. Passat aquest temps, escorreu bé les fulles de col i els trossos de patata a l’escorredor, pressionant-ho amb una espàtula de fusta.
6. En quant a la cansalada, la podeu fregir sencera en abundant oli perquè quedi ben cruixent, escórrer-la damunt de paper absorbent i posar-la al damunt del trinxat de la Cerdanya quan el serviu o bé podeu tallar la cansalada a dauets i fregir-la al principi a la paella on fareu el trinxat. En quant a la botifarra negra, si en voleu fer servir, també teniu dues opcions: o bé, la podeu fregir sencera a la paella on fareu el trinxat de la Cerdanya i posar-la al final al damunt del trinxat, com la rosta de cansalada, o bé la podeu pelar, tallar a dauets i fregir amb els dauets de cansalada perquè quedi ben integrada dins del trinxat.
7. Si voleu posar la cansalada al principi i, opcionalment la botifarra negra, primer talleu-ho a dauets. Poseu un raig d’oli d’oliva en una paella mitjana, afegiu els dauets de cansalada i fregiu-los uns minuts perquè es fongui el greix. Passats un parell de minuts, afegiu l’all picat i, opcionalment, els dauets de botifarra negra, i fregiu-ho tot junt, a foc baix, un o dos minuts. Remeneu tota l’estona perquè l’all no es cremi.
8. Afegiu la col i patata bullides a la paella i, amb l’espàtula de fusta, aneu trinxant-ho tot junt fins que les fulles de col i la patata quedin ben barrejades i trinxades. Si us agrada notar trossos de fulla de col o patata, no trinxar-ho gaire.
9. Repartiu el trinxat per tota la paella, aplaneu-lo amb l’espàtula i apugeu el foc. Coeu el trinxat de la Cerdanya a foc viu un parell de minuts per tal que s’enrosseixi. Doneu-li la volta amb l’ajuda d’un gira-truites i coeu-lo per l’altra costat un parell de minuts més. Ha de quedar enrossit pels dos costats.
10. Serviu el trinxat de la Cerdanya en un plat. Si no heu tallat la cansalada a dauets (i/o la botifarra negra) i l’heu fregida sencera, col·loqueu les rostes de cansalada (i/o la botifarra negra) al damunt del trinxat.

Si t’ha agradat la recepta del trinxat de la Cerdanya

potser t’agradarà també la recepta de la crema de coliflor. Anima’t a provar-la! 😉