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Si tenemos que hablar del besugo, conviene antes explicar las diferencias entre el besugo blanco (Pagellus acarne) y el besugo de la pinta (Pagellus bogaraveo), pues de la misma manera que encontramos en el Mercado distintas variedades de tomates y hemos aprendido a diferenciarlas, no sólo por la forma externa sino también por su sabor y calidad, en el Mercado también podéis encontrar diferentes tipos de besugo y conviene conocer la diferencia. Probablemente podréis ya diferenciarlos por el precio, siendo el besugo de la pinta mucho más caro que el besugo blanco. La diferencia de precio no es porqué sí, pues la calidad de la carne del primero es netamente superior a la del segundo tal como explicamos más adelante. Un hecho incuestionable que podéis corroborar al probar las dos variedades. Sin embargo, como raramente las pescaderías tienen los dos tipos de besugo a la vez, conviene saber cómo identificar cada especie para que no nos den gato por liebre, y acabemos pagando un precio desorbitado por un besugo de poca calidad.

 

Identificar el besugo de la pinta no es difícil. Ambas especies, el besugo de la pinta (Pagellus bogaraveo) y el besugo blanco (Pagellus acarne), tienen la cabeza grande, la boca pequeña, los ojos redondos y grandes, el cuerpo ovalado y el perfil claramente curvado. Podréis reconocer el besugo de la pinta (también llamado besugo rojo, bogarrabella, voraz o bogazo) por la mancha oscura y negra que tiene sobre las aletas pectorales, justo detrás de la cabeza, y por tener un color gris rosado, plateado a los lados y las aletas rosadas, a diferencia del besugo blanco, de color más dorado y blanquecino y con el vientre más blanco. Exteriormente, la mancha oscura y negra os servirá de guía para diferenciar el uno del otro. Dicho esto, cuando los probéis también comprobaréis como la calidad de sus carnes distan bastante. Mientras el besugo de la pinta vive en fondos rocosos y fangosos y se alimenta principalmente de crustáceos y, en segundo término, de pequeños peces y otros invertebrados, el besugo blanco vive en fondos más bien arenosos y fangosos y se alimenta de crustáceos, moluscos, larvas de peces y gusanos. Esta diferencia de hábitat y alimentación es la responsable de las diferencias sustanciales entre la carne de uno y otro, resultando la carne del besugo de la pinta indiscutiblemente superior.

 

Para cocinarlo, a mí particularmente me gusta hacer el besugo al horno acompañado de patatas, cebolla, ajo, algún tomate, hierbas aromáticas y un buen chorro de vino blanco. Una receta que uso para la mayoría de peces de este estilo y que resulta muy práctica, fácil y buena. La diferencia final de la receta la aportará la propia carne del besugo que, si es de calidad, os dejará un gusto exquisito en el paladar muy diferente al que os dejaría otro tipo de pescado.

 

Ingredientes para 2 personas

1 besugo, preferiblemente besugo de la pinta, de unos 500-600 g (o 2 pequeñas)
1 cebolla de Figueras mediana
1 patata grande cortadas a rodajas finas
4 ajos enteros aplastados (o una cabeza de ajos)
1 tomate cortado por la mitad
1 vaso de vino blanco
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta blanca



Preparación del besugo al horno

  1. Pelar y cortar la cebolla en juliana.
  2. Limpiar, pelar y cortar las patatas en láminas finas, de unos 0,5 cm.
  3. En una bandeja para el horno, poner, por este orden, un chorro de aceite de oliva, la cebolla, los ajos, el laurel y, finalmente, las láminas de patata y el tomate partido por la mitad. Salpimentar y hornear a 200 ºC durante unos 30 minutos.
  4. Retirar la bandeja, incorporar el vino blanco y hornear 10 minutos más.
  5. Mientras tanto, limpiar bien el besugo por fuera con papel de cocina procurando sacar las posibles escamas que aún queden (el proceso de sacar las escamas es mejor que pidáis que os lo hagan en la pescadería). Retirar las vísceras y las agallas (esto también es mejor pedirlo en la pescadería) y limpiar con papel absorbente el interior del besugo, asegurándoos de quitar los posibles restos de sangre y vísceras que aún pueda tener. Opcionalmente, también podéis cortarle las aletas, aunque yo prefiero no hacerlo.
  6. Añadir el besugo y hornear aproximadamente 10-12 minutos a 180 ºC (10-12 minutos por cada 500 gramos de pescado). Para asegurarnos de que el besugo queda al punto, lo mejor es controlar su temperatura interior con un termómetro para el horno y apagarlo cuando llegue a los 63 ºC.
Resumen
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Nombre receta
Besugo al horno
Fecha publicación
Tiempo preparación
Tiempo cocción
Tiempo total
Valoración media
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